腌咸菜

过去，乡下人的生活很清苦，早晚吃粥，咸菜搭白粥。每年的秋收秋种一过，家家都要腌许多咸菜，可谓品种齐全，如雪里蕻、白梗菜、萝卜干、地生姜等，家家的咸菜一年到头吃不完，陈年的咸菜更好吃。

记得那时，我家每年不仅要腌10多瓮头咸菜而且还要踏上一二缸水腌菜。腌咸菜很简单，先将叶菜砍倒，扔在地里晾晒几日，然后装进苗篮挑到河滩上洗净，摊在笾里或挂在树上吹干水头后切碎。切菜较费事，刀要快，切起菜来才省力，但也往往切得手上起血泡。全部切完，复晒几日，待菜基本脱水后，才开始腌咸菜。按10斤切碎的干菜1斤盐的比例，将盐和菜放在大木盆里拌匀，然后反复揉搓，揉透后再装瓮头，边装边用棒槌使劲捣，一定要捣实，不然腌出的咸菜会变酸或整瓮头咸菜变质坏掉。干菜全部装瓮头腌好后将其放在一边，新腌的菜会出水，过几日再用棒槌捣一遍，将瓮头口的腌菜水倒掉，用晾干的整张菜叶将瓮头里的咸菜盖好，塞进稻草团，直至把咸菜盖没塞紧为止。每只瓮头口必须用两截长度适中的桑梗成十字形将稻草团撑紧，将一只只咸菜瓮头倒扣在兰盆里，空干冒出的咸水。最后一道工序是笃瓮头。所谓笃瓮头，就是将瓮头口用泥封死。根据瓮头大小，到田里挖一些生泥，像蒸年糕似的又捶又揉，必须揉透，每只瓮头都用一大块泥封好，再用水将封好的泥抹得光光滑滑，待封好的瓮头稍干，就在屋里一角，将所有的腌菜瓮头倒放在草木灰里，草木灰上洒上些水让灰湿透，过一二个月，新腌的咸菜腌服后，就可开瓮食用了。

腌水咸菜很简单，将白梗菜洗净晾晒脱水，根据所腌菜的多少，选一口大小适中洁净的缸，在缸底放些盐，码两层菜，踏水腌菜的人穿双新草鞋，在缸里使劲踏菜，踏透一层放层菜撒上盐再踏，如此这般，所有的菜进缸踏好，再压上几块大石头，咸菜沉在盐水里，约过半月左右就能吃了。将水腌菜从缸中捞出切碎就能搭粥，若是起油锅放上调料爆炒过的水腌菜吃起来更上口。水腌菜吃不完时，开春后还可晒菜干头。生活在都市里，吃多了酱菜腐乳，早晚吃泡饭时，我偏爱咸菜搭泡饭，还有咸菜下面，咸菜鸡蛋汤，也很不错，但市场上买的咸菜总觉得不如从前自家腌的好吃。

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