臭豆腐
嘴巴淡出鸟味，便让妻子弄一盘青椒炒臭干来。
这是一道极简单又极神奇的小吃，也是一道蕴含了深深母爱的亲情佳肴。
读初中三年级的时候，五、六月正是紧张的备考时节，经常一点食欲也没有。一日，母亲捏着一叠有点臭味的豆干说：“念书嘴巴寡淡的吧？中午青椒炒臭干改改味口。”我说：“坏了吧？怎么有点臭？”母亲笑道：“没有坏，就这个样，现在臭，过一会儿你看吧。”母亲在灶屋忙碌，我在堂屋看书。忽然，一种又辣又臭又香的怪味道从灶屋冲来，我不由咳嗽起来，母亲喊道：“来尝尝。”灶台上，青椒炒臭干已经出锅，青椒自然青翠欲滴，臭干混合了青、蓝、黑的颜色，切成筷子粗的干丝，里面却很白，又被香油抹上了一层浅黄色。我迟疑地夹起一筷子，还未进嘴，便闻到了一丝臭味，但瞬间又有一股一时说不出名字的香气冲进喉咙与鼻孔，让人欲罢不能，我索性大嚼了起来。这是什么香味？想了一会儿，我忽有所悟，对母亲说：“就象时间放长了的臭墨汁化开，那股淡淡的松墨香气出来了。”母亲很高兴，一连声地说：“你是念书的，会打比方，讲得对。”臭豆干经过香油的炒制，外面筋道里面嫩，加上青椒的辣味包裹，很有嚼头，而又芳香爽口，令我食欲大开。母亲告诉我，眼下的时季，菜地里的辣椒刚刚打果，这几天都跑菜地，今天才摸得几棵。那时候，别说肉了，豆干也是奢侈品，也没有大棚蔬菜，母亲是何等的用心良苦，我的鼻子有点发酸了。从此，青椒炒臭干便成了我记忆中保留的经典菜目。
豆腐和臭豆腐从何而来？据说，西汉高祖刘邦之孙淮南王刘安雅好道学，欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士，形成了“八公”的阵容，包括苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊等人。刘安邀八公相伴，登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。北山从此更名“八公山”，刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。而臭豆腐的传说更有点离奇了，一说朱元璋出身贫寒，年少时当过乞丐与和尚，有一回因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的有点发臭的豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种鲜美味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅，军队一路打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐以庆祝之，臭豆腐之美名从此借着皇帝的威名广为流传。一说康熙年间，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，为在京暂谋生计，便在安徽会馆附近租赁了几间房，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。过了一段时间，打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味中却蕴藏着一股浓郁的香气，油煎之后，送给邻里品尝，竟然一片叫好，臭豆腐诞生了。
炼丹不得丹而得豆腐，豆腐坏了却成就了臭豆腐，这些传说一时间颠覆了我们固有的想象。是啊，若一切皆照“种瓜得瓜、种豆得豆”的认识去坚守，倒不一定能够修成正果，但如果换一种思维，换一个角度，那些“坏”了的、“臭”了的“副产品”却有可能大放异彩，演绎出“化腐朽为神奇”的佳话来。
严格说来，臭豆腐其实只是一道坊间的平民小吃，许多人却趋之若鹜，为何？中国历史上平民出身的开国领袖只有刘邦、朱元璋、毛泽东三位，臭豆腐竟与其中的后两位有着很深的渊源，前面说了朱元璋之与臭豆腐，毛泽东与臭豆腐呢？1958年毛泽东回到阔别32年的故园，4月，循着当年挥斥方遒、激扬文字的足迹，又来到长沙火宫殿，品尝了臭豆腐之后，轻轻放下筷子，用他浓重的“死不改悔”的湖南腔说道：“闻起来臭，吃起来香！”虽短短八个字，却道出了臭豆腐的精髓。虽短短八个字，却因为是一代伟人的“最高指示”，便化作了任何金钱都换不来的最神奇的广告，长沙火宫殿和火宫殿的臭豆腐从此蜚声中外！( 文章阅读网：www.sanwen.net )
臭豆腐是一个怪家族，这个怪家族里还有一怪，就是“毛豆腐”。安徽休宁县蓝田镇的方鑫玉大姐和她制作的“毛豆腐”因为央视的《舌尖上的中国》（2）一下子火了起来，但游人到此，她们一家依旧朴素热情。方大姐说，很久以前，山区生活艰苦，人们对吃不完的豆腐舍不得丢掉，顺手切成小方块，用少许盐盐制一下，经过太阳的曝晒或者用木炭烘干后储存起来。想不到的是，山区气候比较湿润，几天后豆腐上长出了雪白的绒毛，胆大的人试吃后觉得味道挺鲜美的，取名“毛豆腐”。但时间稍长些，便会有淡淡的臭味，故当地人又称之“臭豆腐”。方大姐对毛豆腐的制作过程毫不保留，完全展示给游人，她说磨浆、点卤、凝固、出模、切块等，与其他地方并没有什么两样，要说有什么不同的话，恐怕除了当地独特的大豆、山泉水，最重要的就是切块后的发酵长毛了。切好的豆腐放在竹条上，置于阴暗潮湿的环境里，便不再需要打理什么，剩下的就完全交给时间去赋予她新的生命了。正常情况下，五六天就会长出绒绒的白毛，可不要小瞧这白毛，她可是一种极有营养价值和芳香味道的毛霉茵。但温度高了低了，时间长了短了，都会对白毛的生长有所影响。方大姐的一席话，让我忽然心中一动。切块后的豆腐到毛豆腐的神奇嬗变，人们什么也没有加，什么也没有做，就象酿酒、制酱油，就象郫县的豆瓣酱、苗族的酸鱼，从最后一道工序之后到超越平凡食材本身的终极美味，竟然都是“时间”这个神奇的魔术大师在背后的点拔与演绎——人世间最值得敬畏的乃是“时间”啊，时间能够转化与改变一切，时间也能够磨灭与超越所有！想想看，山村农妇方大姐尚能做到“剩下的事都交给时间”那般豁达淡然，而我辈却还经常为眼前的一点鸡毛蒜皮锱铢必较、睚眦必报，为当下的一些荣辱得失心存芥蒂、耿耿于怀，真是惭愧的很！
恕我孤陋，火宫殿的臭豆腐我没有吃过。但徽州毛豆腐的记忆却是历久弥新，20年前我参加省委办公厅组织的一个培训班，闲暇之余逛起屯溪老街，忽然一股怪怪的臭味袭来，寻味而去，发现许多人站在一个小食摊前，小食摊其实就是一副挑子，这头的平底锅中正用菜籽油煎着第一次看见的长着白毛的豆腐，摊主人又撒入一些葱、姜、蒜和酱油等，一番“丝拉”作响后，臭豆腐的灵魂被激发和唤醒了，刚才的臭味竟化作了扑鼻的芳香。摊主人铲好几块煎好的豆腐用油纸一托交给顾客，顾客拿起竹签扎上一块毛豆腐再沾上红红的辣椒糊，大块朵颐起来。我也依样画瓢，煎制以后的毛豆腐外焦里嫩，辣呵呵、油润润，鲜醇爽口，芳香诱人，那种惬适与快意真的是无法为外人道也！以后的几天中，我每天必来享受一番。
臭与香，尖锐对立，却在臭豆腐身上得到了统一与转化。臭豆腐经过油、盐、辣椒及火的烹调，香气便占了上风。细思之，臭豆腐真的是辩证法的好案例呀，中学时读“任何事物都是矛盾的统一体”，有些一知半解，现在看来，此话不谬也。我们不能用单色调的眼光去看待一切，我们不能陷入非此即彼的二元思维的陷阱，世间所有的人和事都并存着貌似不可调和的两面，我们要做的，就是找到那激发和唤醒“臭豆腐”灵魂的关键！
写到这里，又想起臭豆腐的另一个传说。当年慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃臭豆腐，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。但令老佛爷没有想到的是，她御赐的“青方”这一名称却并没有流传下来。其实，道理很简单，“青方”固然文雅，却找不到臭豆腐的特色了——说她是臭豆腐，你不觉得有些云遮雾罩吗？没有特色便没有生命，臭豆腐“臭”就要“臭”到极致，“臭”到极致就是“香”！
得，就此打住——老婆打理的青椒炒臭干已经上桌了！
（注：周巨龙笔名吉月）
