牛排汤
去年，老伴偕我乘飞机去北京女儿家过年回来，身上穿的，嘴里说的，直至心里想的，都换了新套套，方方面面里里外外变化极大！一碗牛排汤，竟是烧出了新名堂。
牛排汤一直都是我家餐桌上的一道好菜——我心中的美食——它营养丰富，价钱不贵，烧煮简便，只要把两条从菜市场买来的牛排，剁成节，往高压锅里一推，注两勺清水，倒半杯黄酒，撮一把毛盐，搁在炉子上，半来个钟头，便骨肉分离，汁汤如胶。
这一会儿，老伴自北京归来，忽又买进牛排一箍，扬言要“老排新烧”。看样子，她今儿个成竹在胸，边烧边说：“以前烧汤还存在些问题，吃了女儿的，才晓得烧汤里头大有学问！”她不紧不慢，从水盆里一节节捞起牛排，娓娓道来：“烧汤的关键之一在于掌握火候，万不能一旺到底。先是用旺火烧煮，近沸即改小火，然后用中火保护沸腾3小时，使汤温在95度摄氏。”“烧一碗汤3个钟头？大火、中火、小火、95度摄氏，你烦不烦？”“要烧好菜，不能怕烦！采用这个火候，牛排里骨肉中的蛋白质才能充分溶解，达到汤浓色佳！”后来读袁枚的《随园食单》，记海参，称：“明日请客，则先一日要煨，海参才烂。”干海参须先浸水除砂使吐腥气，再以姜、酒及浓香红煨鸡汁慢慢煨，使原本坚硬之质，化为软腻而不失稍具韧性，前后总要一天半的工夫。至于潮州式鱼翅，发干翅与制高汤同时双轨进行，再将发妥之翅入装着高汤的慢锅内以文火焖煨，直到可以上桌食用，至少需时两日方得。至此，才深信老伴的牛排汤烧煮费时费神之真谛。
老伴像在替我作认真的示范，又像是在为自己作深切的反思。“煮汤的关键之二是要一次性加足冷水，中途绝对不准添加。先前烧汤，水是加对了，但我们的错误是错在一开始放盐！中途加冷水，热肉突然遇冷收缩，肉里的蛋白质就不肯溶解了；而预先放盐也一样会使肉中的蛋白质凝固，因此汤色发暗了，浓度变淡了……”
那日悠闲，我小学生般坐在旁边看着老伴在厨房不停地旋转，听着老伴这一大套一大套有理有据叫人心服的论述。不知不觉，一大缸牛排汤颤巍巍端上桌来。
老伴的牛排汤，看上去清清纯纯，碧玉般的汤面上漂着绿油油的葱花（长短绝对统一），有可数的几滴黄色香油荡漾在碧玉的表面、葱花的周围……你若是用小勺稍一搅动，下面的细碎牛杂翻起来，升降自若，弹性十足，一股幽香顿时扑鼻而来，诱人津溢胃开。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
我家用餐，于每个位置，专门事先准备一只用来盛汤的小碗。当我舀一勺汤倒进自己的小碗：那牛排上的肉，素烂，温软，又有爽口的牛百叶、牛肚、牛腩之类的牛杂；喝一口汤，肥而不腻，鲜美清心；挟一块骨，稍一吮吸，令人咋舌！
隆冬，老伴切萝卜块一起在牛排汤的锅里煮，一会儿，便“锦上添花”；春来，和莲藕块一起在锅里烧成“莲藕牛排汤”，味道更佳！老伴的一碗牛排汤，随着季节的更替，化出不同的样式……在烧菜上，老伴就是会用脑，因地而变，随时而化，变化莫测！
老伴的牛排汤，众口一词：清、爽、鲜，内容丰富，回味无穷！老伴真个不虚此北京一行，今于“一碗牛排汤”的见识便有这般长足的精进，为夫岂能不刮目相视？！
