洪亨与鲁菜
洪亨与鲁菜
洪亨鲁菜馆在济南餐饮界中享有一定声誉。它由鲁菜泰斗颜景祥大师的二公子颜卫国先生创办。颜式世居济南，一门四代皆从事烹饪工作，且都在行业中取得很大成绩，这种烹饪世家放眼全国也是不多见的。
在这种情况下来点评他们家的菜品真有点班门弄斧的意思了。好在菜品的价值是由食客来评判的，越高明的厨师越不会轻视食客的意见。心中没有食客的厨师是不会成为大师的。
洪亨的名字很有特色。从字面上讲，洪是大的意思，亨是通达、顺利的意思。《易经》乾卦卦辞：“元亨利贞”中的贞也含有通达的意思。巧合的亨字在古代与烹字通假。洪亨既可解释为生意越做越大，越做越顺利，也可以解释为把烹饪事业越做越大。起名的人如果是有意为之的话，那真是位高人。
花园路这家店由于离单位很近，每月都会去几次，爆炒腰花、九转大肠、糖醋鱼、炒里脊丝等等都是他们家的招牌菜，饺子也很有名。我去只是吃饭，除爆炒腰花必点外，一般再加几个饭菜吃饱了事。
《吕氏春秋 本味篇》有段话：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃(音觉)者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。”大意是说三类动物中,在水中生活的有腥味,以肉为食的有臊味,以草为食的有膻味.这些腥膻之味之所以能制成美味,都有一定的讲究。与胶东菜善治海鲜不同，济南菜对于烹制“下水”向来有独到之处。爆炒腰花、九转大肠、炸熘肝尖、奶汤银肺等都是化腐朽为神奇的名菜。现在单说爆炒腰花，洪亨的炒腰花质量起伏不定，要吃好的得靠“碰”，不知道是不是厨师学好手艺后都单飞挣大钱去了。炒腰花首先腰子得新鲜，新鲜的腰子一般都包着一层薄膜，把腰子横着一刀片开，撕去薄膜，片净腰骚，先打斜刀再夹角打直刀，这叫麦穗花刀。为的是增大受热面积，缩短烹制时间。打花刀的目的首先是便于烹制，其次才是美观。半个腰子分4块，一对16块正好一盘。配料无非就是木耳、笋片、青菜等。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
刚才说过为了使原料增大受热面积和便于成熟，需要先打花刀。使原料便于成熟的方法还有焯水或者划油。鲁菜做爆炒腰花时一般是划油。油传热很快，很容易达到200度以上，为了不使原料被炸焦，我们需要先给它穿上一件“外衣”，就是上浆。如果挂糊是给原料穿“棉衣”的话，上浆就是薄薄的一层“衬衣”。腰花的浆很简单，用湿淀粉抓一抓就行。说到淀粉主要有地瓜淀粉和玉米淀粉两种，也就是南方所说的太白粉和生粉。还有种绿豆淀粉，成本较高，用的不多。淀粉除了阻隔原料受热外，最大的作用就是受热后迅速糊化，使汤羹浓稠。主料、配料都有了，小料和调料也非常关键，灭腥去臊除膻主要靠他们。小料葱姜蒜，蒜要多一些，调料里面醋很关键，袁枚认为镇江醋不酸，失醋之本旨。但醋并不是以酸为最好。济南洛口醋，天然酿制，既酸且香，是烹制鲁菜的佳品。我认为不同的菜系之所以有各自的特色，离不开当地物产的依托。很难想象用山东产的花椒、辣椒、豆瓣酱能烹制出正宗的川菜来。
所有主角、配角都齐全后，烹制过程是非常简短的。底油炸小料出香，烹醋、烹料酒出香，倒入原料，找色找口，勾芡淋油出锅，齐活。
应该说爆炒腰花的所用原材料和烹制过程很多人都非常清楚，但为什么即便所有原料、调料都一样，不同的人做出来却有天渊之别呢？两个字：火候。俗话说毛厨子怕旺火，要想保持原料的脆嫩必须用旺火。该旺火时火弱则物疲。火候不但对原料的质地有直接影响，还会影响到菜肴的咸淡。比如说两个人都做爆炒腰花，投入的调料也完全一样，如果一个人烹制的时间略长，则水分流失大，口味就咸一些。即便烹制时间完全一样，假若其中一个人在烹制过程中多翻几次锅，水分和醋都会随之挥发，成菜的口感也会不一样。一盘做到家的爆炒腰花应该色泽红亮味道咸鲜，有醋香而不觉其酸，质地脆嫩，回味微甜，这个甜是原料本身的鲜甜味。菜肴吃到三分之二的时候，可以有血水慢慢渗出。要想达到这种水平，没个三五年在灶前挥汗如雨的历练是不行的。
《本味篇》说到：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微”烹制过程中锅内的变化，非常精妙细微，语言无法直接表达出来，也很难比喻。好比射箭或者骑马那样，我只能告诉你认扣搭弦，挽雕弓如满月，瞄准放箭就是了。但师父这样能射的中，徒弟就未必了。怎么办，只有多悟、多练。这就是老话说的师父领进门修行在个人。良庖与族庖的区别不过认真两字而已，把复杂的事情简单化，把看似简单的事情，认真做下去，坚持做下去，年复一年，日复一日，你也能成为大师。
