《花卉趣味百话》（连载）五十、花卉的味道和调味花卉

《花卉趣味百话》（连载）

陈宣章陈珑玥编著

五十、花卉的味道和调味花卉

植物含有的化学物质各不相同，产生各种各样的味道：甜、咸、酸、辣、苦、涩等。一种植物各部位的味道也会不同，甚至还有的植物成为调味植物。

甜味与糖类有关。许多水果、蔬菜含葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖。如：甜菜、甘蔗含蔗糖。常言道：“甘蔗老头甜，10月糖到梢。”甘蔗制造的养料除供应自身生长，多余的就从下向上储存起来。有些植物含有淀粉，到嘴里经唾液淀粉酶分解成葡萄糖和麦芽糖，也有甜味。甘薯越藏越甜，因为淀粉转变成饴糖、果糖、葡萄糖。霜降后，青菜、萝卜的淀粉转变成麦芽糖、葡萄糖而变甜，细胞才不致冻坏。

柬埔寨有种糖棕树，花中含丰富甜汁，含糖率达5％，可用来制糖。一棵大树一年可产糖50公斤以上。我国哈密瓜被称为“瓜中之王”，含糖量可达15%。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

咸味：与盐分有关。如：盐角草、碱蓬等的肉质茎、叶含有大量盐分，是“真盐生植物”；匙叶草、柽柳等的茎、叶有排泄盐分的泌腺，把吸收的盐分排出，是“泌盐植物”。我国东北有种木盐树，高二丈，干粗枝壮。夏日炎炎，它却满身轻“霜”，远远望去一副玉质冰肌，细细观察，却是凝结的一层盐霜，品品味道，毫不逊色于精盐。

酸味与各种酸有关：醋酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酒等。柠檬、青梅是“酸”的“名家”。柠檬被誉为“柠檬酸仓库”，占汁液总量的5%以上，还有奎宁酸、苹果酸、抗坏血酸等；青梅含多种有机酸，其中柠檬酸占85%以上，还有苹果酸、草酸、琥珀酸、枸橼酸、单宁酸、酒石酸、抗坏血酸等。未成熟的小青梅含有苦味酸、氰酸，吃起来又酸、又涩、又苦。

三国时期，魏兵南下途中，天气太热，人人口干舌燥，无处找水，渴不堪言。曹操对众将士说：“前边不远有梅林。”将士们听说后，想起梅的酸味，口水禁不住淌了出来。这就是成语“望梅止渴”的典故。由此，“吴人谓梅子为曹公”。清·王士祯《董起男送风雨梅戏占为谢》：“吴中五月梅黄雨，想象千年舶棹风。珍重遗来看软齿，不须将醋浸曹公。”

我国西北、华北山区普遍生长一种叫沙棘的灌木状小乔木，又名醋柳。果实成熟后采摘压汁，色味如醋。当地人用来代替醋。

苦味与生物碱有关。俗语云：“哑巴吃黄连，有苦说不出。”黄连根茎含多种生物碱，主要是小檗碱（黄连素，约为5%-8%），其次为黄连碱、甲基黄连碱、掌叶防己碱（巴马亭）、药根碱、非洲防己碱，尚含黄柏酮、黄柏内酯、木兰花碱、阿魏酸等。

黄柏树皮的主要成分是小檗碱、黄柏碱、木兰花碱、药根碱、掌叶防己碱、N-甲基大麦芽碱、蝙蝠葛碱等多种生物碱。此外，尚含黄柏内酯、黄柏酮、黄柏酮酸以及7-脱氢豆甾醇、β-谷甾醇、菜油甾醇、青萤光酸、白鲜交酯。十大功劳等植物也含有小檗碱。但是，黄连中含量最高，故曰：“黄连苦，连心苦。”

金鸡纳树皮能治疟疾，很苦，因为含有金鸡纳碱（高达16%）。黄瓜尾部苦是类葡萄糖甙作怪。类葡萄糖甙在葫芦科（南瓜、香瓜、西瓜等）中普遍存在。

辣味比较复杂：辣椒含辣椒素；烟草含烟碱；生萝卜（尾、皮更多）含芥子油。

涩味与鞣酸有关。生柿子含大量鞣酸；橄榄、茶叶、梨子等也含鞣酸。

调味植物很多。它们的某些部位（树皮、花蕾、根状茎、枝、叶、种子和果实等）可直接或经简单加工处理后用于增添或改变食物（一般为菜肴）的色、香、味，并具有一定的辅助医疗保健价值，大约有13科植物。早在远古年代，原始人就发现某些有香味的特殊植物能让食物变得更有味道。这也许就是调料的起源。

1。花椒：芸香科植物花椒的干燥成熟果实，气香，味辣。果皮叫花椒；种子叫椒目。有些地区把同属的野花椒、竹叶椒代替花椒用。此二种与花椒的区别是：野花椒著英果基部有伸长的子房柄，外面有粗大的腺点。

2。生姜：常用姜的根茎，辛辣芳香，调味、解腥、解鱼蟹毒。特有的“姜辣素”能开胃止呕，化痰止咳，发汗解表。生姜有稀释血液、降低胆固醇、改善血管硬化，预防血栓塞、清除自由基、抗御衰老等神奇功效；还能提神醒脑，增进食欲，补充营养，提高机体抗病能力。姜还是常用中药。注意：生姜与干姜功能不同。

苏轼与姜志之饮茶闲谈。姜志之说：“君为药名。”苏轼不解，姜志之说：“苏子。”苏轼说：“你也是药名，不是厚朴，就是半夏。”姜志之茫然。苏轼说：“若不是厚朴、半夏，何以姜志（制）之！”志之拍案叫绝：“妙哉！妙哉！”因为中药炮制法中，厚朴、半夏常用姜制。

唐·长安香积寺和尚行端，上山砍柴回寺后成了哑巴。长安城名医刘韬竟然用一块生姜汤治好了行端。原来，行端是误食半夏中毒而成了哑巴。

3。大蒜：辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，含挥发油约0。2%，油中主要成分为大蒜辣素，具有杀菌作用。大蒜含锗、硒等元素，可抑制肿瘤细胞和癌细胞生长。美国国家癌症组织认为：全世界最具抗癌潜力的植物中，位居榜首的是大蒜。

4。葱：含有挥发性硫化物，具特殊辛辣味，重要的解腥、调味品，东方烹调中占有重要角色。绿色的叶叫葱青；假茎色白称葱白。葱有大葱、胡葱（火葱）和小葱（香葱）等。葱含具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥膻、油腻、厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强杀菌作用，可刺激消化液的分泌，增进食欲。

5。茴香：大、小茴香都是常用调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香（大料）为木兰科常绿乔木八角茴香的果实，学名“八角茴香”。小茴香为伞形科草本植物小茴香的果实，它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油。

6。薄荷：芳香植物的代表，品种很多，每种都有清凉的香味。薄荷脑和薄荷素油有特殊芳香、辛辣感和凉感，用于牙膏、食品、烟草、酒、清凉饮料、化妆品、香皂的加香；在医药上广泛用于驱风、防腐、消炎、镇痛、止痒、健胃等药品中。

7。桂皮：樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。中餐里用它作炖肉调味，是五香粉的成份之一。桂皮是最早被人类使用的香料之一。公元前2800年史料记载中就提到桂皮；西方《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂。秦朝以前，桂皮就已作为肉类的调味品与生姜齐名。

8。胡椒：胡椒科植物胡椒的果实。果穗基部的果实开始变红时，剪下晒干或烘干即成黑褐色，通称黑胡椒。全部果实均已变红时采收，用水浸渍数天，擦去外果皮晒干，则表面灰白，通称白胡椒。含有挥发油、胡椒碱等，是人们喜爱的调味品。

美国密歇根大学健康系统的自然疗法研究人员建议：最好摒弃传统调味料糖、盐和脂肪，代之香草和香料（少量的罗勒和牛至、几片洋葱），使我们维持健康。罗勒（一种香草，又称短糠）营养价值很高，蛋白质、钙、磷及维生素含量都不低；牛至能杀死食物中的细菌；其硫化丙烯的油脂性挥发物有较强的刺激食欲、帮助消化、促进吸收等功能。

多用草本调料和配菜来调味，如：欧芹、肉豆蔻、咖哩粉、孜然、胡荽、多香果粉、茴芹、小豆蔻、丁香、独活草、雪维菜、百里香、迷迭香（又称香艾）、辣根、香叶（月桂叶）、香椿、鱼腥草、紫苏、香青兰、鼠尾草、香蜂草等。

广州特别的植物调味料榄角。黒榄去核盐腌，用来蒸鲮鱼最好。潮州人用紫麻的叶子做成腌菜，当作小吃或者佐餐料，味道不错。十字花科山萮菜根茎含有黑芥子硫苷酸钾，研磨成酱色泽鲜绿，香辛强烈，日本人作吃生鱼片的调味料。十字花科中芸苔属和白芥属中的若干种蔬菜，成熟种子碾磨成粉称芥末、芥辣粉，从周朝起就已开始在宫廷食用。

云南省贡山的青拉筒山寨有棵高约八丈的大树。人们烹调食物时，只要摘其一片树叶或刮一块树皮放入锅内，菜肴味道便格外鲜美，故该树享有“味精树”美名。

我国西北、华北山区，普遍生长着一种叫沙棘的灌木状小乔木，又名醋柳，其果实成熟后采摘压汁，色味如醋，当地人便用来代替醋用。

水解植物蛋白：以脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸分解，碱中和制成的液体鲜味调味品，含20多种氨基酸，作为配制酱油的母液。传统酱油俗称豉油，由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。酱油成分复杂，含食盐、多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等，以咸味为主，亦有鲜味、香味，还能增添或改变菜肴的色泽。其实，酱油也是植物为原料的调味品。

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