木榨榨油技艺探源
木榨榨油技艺是手工技艺发达时期的产物，主要是人力借助木榨设备将食用籽榨成油料，距今已有千年历史。木榨榨油技艺是劳动人民集体智慧的结晶，具体发明人无从查考，在唐代，有将木榨油作为朝廷贡品的记载。
木榨榨油是由人工使用木榨设备将食用籽榨成油料，作坊一般需要5人以上才能生产。由于工艺复杂，不掺和任何化学原料，生产出的油香味浓，口感好，耐贮藏。
木榨榨油工艺比较复杂，要经历风车去杂，炒锅炒熟，上槽碾末，蒸锅包饼，上圈装榨，木槽打榨，沉淀沥油等过程。
所谓木榨榨油，就是将包装好的菜籽饼一个个装入木榨的榨膛槽内，有序排列。装好菜籽饼后，在籽饼的一侧塞进木块，然后利用吊着的撞锤撞击木块之间的一个楔片。随着楔片被打入榨膛，榨膛中横放的木块会对籽饼产生挤压的力量而产出油。正因为这种楔块在榨油的过程中具有重要作用，这种榨油设备才被称为楔式木榨。 随着这个力量的不断增加，就会有清亮的植物油流出来。这种榨油设备可以榨花生、芝麻、油菜籽、茶籽等各种油料，一天一夜能榨出上百斤油。这种传统的榨油方法全都靠人力来完成，劳动强度非常大。从选籽、炒籽到碾末、熏蒸、包饼、装榨、打榨等，每一道工序均靠人工操作并依靠特定的技艺来完成。
古代，除了零星、分散的家庭作坊外，凡具有一定规模的榨油坊，一般由一辆水车、一个碾盘、一根硕大的榨槽木和一个悬空的撞锤组成，所有的构件均由木材制成，水车和碾盘的直径一般都在4米以上，碾盘的动力由水车带动。榨油坊一般都建在村落集中、水源充沛、绿树掩映的小溪岸边。每年立冬后开始榨油。
第一道工序：经过前期一系列准备工作之后，粉碎油菜籽，即将焙干的菜籽倒入碾盘上碾碎，再将粉碎后的菜籽蒸熟，分装在一格格的铁环里，人工用脚踩成厚度大约为3厘米的油菜饼，然后将这些油菜饼一个一个竖起来，有序排列在油榨的榨膛内。在木榨的槽中竖着搁进三路厚薄不一的木块，准备挤压前面放置的跟饼子一般大小的木饼。配合三路木块的是三根木楔，一路木块打进楔子后，其余的两路木块则肯定是松动的，这时可以用较厚的木块替换较薄的木块。就这样交替着打进楔子，换木块，木头饼子也渐渐挤进圆槽。手工榨油坊的“主机”是一根粗硕的“油槽木”，长度必须5米以上，切面直径不能少于1米，中心凿出一个长2米，宽40公分的“油槽”，油胚饼填装在“油槽”里，开榨时，掌锤的师傅执着悬吊在空中的撞锤，悠悠地撞到油槽中“进桩”上，于是，把3厘米厚的饼子，逐渐压缩为1厘米左右厚，被挤榨的油胚饼便流出一娄娄金黄的油。这道工序，可以挤出占总出油量60%的油。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
第二道工序：饼子榨到一定程度就无法再挤压了。因此取出油饼，将其掰开，并再次粉碎被掰开的、已挤压成块状的碎菜籽饼。粉碎后的碎菜籽饼，在大锅中炒香（不炒的话，一是没有粘性，不好再做饼，二是榨出来的油不香）。把它搁进铁箍中，做成3厘米厚的油饼，又一个一个竖起来，放进木榨槽中，再挤压（方法跟第一道工序同）。这一回合，可以挤出占总出油量35%的油。
木榨榨油可追溯到一千多年前。
原始社会之初，人类开始学着烤制食物之际，发现一些果仁掉进火里会飘逸出香味，也会熔出像动物油似的液体。这一发现，使植物油也从此逐步得到广泛应用。
中国古代制油业的发展是建立在农业种植面积的扩大和增产、社会对植物油消费的增长的条件上的。 春秋时《诗经•国风》和西汉《礼记•内则》中的膏指的就是油脂。西周时期起，已经有了原始植物油制取的方法，制油业的种子从此就萌芽了。西汉末年，《汜胜之书》“豆有膏”是我国最早记载大豆含有油脂的一本农书。 公元533年北魏末年贾思勰编著的《齐民要术》中提到了动植物油有猪油、牛油、羊油和大麻子油、芝麻油、苏籽油、芜箐籽油等七种。 公元1116年北宋寇奭所著《本草衍义》，其中炒料压榨制油的雏形已出现了，而且进而知道用煎炼方法可以改进油的品质。
压榨法是一种历史很悠久的制油方法。早在北魏贾思勰的《齐民要术》中，就有压榨取油的记载。在元代的《王祯农书》、明代的《天工开物》、《农政全书》中，都有榨油机和榨油方法的记载.。宋庄季裕《鸡肋编》中有一节专记油，详述宋代各种植物油的提取，认为诸油之中，“胡麻为上”。庄季裕记，当时河东食大麻油，陕西食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，山东食苍耳子油。另外还有旁昆子油（疑乃蓖麻油）、乌桕子油。至明代，植物提取的素油品种日益增多。《天工开物》记：“凡油供馔食用者，胡麻、菜服子（莱服即萝卜）、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸台子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁为下。”《天工开物》记当时榨油，“北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻，其余则皆从榨也。”其记榨各种菜籽油的方法是：“取诸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸。凡炒诸麻菜子宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，灭丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内，其上以木竿衔铁陀，两人对举而推之。资本广者，则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜前受蒸。蒸气腾足取出，以稻秸与麦秸包裹如饼形，其饼外圈箍或用铁打成或破蔑绞刺而成，与榨中则寸相稳合。凡油原因气取，有生于无出甑之时，包裹怠缓则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾疾裹而疾箍之，得油之多。”“包内油出滓存名曰‘枯饼’，凡胡麻、莱菔、芸台诸饼皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分。若桕桐诸物则一榨已尽流出，不必再也。若水煮法，则并用两釜，将蓖麻、苏麻子碾碎入一釜中，注水滚煎，其上浮沫即油，以勺掠取倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣。”《天工开物》说，用榨油法，胡麻每石得油四十斤，莱菔子每石得油二十七斤，芸台子每石得三十斤，菘菜、苋菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黄豆得九斤。但《天工开物》却没提到花生油，可能花生油是诞生得最晚的植物油。由此可见，木榨榨油在我国历史之悠久。
据专家推测，北宋时期大型的楔式木榨可能就已经出现，它在当时是十分先进的。如果从有准确史料可查的元代算起，这种老式的木制榨设备在我国差不多盛行了700多年，也许它存在的历史可能超过了一千年，因为唐代就有将木榨油作为朝廷贡品的记载。正是由于它们的出现，才导致了真正的专业榨油作坊的产生。在宋、元、明、清近千年的漫长时间里，正是这种榨油设备，为开封、北京、南京、杭州等先后兴起的大都市，提供了充足的食用油。 一直到解放后的1959年，全国还有木榨15万台，出产的油脂占到了全国产量的40%。上世纪六十年代中期，随着机械榨油的出现，这种木制榨油设备才逐步退出历史舞台。
（万汝滨）
