年糕的记忆

从前一到过年，乡村里家家户户都蒸糕，场景十分火红闹猛。农历十二月二十以后，离过年越来越近了，年的气氛显得格外浓烈，人们忙着准备年货。那时乡村农人的生活特别清苦，所谓年货，也就是蔬菜多荤菜少，年萝卜是必备的，其余是豆腐百叶笋干黄豆芽等。荤菜也只是买点肉，买个元宝头（猪头），再就是买条青鱼，买条跳龙门的鲤鱼过年时用，年货的重头戏要数蒸糕做团了。

记忆里，乡村农家蒸糕的情景仍历历在目。左邻右舍几家合计好一起蒸糕，每次蒸糕都要忙到深夜。我父亲不会蒸糕，因此每年蒸糕时都要请人，约上两三家，准备蒸糕那天午饭以后，父母就忙着刷门板汏蒸笼，张罗烧火的木柴，糯米粉、粳米粉、红糖白糖一一备齐。晚饭后蒸糕师付一到，大家就开始忙碌起来，合伙蒸糕的几家人分工合作，给蒸糕师付当下手。

蒸糕这活看似简单，但要蒸出好糕也并非易事。我家每年蒸糕都请村里第一把好手年生，他的蒸糕手艺村里一流，所以只要一到过年，这家请那家喊，让他忙得团团转。年糕的品种一般有红糖糕、白糖糕、白水糕和粞糕。经济特别拮据的人家买不起糖，只蒸白水糕，用开水泼粉就行。粞糕是用次米粉蒸的糕，一般几家合伙蒸糕时只蒸一笼，然后各自分一些，粞糕是春节期间用来表叫化子的。灶上大锅里的水一烧开，先蒸红糖糕时就泡好红糖水，先蒸白糖糕时就泡好白糖水。年生伯脱掉棉衣穿件棉背心，只见他先将糯米粉和粳米粉倒进一只小缸，用手将干粉和匀，这是蒸糕的第一道工序叫泼粉。这泼粉也是有讲究的，一般是对粳对糯，如这一笼蒸糕是四十斤，那么粳粉糯粉各二十斤，想让糕再糯一些，就四六配比，即四成粳粉六成糯粉。所谓泼粉，就是将和好的米粉，用准备好的糖开水或白开水进行初加工，加水多少严格控制，必须将米粉拌得手捏成一团，手松就散开，否则蒸不出好糕。米粉泼好后，在木蒸笼底里铺上湿白布，将粉装进蒸笼拍平盖好后上锅。烧火人在蒸糕师付的指导下加大火力，师付则站在灶前认真观察，约摸半个来小时，师付开蒸一看粉已熟，就让立即熄火起蒸。

只见他端起几十斤重的蒸笼，快步走到早已准备好的门板前，将蒸笼快速地倒扣在板上，然后迅速用一块浸湿的白布盖在滚烫的粉上，连续不断地用双手捶打翻揉，此时已能看到师付额头上沁出了汗珠。一旁看热闹的人们又说又笑，都巴不得年糕快一点蒸好，品尝一口新年糕的美味，我们小孩子在一边更是馋涎欲滴。不一会，出蒸的米粉已成年糕，那一块大糕从板的这一头到那一头，足有两米来长，师付将糕翻过来复过去横揉竖揉，最后用白布将整条大糕盖好，再细细地整形，两头整成圆的，将大糕整得光滑漂亮，然后掀掉布开始切糕。切糕不能用刀，而是只用一根纳鞋底的新花大线，，先切下糕头，留着过年时用，再将那一长条大糕分割成小块。父亲从师付手里接过一块块年糕，将糕摊放在笾里，全部切完后，在场人员每人品尝一块，接着再蒸第二笼，第三笼，直到全部结束。各自将自家的年糕拿回去，人都散尽已是深夜了。送些年糕给蒸糕师付当报酬，送走蒸糕师付后，父母再开始刷板洗笼里外收拾干净，一直忙到很晚。

旧时乡间过年，每家都要蒸上几十甚至上百斤米的年糕，从年前一直吃过正月。若腊月里下大雪，每家一般都要收集一些洁净的雪水，年糕浸在腊雪水里不容易变质。年糕可以煎着吃、煮着吃、也可放在泡饭里吃，切成糕片晒干后，爆炒米佬一来还能爆着吃，爆糕片那可是地道的乡村美味。尤其是正月十五早晨，江南人家有吃荠菜烙糕的习俗。十四那天，家家有人到野地里寻寻觅觅，挑点鲜嫩的野荠菜，洗净后留着十五早晨炒年糕用。

记忆里母亲做的荠菜烙糕，使我难以忘怀。十四那天晚饭后，母亲就切好年糕片，洗净野荠菜，为十五早晨的荠菜烙糕做好准备。正月十五的早饭，就是荠菜烙糕。做烙糕时，只见母亲将荠菜切碎，然后起油锅将糕片一一煎好，再起油锅，将碎荠菜下锅爆炒一下，再将煎好的糕片入锅一起翻炒片刻，放上盐和味精，一道江南乡村的传统美食荠菜烙糕就做成了。全家每人一大碗，那美味的荠菜烙糕，至今仿佛仍在我面前飘香。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

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