潮汕味道之护国菜羹

潮汕文化丰富多彩。从潮绣、木雕、陶瓷等民间工艺，到精致古雅的潮州话、潮乐剧。从功夫讲究的茶艺、各式精美的潮汕小食，到令人垂连三尺的潮州菜，无不彰显着潮汕人殷实富足。

潮汕有句话叫“艰苦做，快活食”，意思不止是勤奋工作，轻松吃饭，更是告诫人们要快乐生活，享受美食。潮汕人懂得享用美食，吃得好，吃得巧，吃得健康，是他们对生活的一种追求。

潮汕地区位于广东省东部。一年四季雨量充沛，温和的气候不仅适合农作物生长，又为潮菜的制作提供充足的食料来源。“一方水土养一方人”，河涌交错，独特的地理位置，加上潮汕人500年来漂洋过海的经商文化与儒家思想的碰撞，使得这个岭南天地下的饮食文化尤为独特。

老一辈潮汕人“靠山吃山靠海吃海”,被称无所不能的潮汕人将食材作用发挥得淋漓尽致。他们对菜肴的制作工序要求严格，烹饪技巧精细且刀工讲究，即使偶尔有辣椒酸梅，味道也是起到画龙点睛之妙。有“饮食荟萃”之称的潮汕菜，享有“工夫菜”之誉。春夏秋冬，菜系各有千秋。总体而言，潮州宴席可以说经过了几百年历史的洗礼，形成了地区特有的一套独特的饮食风格，而这种风格也普遍到了各个潮汕家庭。

这里为大家介绍一道传统的潮汕名菜之“护国菜羹”。相传南宋末年，宋帝昺流亡到潮汕南澳岛，当地农民地少人多，生活艰苦，于是心灵手巧的潮汕人粗料精做，发现一切可以成为为食材的机会，最后发现了番薯叶，并将番薯叶烫熟后剁碎，与米糊同煮直至熬成浓汤，做成美味可口的菜羹。在古代，“羹”是指用肉、米或面汤，经过几个小时而熬制成的糊状食物。色泽碧绿如翡翠，味道清香，绵爽可口。宋帝昺当时吃后大赞。当时由于有菜羹饱腹，军民才解除饥渴，重振军威并打了场胜战，保卫大宋江山，“护国羹”的美名由此而来。

至于古代传统的护国菜做法虽然已无从考究，但是现代版的护国菜制作工序虽然看似简单，食用材料大众化，制作方法却也万分讲究。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

制作护国菜羹前，将需要用到的食材准备好，包括：番薯叶、火腿、淀粉、蚕豆、草菇；其次，将备用的调料：鸡油、猪油、苏打粉、 盐、味精及香油也准备好，开始进入制作工序：

第一步，首先将番薯叶去掉筋络并清洗干净，苏打粉倒入锅后加入开水搅拌，再把番薯叶烫二分钟后捞起，沥干。沥干水分有两个好处，一个是为了不让自己“吃苦”，也就是去掉菜梗的苦涩味，再来是去除水分后的菜叶方便剁碎做羹。

第二步，将草菇清洗干净放入蒸锅内，同时加入鸡油、鸡汤、精盐和火腿，蒸20分钟后取出，此时草菇已吸收火腿的营养，可将火腿取出，然后将草菇及蒸好的汤汁倒入汤锅备用；

第三步，将炒锅擦干后，温火烧热猪油，将番薯叶略炒，依次投入草菇、原汁，并加入鸡汤、精盐搅拌。约3分钟烧开后，用湿淀粉勾芡，加熟猪油、麻油；

第四步，关火，将羹倒入汤盘内。成品的护国菜汤色绿如翡翠，但由于制作过程用到猪油的缘故，虽然汤是滚烫的，却因有一层油脂封面，所以不见热气升腾。在将汤从锅里倒出的时候，需注意不被烫伤，食用时要用汤匙先将油层拔开才可食用。

制作菜羹时，为了使菜羹达到最佳效果，在烹制过程中使原料达到“有味使其出，无味使其人”的境地。烹饪时要注意将番薯叶的菜梗经络彻底去除，水分沥干，这样才能去除菜叶本身的苦涩味和杂质。为了保证食物的鲜美，烹制时，需要加入老鸡、排骨、瘦肉、猪脚等肉味浓郁的鲜汤，直至渗入到蔬菜中，这样就能使得这一荤素料的清醇和香浓糅合成一种复合美味。

至今，“护国羹”无论从风格上还是从内涵里看，这道菜“清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻”的特点，仍符合当今人们追求科学健康饮食的价值取向。

也许，你已经蠢蠢欲动的想为自己的家人做上这一道美味的佳肴。

“坐书斋，哈烧茶”，一家老少，朋友聚餐，谈天说地，来个护国菜，一边享用美食，一边想象着古人如何护国，何乐而不为。

首发散文网：https://www.sanwenwang.com/subject/3788383/