豆花饭

话说在很多地方都可以吃到豆花，可涪陵豆花偏偏不同，吃过之后，其他地方的豆花就变成了“将就”。

豆花本身是由豆浆中经过胆水点啄提炼而得，火候、时机、压制力度不一样，便有老嫩之分，太老则嚼之乏味，太嫩便会从筷子之间溜走，要用筷子一夹，力道不大不小，夹起来将落未落的，便是老嫩适中的上品了。制作豆花的过程中，通常因为火候的关系，锅中心位置离火越近的部分稍微显老，四周则相较更嫩。佐料更是其中的关键，很多地方的豆花，佐料通常两种：青椒和红油，放上一些味精和椒盐，加上屈指可数的几颗葱花，爱吃不吃。这里却不然：刚才的一样不少，还有花生米、熟芝麻、干豆豉、水豆豉、折耳根末、花椒面、糊辣壳（将辣椒在滚烫的锅里去除水分，然后碾磨成的大小不一的块状调料）、姜末、蒜泥等十几种调料，并且事先不会调和，由客人们根据自己不同的喜好和要求，加入需要的调料，多加少加，都自己说了算，不过通常加到最后都会在调料碗里形成一个小小的山丘。涪陵原来本是一个码头城市，来往的人群本就三教九流，口味不一，此种搭配方式，也正迎合了羁旅在外人们的不同需求。而调料的点睛之笔在于滚油，滚烫的炼油，每一家豆花馆的调料旁边，无一例外都有一锅用小火保持滚烫的油。根拼命地往黝黑的泥土深处扎去，茎和叶也不断地壮大自己，都是为了最后绽放出美丽的花朵。调料碗里粉末、葱花、香菜等已经蜷缩成一团，就在等待这最精彩的绽放。焌油，用一勺滚油，在它们头顶一淋，“滋啦”一声，所有调料通通复活了，它们的每一个细胞都要在这滚油未冷之前的短暂时刻，完成最后的使命，是不同种类调料的一次大联欢，把自己的味道贡献出来，和大家综合到一起，完成这道美味。在涪陵老城边的码头上，常常有这样的画面，一群素不相识的人们，在各自等待客船的空隙时间，找了几方鹅卵石坐成一圈，把各自身上所带的家乡小吃放在中间，一边吃，一边聊起了各自家乡的见闻，千帆竟过，客人各自远走，剩下留有余温的鹅卵石和残羹，当然还有风中飘荡的爽朗笑声。搭配的米饭是很有讲究的，用的一定是甑子饭，甑子是用竹子和木头组成的一种蒸米饭的工具：甑底是可透气的木板或竹篾编成的圆形底，木板间留有空隙，是为了让水蒸气能透过空隙，将米饭蒸熟；甑身是一个类似于木桶样式的圆柱体，由于经常在水里蒸煮，再加上空气冷热变化，甑身易松动，所以需要竹条或铁丝在甑身中间处将其捆绑紧；甑盖是用竹篾编成的盖子。这样的米饭有着原始的味道：清香和自然。每粒米饭会因为水分的渗透而变得更加纯粹，韧性足，不粘牙，保持着一种若即若离的距离。一碗米饭，既是一个均匀紧密的整体，又同时是无数形态各异的个体，斗米之间，便有大千世界。

豆花饭很容易吃，但是做起来却是极费工夫。客人们追求的是即来即吃、吃完就走的干净利落，可准备豆花，通常要追溯到凌晨。俗话说：“黄牛未老，豆浆磨好；猛虎一吼，豆花端走。”昨夜入睡之前，通常就要把黄豆浸泡在水中，到了凌晨一两点就要起床。在丑时，也就是凌晨1点到3点，豆花馆的后院通常都会传来石墨盘转动的声音，然后甑子上也开始蒸出袅袅的白烟；到了寅时，3点到5点，就要完成点豆花，压水分，切块等工作，隔夜的葱花、香菜等味道不佳，部分调料还得重新准备。涪陵城苏醒得是比较早的，通常不到6点，便有准备破晓争渡的人们敲门问食了。吃饭时间不过前后十几分钟，其间的人们不仅埋头吃饭，有时还要带点嫉妒地揶揄两句，“老板，今天生意很不错啊。”“你这生意还是做得，我们还要赶早去找活路儿哦！”“你这一年到头还是赚得不少啊！”老板一般都会表情严肃地摇头，“哎呀，起早贪黑的，卖几碗豆花，都是找点辛苦钱。”“你们四面八方的，都是去找大钱哦。”客人们也确实是有些妒忌，他们四处奔波，衣食无定，眼红着老板坐着收钱。老板也没有说客套话，他可能是其中起得最早的一个，豆花卖完，为了明天继续早起而补充精力，10点多便要关门休息了。这样的黑白颠倒，一年下来把豆花卖完，除开原料、门面和其他的开销，也就图个温饱而已。人们吃完豆花，各自上路，来来往往的几年奔波下来，也许有的已经家财万贯，有的或者还在原地打转。老板羡慕着前者，同时又被后者羡慕，栉风沐雨地走南闯北，并不一定能够有心想事成的收获，而固步自封的起早贪黑，也仅仅是图个衣食温饱。命运给了每个人选择的权力，却把选项和结局掩盖了起来。

豆花饭馆通常很小，店门上连匾额都没有，一般是在门口靠右的地上竖着一块小黑板，写着“豆花饭”仨字。对于客人，这就够了。客人一进店就径直朝着摆满调料的小桌走去，一边高喊：“老板，豆花饭。”“各人打佐料，老点么嫩点？”“老点！”“里头的哈！”，等到客人端着一碗佐料走到里屋的空位，一碗豆花，一碗米饭就在那里等着他了。客人没有趾高气扬，老板也没有点头哈腰，这是一次生意，又不像是一次生意，更像是一次来去匆匆的寒暄而过，或者是一次干脆利落的招呼而已。吃完之后，付账走人，也就完成了这次缘分。本来在码头上穿梭的人们，在这些相遇的瞬间，都像是穿牗而行的过客一般，他们并没有多少时间来感慨和回味，甚至是年复一年，就连自己当年的背影都会有些陌生。涪陵城外有两条江，浑黄的长江和清澈的乌江，它们在城中交汇的地方叫做二码头。江水不管是安静或喧哗，浑浊或明澈，急促或缓慢，在这里，就随意地一碰，然后交织或者分开，有序或无序地向着天边流过去。

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