乡食偶记
伦敦访学的时光，最初的几日为生活的安顿而奔波自然是必不可少，但因得到C君的协助，这样的过程倒也未延续太久，未及三日，皆已落定。其后的事情，便是遵循着固定的方式去生活着，其间虽也有一些身在异乡的感触，但终究我已非二十余岁的青年，对于新鲜的事物的猎奇之心早已幻化为对于宁静生活的妥协。以至于直到今天，我甚至还时常怀疑自己是否真的已经不在中国了，即便意识中已经确信这样的现实，又惊讶于竟然恍惚之间这样的状态已有近二十日，不禁感慨时光这样的东西，在它流走的时候，你却是无法抓住它的一棱一角，还未及你看清楚它的面貌，它却已经消失在你的前方了。
在这已然过往的二十日里，每日除去搭火车到King’sCollegeLondon看资料与访谈以外，最大的事情莫过于是为饮食的事情操劳。若只是来英数日，倒是不妨终日于伦敦街头的CAFÉ或是各国风味美食的小店铺中打发三餐，或索性流连于伦敦华埠的各类港式餐厅，甚至可以每日下午，也如一些“优雅”女士们那般，享受着所谓的“英式下午茶”，尽管那样的东西，我至今仍不得其解，何以受到她们那番追捧。然而，有如我这样需要在这里居留三个月的时间的人，则无论如何是不可行的。一来究竟自己是生长于中国之人，终究当奉中餐为三餐之正宗，并非一定是文化上的需求，更是于生理的需求，以致我不时怀疑，是否于不同水土中孕育起来的人们，连身体的结构和特质也已有别；另一来于经济上也不可行，虽然我从不会因饮食而吝啬于己，然而，有如伦敦这样的物价，若是要每餐尽兴，恐怕不等到三个月我便是要提前收拾行李回国去了。因而，自己入厨料理则是最好的出路，所幸的是，在伦敦华埠各类常用的中国调料尚属齐全，自己所居住的地方，周围又有不少超市，肉类蔬菜之类虽不算得品种繁多，倒也可以应付。
然而，在如此的一日三餐之余，又不免时常会感慨这样或是那样的食材不可得，凭空又添了些许烦恼。昨日在家用土豆和豆角炖牛肉，突然就想起来茨菇，那个我在北京找寻了好多年也未寻到的东西，再则又想到了小时候于家乡常吃的各种菜肴，于是思绪便是飞了出去，飞回到二十年多年的家乡，那个位于交错的河湖之上的小城。想起年幼及年少时的我，并没有将那些乡食菜肴挂记在心上，只当是平常之物，况且一日三餐均由母亲安排，我也从未有自己的想法。再加之彼时的我，足迹几乎仅限定于扬州和盐城两地，而这两地的菜肴乃至风俗几乎并无两样，于是，我从不会生出对于某个食材或是菜肴的想念也是情理之中的事情。可是待到后来到北京求学及定居之后，这样的思绪则是逐步滋生了出来，时不时要和妻描述一下家乡的菜肴，兴致到时，不禁眉飞色舞乃至飞沫，言语之中还寻常地夹杂着对北京及妻家乡河北涿州饮食文化的不屑，常常不小心惹恼了她。不仅如此，在北京的时候，我还总是要打算写一些文字来回忆小时候的那些菜肴，却也一直未动笔，不想直是将这份乡愁带到了伦敦。
既然说到茨菇，那便先从茨菇炖肉（多称作茨菇烧肉）说起。于大多数中国人而言，炖肉是必不可失的菜肴，炖肉的方法要领也大体一致，唯独是配菜上各地却有很大的不同。东北人喜欢用白菜、粉条或者土豆来炖，而湖南人的“毛氏红烧肉”里面，又貌似并无配菜，单是在肉上做文章，却也是甘甜可口。在我的家乡，无配菜的炖肉并不多见，多是要辅一些配菜，而最常见的当属萝卜、雪里红、蒜苔（我们那里实际上也叫蒜苗，与那个扁状的青蒜常常混为一谈）、豆角和茨菇了。这其中，当属茨菇是最有特点。汪曾祺先生的《人间草木》里也提到了茨菇，里面还说到沈从文先生说茨菇的“格”比土豆高，对于从未吃过茨菇或未常吃茨菇的人而言，恐怕很难理解这“格”比土豆高究竟是如何的一桩事情，于我而言，虽则对茨菇不陌生，也能体会到这“格”的意义，但好似很难用语言去记述明晰，因而沈先生所说的这个“格”也仅能留给吃过且常吃茨菇的人去领会了。茨菇是一种水生的植物，至今我也说不清楚应该是属于根还是块茎，大小有如乒乓球，但有一个小“尾巴”。味略苦，有少许的中药味，一些人不爱吃茨菇，想来多半是缘于这苦味了。每年秋冬的时候，是茨菇上市的季节，小的时候，每到这个时候，便有一些小船停靠在临水的菜市场，船上装载着满满的茨菇，现在想来好似是黑乎乎的一片，刚从水里挖出来的那种样子。船家好似从不担心这一船的茨菇能否卖掉，只记得若是茨菇上市，母亲与邻里的闲谈中都会提及此事，于是大家都会去买来，还不时要讨论一下价钱。茨菇配肉炖时，记忆中不会如土豆那样若是火候把握不好会碎烂掉，始终是保持原有的形状，而吃起来，虽则有些苦味，但似乎又略有回甘，据说还真是有一些中药调理的功效。而与茨菇一起炖的肉，似乎并没有因为它的原因变苦，但多少有一些中药香味，从不会给人肥腻的感觉。写到这，是不是沈从文先生所说的茨菇的“格”有了些许明了的解释呢。当然，除了炖肉外，也常常可以将其切成片，做炒菜用，只不过在我的家中这样的做法并不多，更不用提汪曾祺先生所提到的“咸菜茨菇汤”了。
在北京，最让我有求之不得感受的菜肴，当属家乡的烧杂烩了。也许有一日，诸如茨菇之类的南方食材均可以在北京的超市里随便买到的时候，家乡的大多数菜肴则并非不可企及了，但即便是那一天的到来，恐怕烧杂烩依旧不可求。烧杂烩，若仅仅从字面上去观之，并未有特殊的地方，当是所有的食材都可用于做杂烩，而中国的任何一地，皆可以做杂烩的。然而家乡的杂烩则不然，我且说一下这里的食材吧。首先打底的是鸡汤，这个并不要紧，然后汤中所烩的食材，大抵有肉丸、鱼丸、竹笋片、鹌鹑蛋、山药片、木耳、蛋饺和猪皮膘，这其中的大多数也并不要紧，在北京也很方便买到，而且可以选择性的添加到杂烩中去，并非一定全要。但这猪皮膘却是最要紧的东西，没有猪皮膘则不能为杂烩，可偏偏这种食材在北京是无论如何买不到的。倘若不是我们那一带的人，是决然不知猪皮膘为何物的，它其实就是猪皮，但却是经过复杂加工后的猪皮，呈金黄色颜色，外观类似炸过的虾片但厚许多，若只是将其拿与不识得的人看，多不会看出其实是猪皮所制，常常会误认作是一种面制品。猪皮膘要食用时，要先用水来发，有如发海参的道理，待发开后再切成长方形的小块作为杂烩的一项主要的食材来使用。烧杂烩的工艺其实很简单，并没有太多讲究，以鸡汤炖煮这些食材便是，其味美如何，单是看这些食材也知晓了，只怕是用言语难以形容的。在家乡，家家都有吃杂烩的习惯，而杂烩的这些食材，除了鸡汤自备以外，都是直接从菜市场的专门配杂烩的小摊买来的，也就是说这些个食材的加工，从制作猪皮膘到做鱼丸、肉丸和蛋饺乃至切竹笋、切山药等，皆有专门的铺子去做得了，吃者多是不用费心了。其间的道理，宛如你只管吃豆腐而切不要去头痛豆腐如何做得的事情。说到这里，这样的一种美味又怎能在北京寻得——更不用说在伦敦了。
还有几样菜，也是我们那里的家常佳肴，相比于茨菇烧肉和烧杂烩，这几例菜从食材上来讲，应该是不难求的，至少在北京是如此，因此，每每想起家乡的菜肴时，我则做了它们来，也算是聊补腹中和心头的急切之需吧。一例唤作“羹”，本身羹这个名字，也是在各地都有，取料不一，做法也各异，但若是在我的家乡，提起“羹”，则多数是指豆腐芋头羹了。当然，豆腐芋头羹绝不可能仅有豆腐和芋头这两样食材，否则也不可能谈得上是特色的美味，具体来说应该是包含了鲜肉、海米、芋头、平菇和豆腐，有时还会加上木耳。这些材料一律都是要切成小丁的，然后再依次烩出，起锅的时候还要放入白胡椒粉、香油和香菜末方开始食用。豆腐芋头羹做的方法并不难，但颇为费时，尤其是在刮芋头和切丁的时候尤为如此。少年时候，豆腐芋头羹是我最为喜爱的美食，往往有了它，便不吃其他菜肴，而我的一贯吃法，是将这羹与米饭拌在一起，再放点辣椒酱，用汤匙一勺勺地送入口中，不一多会儿，两大碗即可入腹。我甚至一度与母亲言，不若去小街上租个铺面，只是做着豆腐芋头羹拌饭，或许能成就个美食招牌呢。这里所说的第二例菜则是墨鱼萝卜汤，这样的汤似乎粤菜煲汤中也有，但与我家乡的做法不一样。这例菜里，墨鱼是一定用小的墨鱼仔，我的家乡临海，这样的食材从不难得，萝卜则是小个的白萝卜，切成细长条的片，此外有时还会放入少许的粉丝一起烧煮。这例菜因为有了墨鱼而鲜美无比，只是我不知从什么时候开始不太喜欢海货的味道，因而倒是不怎么做它了。第三例菜就是大肉圆了，也就是淮扬菜里说的狮子头，我们那里的方言称其为“ZAN肉”（确实不知那个字该如何写），不过与现如今淮扬菜馆里常见的按位上的狮子头不一样的是，家乡的做法通常是配以青菜红烧，就不再细说了。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
最后要说的是烧牛肉，本来牛肉并非稀罕的食材，世界各地都在食用，用牛肉来做菜，当然也是平常之事。只不过是在家乡那一带，但凡是用牛肉做的菜，都不是用鲜牛肉，而是用已经加工好的牛肉，而这种加工的牛肉，又以家乡秦南镇的水牛肉为最佳。在北京的这几年，无论是超市袋装的加工牛肉还是集市上熟食摊的牛肉，都很难与秦南镇的水牛肉相媲美，则更不用说用来做菜了。家乡的红烧牛肉，往往配以青蒜或者青菜，并要放一些辣椒酱或是豆瓣酱，有时还会放些粉丝，用砂锅来烧煮，这样做出来的牛肉，不仅主菜味美，其浓汤汁也是我经常用来拌饭的上品之物。年少时我时常主动问母亲要红烧牛肉吃，母亲当然从不拒绝我，总是在第一时间给我备好，且量不可言少。直到今天，自己当了家做了菜，方知牛肉的价格并非茨菇甚至猪肉可比，才想起当年的我又是如何地不体谅父亲母亲，不觉又有了些悔意。
2011年10月17日于伦敦
