神级吃货苏东坡

神级吃货苏东坡

陈宣章

国人过节就是旅游(吃当地名菜)、亲朋好友会餐。现在美食家很吃香，特级厨师很富有；而苏东坡既是美食家，又是超级厨师，号称“饕翁”。苏轼不但发明了东坡系列名肴，还把美食写入诗词，真正是“神级吃货”。

苏轼家乡四川，秦代后是“天府之国”，成历代国家粮仓，所以也带动美食发展。因辣椒是数百年后传入中国，那时川菜并不麻辣。苏轼的母亲是才女，又是厨艺好手。在川人尚食传统与母亲厨艺熏陶下，苏轼也爱好烹饪，终其一生，从未中断过爱好美食和研究烹饪。苏轼美食风格独特，原因：1.广泛接触下层人民，遍尝各地风味；2.因地制宜，就地取材；3.亲自下厨，认真总结；4.广泛传播，名扬四海。

清汤东坡肉

这是世人皆知的东坡系列名菜之首，起先是苏轼在黄州制作的，也没有名称。1089年苏轼任龙图阁学士知杭州，因西湖被葑草淹没大半，他发动数万民工除葑田、疏湖港、筑长堤（后被称为苏堤），使周围田地旱涝不愁，连年丰收。春节时，老百姓为感激苏轼，抬猪担酒给他拜年。苏东坡盛情难却，收下猪肉，叫家人切成方块，用自己研究的烹调方法烧制，再根据疏浚西湖的民工名单，挨家按户送肉过年。红烧肉香飘味美，色泽红艳、汁浓味醇、肉酥烂而不碎、味香糯而不腻，百姓把它叫作“东坡肉”。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

杭州有家大菜馆老板，从苏轼府中厨子探得秘方，如法炮制“东坡肉”。别的菜馆也纷纷效仿，于是，“东坡肉”的声誉越老越响。

朝中有个御史一向恨苏轼，给皇帝打小报告，诬说苏轼贪赃枉法，百姓恨不得吃他的肉，故有“东坡肉”一菜。昏庸皇帝不分青红皂白，下旨把苏轼革职，发配海南。但是，杭州百姓终不忘他的德政，公推“东坡肉”为杭州第一名菜。

制作法：猪肋条花肉1000克，酱油200克，绍酒50克，白糖50克，葱10克 。猪肉去骨，切成10小块，开水锅中焯5分钟，除去血污，捞出用清水洗净；肉块入锅，加葱、酒、酱油，用小火走红，使肉块上色。再加白糖、开水适量，旺火烧半小时，再小火焖1.5小时左右，肉块皮酥肉烂、汤汁稠浓，撤去汤面油腻，分别装入瓷罐待用；食前用桑皮纸将瓷罐密封，再笼蒸15分钟左右，蒸透即成。亦可用生煸菠菜相配作底，将肉放在上面食之。

掌握关键：必须先将猪肉放入开水锅中稍焯，或冷水入锅，用小火煮至硬酥，让脂油溢出。入罐加封上笼蒸透，食用时取出，香味便更加浓厚了。

还有一种说法：带皮猪五花肉、净冬笋及调料加清汤制作，香甜适口、食而不腻、营养丰富、老幼皆宜。那时，宋人不尚食用鲜笋，苏轼深知竹笋之妙，称竹笋为“玉板和尚”、“素中仙”，把烹饪猪肉说成“禅悦味”，并作诗《於潜僧绿筠轩》：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。傍人笑此言，似高还似痴。若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤？”

东坡肘子

1079年，苏轼因“乌台诗案”，差一点被杀，幸亏宋太祖赵匡胤有“不杀士大夫”的国策，苏轼躲过一劫，被贬黄州任团练副使。苏轼发现黄州特产丰富，粮多猪多，但黄州人却不喜欢吃猪肉。苏轼经常用老家煮肉的方法烹饪猪肉，闲暇时研究烹饪技术。有一天，他与客人下棋兴浓，忘了微火煨着的肘子。直至局终，苏轼才想起锅中之肉，急忙进厨房，顿觉香气扑鼻，揭锅一看，猪肉色泽红润、汁浓味醇、芳香可口、糯而不腻，博得客人高度评价。苏轼写《猪肉颂》：“洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

东坡回赠肉

东坡回赠肉是徐州传统名菜，系选五花猪肋条肉，切成大方块，经焯水刮洗干净后置砂锅中，配以多种调味料及鲜汤，先用旺火烧沸后转小火焖至酥烂。原汁鲜香醇厚，食之回味无穷。相传，东坡回赠肉乃苏轼任徐州知府时所创。

史料记载，1077年四月苏轼到徐州，当年正碰上黄河决口，洪水顺泗水直奔徐州城下，接连天降暴雨，水位猛涨，眼看城池和黎民百姓处地非常危急。苏轼率领全城百姓抗洪治水，经一个多月艰苦奋战，终于保住城池和百姓生命财产安全。苏轼《答吕梁仲屯田》：“黄河西来初不觉，但讶清泗奔流浑，夜闻沙岸鸣翁盅，晓看雪浪浮鲲鹏。”“宜房未筑淮泗满，故道堙灭灭疮痍存。明年劳苦应更甚，我当畚锸先鲸髡。”

百姓为感谢苏轼，杀猪宰牛、担酒牵羊、敲锣打鼓到知府衙门。苏轼指点厨师把猪、牛、羊肉烹制成熟，回赠给抗洪的黎民百姓。后人称之为“东坡回赠肉”。

民国初•胡德荣《大彭烹事录》：“狂涛淫雨侵彭楼，昼夜辛劳苏知府，敬献三牲黎之意，东坡烹来回赠肉。”这就是记述此菜来源的史料。

东坡墨鱼

四川乐山的“东坡墨鱼”又名“糖醋东坡墨鱼”，用新鲜墨鱼为主料制作而成，是名扬中外的传统名菜，相传由苏轼创制。

乐山大佛陵云岩下，岷江中墨鱼，嘴小身长、肉质肥厚细腻。传说，很早以前，岷江墨鱼并非全身黑色，仅头部黑色，叫做“黑头鱼”。因苏轼在此读书，常去陵云岩下江中洗砚涮笔，“黑头鱼”常游近并吞下水中墨汁，久而久之，鱼皮也变黑色，于是有“墨鱼”之称。后来，人们将墨鱼制作的菜肴称为“东坡墨鱼”，皮酥肉嫩、酥甜香辣、色泽红亮。到四川乐山的中外游客都以品尝此鱼肴为快事。

东坡鱼

杭州“五柳鱼”，又称“东坡鱼”。有段传说，但无史料考证。

相传，某日苏轼让厨师做鱼肴尝鲜，只见热腾腾、香喷喷，鱼身刀痕如柳。苏轼正要举筷品尝，窗外人影一闪：好友佛印和尚来了。苏轼想：“好个赶饭的和尚，我偏不让你吃，看怎么办呢？”于是，顺手将这盘鱼搁到书架上。

佛印和尚其实早已看见，心想：“你藏得再好，我也要叫你拿出来。”

苏轼笑嘻嘻地招呼佛印坐下，问：“大和尚不在寺院，到此有何见教？”佛印答：“小弟今日特来请教一个字？”苏轼：“何字？”“姓苏的苏怎么写？”

苏轼知道佛印学问甚好，便谨慎回答：“苏（繁体字）字上面是个草字头，下边左是鱼，右是禾字。”佛印问：“草字头下面，左边是禾，右边是鱼呢？”苏轼答：“那还念苏啊。” “那么鱼搁在草字头上边呢？”苏轼急忙说：“那可不行。”佛印哈哈大笑：“那就把鱼拿下来吧。”

苏轼恍然大悟，说来说去，佛印要吃他的那盘鱼。

过了些日子，佛印宴请苏轼，照样蒸了一盘鱼，心想：上次你开我玩笑，今日我也难难你，于是就将鱼放在身旁的罄里。不料，被苏轼看见，只装不知道。

苏轼：“有件事请教，我想写副对联，谁知写好了上联，下联一时想不出好句子。” 佛印问：“不知上联是什么？”苏轼：“上联是向阳门第长春在。”佛印不假思索地说：“下联乃积善人家庆有余。”苏轼哈哈大笑：“你罄里有鱼啊，拿出来吃吧！”

佛印拿出鱼，说：“吃鱼不难，不过你要说出这鱼的名称来。”苏轼：“这不是五柳鱼吗？” 佛印笑着答：“这不是五柳鱼，这叫东坡鱼。你看长长的、白白的鱼身不是像你的长脸吗？那五道刀痕不是像你的五绺长须吗？”东坡举筷一尝说：“苏东坡吃东坡鱼，味道好鲜啊！”从此，五柳鱼又叫“东坡鱼”，成为西湖一道名菜流传至今。

东坡豆腐

宋•林洪《山家清供》记载“东坡豆腐”一肴。相传，苏轼与镇江金山寺方丈佛印和尚是至交。佛印腹经纶，才高八斗。苏轼每到镇江，必至金山寺会佛印。

一年金秋，苏轼、佛印泛舟长江，开怀畅饮，谈笑风生。酒过三巡，佛印向东坡索句。

苏轼朝江岸一看，随手往岸上一指，笑而不语。佛印循指望去，河岸上有条大黄狗正啃骨头。佛印顿悟：苏轼在捉弄自己呢！原来，苏轼的上联是：“狗啃河上（和尚）骨”。佛印不示弱，呵呵一笑，随即将自己手中题有苏轼诗句的大蒲扇扔入水中。苏轼不禁抚掌赞叹：“妙！妙！”原来佛印对了一个巧妙的下联：“水流东坡诗（尸）”！

次日清晨，苏轼又兴冲冲地闯入禅房要与佛印比文。佛印正打坐，便开玩笑说：“我有一问，请你回答，若答不出，罚你做一餐素斋与我品尝，并将你身上的玉带留给金山寺。” 苏轼恃才欣然答应。佛印说：“四大皆空，五蕴非有，学士哪里坐！”苏轼一时竟回答不出，只得解下玉带，下厨做素斋。

苏轼让厨僧买来上等的豆腐和香榧子，将豆腐切片用葱油煎至金黄，加入二十多枚香榧子肉，和酱料等同煮。果然出手不凡，烹调的豆腐特别鲜美，口感与众不同。佛印品尝后赞不绝口，将此肴命名为“东坡豆腐”。

东坡饼

东坡饼系用上白面粉配鸡蛋清、盐、糖等调料经油炸而成，形似花朵，酥松爽脆，醇厚香甜，其味极佳，是楚乡传统风味名点。

相传，1080年初，苏轼因“乌台诗案”被捕入狱，后被贬至黄州任团练副使，常去鄂城西山，游览菩萨泉，并与西山灵泉寺长老结成莫逆之交。苏轼《武昌酌菩萨泉送王子立》：“送行无酒亦无钱，劝尔一杯菩萨泉。何处低头不见我？四方同此水中天。”

灵泉寺寺僧知苏轼酷爱菩萨泉和喜食油炙酥爽食品，乃取菩萨泉水沏茶，又用泉水和面，以香油煎饼，请苏轼品尝。此饼独具特色，模样酷似古代仕女盘头上的螺髻，而上面撒一撮白糖，又像螺髻上的一朵栀子花，色泽金黄、薄如纸片、香甜酥脆、落口消融。苏轼喜食，高兴地说：“吾尔后再来，望仍以饼食为幸”。从此，苏轼每访必食之。

后经苏轼一起设计，研制出一种异常酥脆、独具特色的“千层饼”，风味不同凡响，故称为“东坡饼”，一时名气大盛，并流入市场，武昌、黄州的大小街巷均有销售。时至今日，还有“不品菩萨泉，游山白花钱”，“未尝东坡饼，空望西山行”之说。

清•同治三年，湖广总督官文游西山，寺僧以此饼相待，官文吃后颇有赞许，提笔写一对联：“门泊战船忆公瑾，我来茶话续东坡。”

东坡春鸠脍

《东坡集》：“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之。”春鸠脍就是川菜“芹菜炒斑鸠胸脯丝”。

《吕氏春秋》：“菜之美者，有云梦之芹。”即。湖北特产的蕲春芹菜（楚蕲）。苏轼谪居黄州时，带领家人开垦城东一块坡地，种田帮补生计，取号“东坡居士”。他在城东发现了在家乡爱吃的芹菜，即蕲菜。

苏轼常去周边走动。春天到罗州蕲春蕲州镇，吃蕲菜做的春鸠脍：斑鸠胸脯肉清水漂去血液、洗净，刀背将肉拍松，精切细丝下绍酒、精盐稍渍，用湿淀粉、鸡蛋清拌好，搁蕲芡抓匀，锅中烧热茶油，将斑鸠丝投锅里炸散捞起；蕲段、姜丝、丁香、干丝若干清炒，八成熟时，投入斑鸠丝，佐盐、胡椒粉、葱花合炒。于是，蕲菜的辛香、丁香干子的豆韵、斑鸠丝的野鸟气息合并春时的新鲜味道，实在是清新爽口，此上乘野味佳品是佐酒佳肴。

苏轼将春鸠脍带回黄州，介绍给朋友，自己也常做春鸠脍招待客人。东坡春鸠脍则是后人加上的，提高了格调。

据现代人研究，此菜含有很高的钙、磷、铁、维生素A、维生素B、其他必需维生素和微量元素，是小儿、老人、产妇及肝炎、结核、贫血患者、手术后恢复期病人的良好补品。

东坡玉糁羹

这是用山药烹饪的一道名菜，此名是苏轼所起，还有《菜羹赋》一起流传下来。

苏轼被贬官到海南，卜居南山之下，生活十分困苦。其三子苏过用山药、蔓菁、芦菔（萝卜）、荠菜给苏轼烹制素羹，“其法不用醯酱，而有自然之味。盖易具而可常享，乃为之赋，辞曰：‘嗟余生之褊迫，如脱兔其何因。殷诗肠之转雷，聊御饿而食陈。无刍豢以适口，荷邻蔬之见分。汲幽泉以揉濯，搏露叶与琼根。爨鉶錡以膏油，泫融液而流津。汤蒙蒙如松风，投糁豆而谐匀。覆陶瓯之穹崇，谢搅触之烦勤。屏醯酱之厚味，却椒桂之芳辛。水初耗而釜泣，火增壮而力均。滃嘈杂而麋溃，信净美而甘分。登盘盂而荐之，具匕箸而晨飧。助生肥于玉池，与吾鼎其齐珍。鄙易牙之效技，超傅说而策勋。沮彭尸之爽惑，调灶鬼之嫌嗔。嗟丘嫂其自隘，陋乐羊而匪人。先生心平而气和，故虽老而体胖。计余食之几何，固无患于长贫。忘口腹之为累，以不杀而成仁。窃比予于谁欤？葛天氏之遗民’。”苏轼吃得很美，即兴作诗赞美：“我昔在田间，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想象如隔生。谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦服根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠嗜膻腥。”

东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘(白菜)，若蔓菁，若芦菔，若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜（锅）。缘及瓷碗，下菜汤中，入生米为糁糁（米羹），及少生姜，以油碗覆之（不得触，触则生油气），至熟不除。其上置甑(蒸具)。炊饭如常法，既不可遽覆，须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌，遇油辄不，又为碗所压，故终不得上。不尔，羹上薄饭则气不得达，而饭不熟矣。饭熟，羹亦烂可食。若无菜，用瓜茄皆切破，不揉洗，入罨(掩盖)。熟赤豆与粳米半为糁，余如煮菜法。

苏轼还有许多佳肴：东坡酥、东坡芽脍、东坡墨鲤、东坡豆花……味美有毒的河豚也是他常吃常新的美味：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”（七绝《惠崇春江晚景》）写了春天的竹笋、肥鸭、野菜、河豚，一句一美食。民谚“拼死吃河豚”。宋•孙奕《示儿编》载苏轼吃河豚的轶事：苏轼谪居常州时，有一士大夫请他吃河豚。当时，这家人躲在屏风后想听“苏学士”如何品评。苏轼埋头大啖，已打饱嗝、停止下筷时，说：“也值得一死!”屏风后面的人，听到无不大悦。

黄州深山老林中，有丰富的山珍野味。冬季是牛尾狸最肥美的季节，苏轼拜访黄州太守徐君猷，把酒言欢，饱食牛尾狸。《送牛尾狸与徐使君》：“风卷飞花自入帷，一樽遥想破愁眉。泥深厌听鸡头鹘，酒浅欣尝牛尾狸。”他能吃善诗，吃鳊鱼写《鳊鱼》：“晓日照江水，游鱼似玉瓶。谁言解缩项，贪饵每遭烹。杜老当年意，临流忆孟生。吾今又悲子，辍箸涕纵横。”他吃竹笋写《送笋芍药与公择二首》：“久客厌虏馔，枵然思南烹。故人知我意，千里寄竹萌。骈头玉婴儿，一一脱锦䙀。庖人应未识，旅人眼先明。我家拙厨膳，彘肉芼芜菁。送与江南客，烧煮配香粳。”他吃野鸡写《野雉》：“雄雉曳修尾，惊飞向日斜。空中纷格斗，彩羽落如花。百钱得一双，新味时所佳。烹煎杂鸡鹭，爪距漫槎牙。”苏轼说，野雉最好的做法是煎：锅底烧热倒入油，待油滋滋作响时放入野雉块，炸至金黄起锅，嫩脆酥松，齿间留香。他吃鲍鱼写《鳆鱼行》：“渐台人散 长弓射，初啖鳆鱼人未识。西陵衰老繐帐空，肯向北河亲馈食。”他吃蟹写《丁公默送蝤蛑》：“溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒。堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”哪怕一碗粥也要入诗《食豆粥颂》：“道人亲煮豆粥，大众齐念般若。老夫试挑一口，已觉西家作马。”小小一碟时蔬也成一首《春菜》诗……他的《秋来霜露满东园》：“秋来霜露满园东，芦菔生儿芥生孙。我与何憎同一饱，不知何苦食鸡豚。”在他看来，这些蔬菜比那鸡鸭鱼肉还要味美。《东坡志林》：“予在东坡，尝亲执枪匕煮鱼羹以设客，客未尝不称善。”他买羊脊骨，回家煮熟，洒上酒和薄盐，放火上一烤，酥脆诱人。写信给弟弟苏辙：“如食蟹螯，甚觉有补。”羊脊骨吃出了大闸蟹滋味，不知不觉发明了一道菜“羊蝎子”。

苏轼饮食诗很多，如《惠州一绝》：“罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”《四月十一日初食荔枝》：“南村诸杨北村卢，白华青叶冬不枯。垂黄缀紫烟雨里，特与荔枝为先驱。海山仙人绛罗襦，红纱中单白玉肤。不须更待妃子笑，风骨自是倾城姝。不知天公有意无，遣此尤物生海隅。云山得伴松桧老，霜雪自困楂梨粗。先生洗盏酌桂醑，冰盘荐此赪虬珠。似闻江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。我生涉世本为口，一官久已轻莼鲈。人间何者非梦幻，南来万里真良图！”《次韵子由除日见寄》：“强欢虽有酒，冷酌不成席。秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊。”《新城道中二首》：“野桃含笑竹篱短，溪柳自摇沙水清。西崦人家应最乐，煮芹烧笋饷春耕。”《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》：“（题记：携白酒、鲈鱼等物，虽非珍馐美馔，然与好友醉饱高眠，而乐亦在其中矣。）枇杷已熟粲金珠，桑落初尝滟玉蛆。暂借垂莲十分盏，一浇空腹五车书。青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。醉饱高眠真事业，此生有味在三余。注：槐叶冷淘，中国古时传统的一种凉食。以面与槐叶水等调和，切成饼、条、丝等形状，煮熟，用凉水汀过后食用。” 苏轼《送吕昌期知嘉州》：“得句会应缘竹鹤，思归宁复为莼鲈。”《虔守霍大夫许朝奉见》：“秋思生莼鲈，寒衣待橘州。”丰湖是苏轼最喜欢野炊处，他作诗：“丰湖有藤菜，似可敌莼羹。”《蝶恋花•用韵秋怀》里又咏道：“世路之催双鬓白，菰菜莼羹，正直令人忆……”《除夕，访子野食烧芋，戏作》：“松风溜溜作春寒，伴我饥肠响夜阑。牛粪火中烧芋子，山人更吃懒残残。”……

苏轼被贬海南詹县时，有位卖环饼（即“蝴蝶馓子”）老妪手艺好，但店铺僻，生意不好。苏轼怜悯她生活贫苦，作七绝《寒具》：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”

苏轼《初到黄州》说尽了吃货本性：“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。”还有《老饕赋》（就是《美食家赋》）把中国烹饪与饮食表现得极为精妙。事庖人的技艺，似庖工、易牙的高超；烹饪的精萃，全在于火中取宝；选料精细，方能做出可人佳肴。雪乳般的饮料沁人心脾，浮雪花的香茗让人乐陶。宴享之际，轻盈歌舞，伴随节奏起伏，时急时徐；旋律线条，时低时高。葡萄美酒令人醉，老饕之乐无穷妙！他还自己造酒，撰写过《酒经》、《浊醪有妙理赋》、《酒子赋》、《洞庭春色赋》、《中山松酸赋》等，他自酿造“蜜柑酒”和以蜂蜜为原料的“蜜酒”，并作《蜜酒歌》，以致于“蜜酒”广为人知。

东坡吃草

苏轼闲来无事，去金山寺拜访佛印。没料到大师不在，小沙弥来开门。苏轼傲声道：“秃驴何在？”小沙弥淡定一指远方，答：“东坡吃草！”一语双关，暗讽苏东坡为驴。此事流传至今，可见当时也广为人知。

“天上龙肉，地上驴肉”是人们对驴肉的最高褒扬，说明驴肉是肉中极品。东坡系列佳肴中有猪肉、牛肉、羊肉，就是没有“东坡驴肉”，为什么呢？可能就是因为“东坡吃草！”2018.4.30.

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