作秀于咸菜
作秀于咸菜
咸菜有两类，一类是用青菜腌的，一类是用雪里蕻、芥菜腌的。虽是同为
咸菜，味道功用略有差别。腌好的雪里蕻生吃有点辣味，用它来炒肉丝、炒蛋，甚至放汤吃，都是别有风味，就是和上毛豆子烧，也是一碗地道的农家菜。芥菜根部的“蒲头”特别大，尤其是“弥陀芥菜”，菜帮上突出的“蒲头”有小孩拳头大。腌好的芥菜没有辣味，可生吃，菜“蒲头”又鲜又脆更好吃。
春季可以腌菜，但不能久藏，只能随腌随吃。腌青菜都在秋冬，经霜后更好。往往是上午把青菜挑下来，丢在田里让太阳晒上一天，晚上就可加工了。把一棵棵晒得有点干的菜，撒上盐，放在木桶或酱缸里使劲揉，也有把一堆菜放在一起“混”揉的，然后将揉过的菜堆放在一起（往往用酱缸），上面一定要用磨爿石等重物压上，这些被腌的菜会慢慢渗出卤水，几天后全部淹没在卤水里，这表明菜被腌“熟”，可以吃了。腌菜的全过程一点也不复杂，但其中一个道理我至今不明白，那就是同样腌一缸咸菜，他腌出来的就好吃，有鲜味，你腌出来的只有咸味独缺鲜味，尽管你的一套程序可能做得比他还要道地。而且学不长进，今年是这样，明年腌出来的菜还是这样，好像特别笨一样。这种情况每家都有。用农民的话来说，这是“腌手”里的关系，就是说一家人里有“腌手”好的，也有“腌手”差的。这“腌手”有点像“手气”的意思，但不全是，因为“手气”有时可以是轮流的，“腌手”却是固定的。我腌过多次咸菜，一直是属于后一类的。我家好吃的咸菜，都是妈妈盐的，她的“盐手”好。不知能否用科学的角度来解释这种小事。
不管腌的是哪一种菜，生腌的味道都要欠一点。它们的真正好味道还要经过另一道特别工序才能发挥到极致，这道工序就是“回甏”。这道工序一般都在春天进行，即把生腌好的咸菜一棵棵挤干后，放进一个个小甏里，甏口放一把干净稻草，用揉和的泥巴把甏口封得严严实实，再倒过来放在一边。等过了一段时间把封泥打开，甏里的那些菜呀，全都变成金黄色的了，那味道除了鲜，还添加了一点酸。这一点酸是咸菜的精华所在，特色所在，吸引所在。人们在吃西瓜时一定要问甜不甜，而在吃咸菜时就必须会问酸不酸。咸菜的酸和西瓜的甜一样重要，一样讨人喜欢。咸菜不是一种可口的菜，有了这点酸会变得更可口起来。吃这种咸菜，尤其是吃芥菜上的那个酸“蒲头”，真是打耳光也不肯放的。“回甏”有技术要求，如封口用的泥，最好是用隔年的稻板泥，难度在甏口上，封得不好，等你打开来时，冲出来的是一股臭味——甏里的咸菜全烂了，前功尽弃了。
我们这里历来把青菜叫作“藏菜”。开始我以为“藏”字只是取其同音而已，没想到至少在明朝时就是这样称呼了，这是徐光启的《农政全书》告诉我的，后来的校注者认为“藏菜即腌藏的菜”，只讲到了一半，其实应是“可作腌藏的青菜”。事实上，最适宜于腌咸菜、腌量最大的都是“藏菜”。我们的先人取名着眼于其功能，倒是显出了菜名的确切来。每年待霜降过后，各家专挑那种束腰的矮脚大蒲头藏菜来腌，方法同上。这种咸菜的菜叶部分吃口较差，我家在腌菜时，往往会把菜叶切下来，专腌菜梗部分。腌好的菜梗颜色微黄，味道微酸，特别是菜心更好吃，常常是等把咸菜洗净了，里面的心子也被挖光到了肚子里，看到人家在洗黄黄的咸菜，讨来吃的也是菜心子。没有菜叶的咸菜梗切好后，农民却给了它一个特别解馋的名字——白斩鸡。“白斩鸡”是我长身体时早餐晚餐时最主要的下饭菜，要吃一个冬天。节气一过立春，这类咸菜味道顿时立刻会变得不好吃了。而田里的藏菜也会开始抽苔开花，不适宜继续腌咸菜，因此，这种咸菜一般都不“回甏”。咸菜有的时候会让人感到很好吃，但吃咸菜更多是同贫困、贫穷相关联的。唐代文学家韩愈于贞元末年被贬窜南荒，几年里投闲置散。那段苦日子对他印象最深的是“朝齑暮盐”，“齑”即细切的咸菜，终日以咸菜下饭，他的日子能说好过吗？四百多年后的元好问，在一次除夕之夜面对“饭曾瓦空”的尴尬，想到自己的命运、生活同韩愈一样苦，把“齑盐”写到了词里，说他也过着韩愈那样的苦日子。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
现在，这里早已不腌咸菜，尤其是不大量腌咸菜了，想着要吃时，去买一点就是了。二三十年前的农民还在大量吃，每到秋冬季的早晨，桌子上一碗“白斩鸡”，几碗稀饭，吃好了掮着铁钅答，挑着畚箕，去战天斗地，去狠批猛斗。晚上回到家，仍是稀饭加“白斩鸡”。生活富裕的人们现在开始怀念起咸菜了。油水吃多了的我有时也会作秀于咸菜，不过作秀过后我想，吃咸菜是要有氛围的，在贫困的氛围里吃咸菜会显出人的能耐，自然更显出人的无奈。咸菜居然也可成为作秀的道具，这是以前所无法想象的事。当然，作秀仅仅作秀而已，到此为止，绝不能念念不忘那咸菜，不信，再连续吃上一个星期的“白斩鸡”试试！
