酒浓知乡愁
酒香知乡愁 谢美永
客家人喜酒，善饮。有一句老话叫“早酒三杯英雄到夜”，是说我们客家汉子喜饮早酒，常常早上就喝上三杯黄酒，醇醇的热乎乎的酒一落肚，顿时气壮如牛，整天都有使不完的劲。黄酒是客家汉子的灵魂，是客家汉子一生不可割舍的琼浆玉液，一日三餐，酒是必备之物，其重要性似乎不在饭菜之下。桌上放置一把锡打的酒壶，壶身斑驳，岁月的影子在那暗灰的外表依稀可见；醇香的黄酒从酒壶弯弯的壶嘴冒出诱人的滋味，一碟炒黄豆，一盘煎鸡蛋，一边是娇妻，一边是爱子，夫复何求！
客家汉子善饮，客家女子亦能饮；只是客家女并不张扬，不会在公众场合如男人一般大碗喝酒，猜拳游戏。客家女勤劳内敛，劳作归来，倒一碗黄酒，默默饮下，如甘怡般润了干涸的喉咙，那淡淡的酒精在肚里回旋，无形中又生出无尽的力量。客家女子面色红润，青春永驻，长寿者众；据说这与她们在坐月子时的饮食有关，酒酿炖猪脚、公鸡炒酒、鲫鱼酒酿汤，这些传统的客家美食，与黄酒有着千丝万缕的联系。食材烹饪时，与黄酒在高温下有机融合，黄酒能渗透到食物组织内部，微量溶解多种有机物质，从而菜肴质地松嫩，易于人体吸收。黄酒不仅含有丰富的呈香物质，还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高。月嫂吃了这些佳肴，很好地补充了产后所需的营养，恢复体力，强身健体，更主要的是为下一代的健康成长提供了丰沛的乳汁。
黄酒是客家人劳动之余庆丰收的喜悦，是祠堂里十番奏响时琴弦上流淌的音符，是知心朋友对酌时会心的笑意，是客家山歌里押韵的韵脚。“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中。”“何以解忧，唯有杜康！”歌也罢，诗也罢，一旦与酒搭上边，总是显得格外的豪放！
黄酒是客家人走南闯北、漂洋过海不舍的故乡滋味，是背井离乡的游子浓浓的乡愁。一碗黄酒，透着醇香，勾起丝丝缕缕的思念，不禁令人回想故乡老屋，以及老屋下佝偻着身子的老母亲弯弯的影子。
黄酒由糯米而成，家家户户都会酿造，经过老母亲的点化，白白的糯米酿造成琥珀色的液体，神奇之处并非由固体到液体，而是这液体内隐含着能催人亢奋精华----酒精。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
大冬糯----一种特别适宜酿酒的糯米，经筛选，浸泡，倒入饭甑猛火蒸至七分熟，起锅，用清凉的井水降温，预防余温焖透酒饭。制酒的酒缸早已备好，缸先用稻草杆熏烤，再用客家地区随处可见的“蚊惊叶”清洗，这种学名叫“黄荆”的植物，含有一种令人难以忍受的气味，却具有很好的杀菌消毒的作用；客家地区有句俗话：“蒸酒作豆腐，唔敢（不敢）称师傅。”在制作过程中，容不得半点疏忽，拿捏偏颇，结果就会远离愿望的终点。客家人往往也把蒸酒作豆腐技艺的高低作为选媳妇的标准之一。酒饭温度降至不觉得烫手，就该倒入酒缸，酒缸是酒饭的温床，老母亲就该在此刻展示其过人的功夫。酒饼----酿酒的催情剂。通过酒饼的催发，酒饭就会完成蜕变，成为粘稠浓郁的酒娘。客家人把刚酿造出的酒液叫“酒娘”，表达了人们对新酒出炉时的恭敬，带着十分的虔诚和一种对母爱的无比依恋！酒饼添加多少，直接关系到酒品的浓度和口感，一升米配一个或半个酒饼，早已深深的刻在老母亲的记忆深处。酒饼研成末，洒在洁白的酒饭上，母亲用她那瘦弱的双手慢慢地搅拌，像在摩挲着自己心爱的孩子，是那样的细心和轻柔；待酒饼和酒饭充分混合，轻轻压实，中间挖个井，似是婴儿微张的小嘴，饱含希翼！
酒的形成需要恰当的温度，给酒缸盖上厚厚的棉袄，放入铺垫了一层层稻草杆的箩筐内，一场改头换面的进化在一个黑暗却温暖的世界里悄无声息地进行。过了对时，一缕酒香耐不住寂寞，穿越层层障碍，淡淡的散布在空气中；就是那样若隐若现的香气，却逃不过鼻尖的小孩，小孩惊喜地告诉老母亲：“到娘了！到娘了！”小孩的欢呼，似乎增加了酒的信心，不一会儿，酒香就飘满了老屋的每一个角落，空气中充满了微甜而又微醺的味道，连那条懒散的狗儿也被酒香唤起了精神，伸着舌儿，似乎要把酒味舔到嘴里。翻开层层的遮盖物，酒井里，一汪盈盈的酒娘浅浅的聚在井底，小孩凑上前去，井底就显现出一双亮亮的眼睛；嫩嫩的酒香显然未到成熟的程度，于是，给酒缸的内壁擦去“汗珠”，复又盖上保温层，等待“满井”。
冬至酒，是客家人最为钟爱的。千百年来，客家人总是会在冬至这天浸酒，这是因为冬至浸的酒口感好，耐存放；客家人若生了女儿，总会存放一缸黄酒，待女儿出嫁时启坛饮用，这酒俗称老冬酒，又叫“女儿红”。一大早，母亲就挑来清澈甘甜的井水，冬日早晨的井水在暖阳的照耀下，散发着氤氲之气；母亲按一升米一葫勺的比例把井水倒入大缸，与酒娘混合，浸泡，经过充分的螯合，水与酒娘渐渐就融为一体，不分彼此了。一七过后，酒缸里酒的醇香浓烈得似乎无法盛下，充分发酵的酒糟挨挨挤挤浮在上面，偶尔还会冒起个气泡，无声，却又分明让人感到酒在诞生过程中的律动。这些时日，屋子里浓烈的酒香四下弥漫，屋里呆久了，酒香就落在你的发际，衫尾，甚至连露裸的手臂上的毛孔里都是酒的清香。
稻子熟了要收割，柿子红了要采摘，妹子大了要嫁人，冬至的酒哟该出缸了。母亲找出挂在墙角的“酒篓”，用滚水烫过，放入酒缸，酒从竹篾的缝隙挤进“酒篓”；经过过滤，酒被装进酒瓮，酒瓮其实就是一个大号的酒壶；酒瓮口用干竹笋壳封上，一绺稻草紧紧的捆住，酒瓮嘴塞上草纸，“煞酒”开始了。“煞酒”是酒水变成黄酒的最后一道工序，酒瓮置于谷壳上，铲几铲“火屎”引燃谷壳，谷壳自外圈往内缓慢燃烧，青烟飘散，火却是暗火，使得酒瓮里的温度始终保持在沸点以下。文火慢炙，酒开始了质的变化，最终完成了色香味的聚合：琥珀色，醇香，浓郁。“煞酒”的日子并无约定俗成，但总相差不了几日，那几天，几乎家家户户院子里都有一堆火，酒香随着青烟飘向天空，渐渐的，天上的云彩也被熏醉了，红彤彤的，醉意朦胧。
黄酒，揉合了老母亲的许多情怀。酒香四处飘散，如厚重的乡愁，召唤着四方的游子，浓烈得无处安放
