色绿香郁味甘形美
色绿香郁味甘形美
苏洪生 文/摄
1980年2月我从茶学专业毕业被分配到浙江省金华县林业局工作时，全县有林业部门聘请的10多名茶叶生产技术辅导员，其中有一位叫王子椿师傅，来自杭州市西湖区龙井村，那时他已快60岁，是西湖龙井茶传统制作工艺传承人之一。我和他一起工作了10多年，主要负责建设全县名茶生产基地，吸取西湖龙井茶采制技术精华，结合本地烘青毛茶的加工工艺创制金华县双龙银针名茶和恢复试制婺州举岩历史名茶。可以这样说，王子椿师傅和西湖龙井茶同时在上世纪80年代初走进了我的心里。
（杭州市西湖区龙井村）
西湖龙井茶居全国十大名茶之首，它以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝而著称于世。西湖龙井茶已有一千二百多年的历史，唐代茶圣陆羽所著《茶经》中已有记载。北宋著名诗人苏东坡在杭州狮峰山下留有“老龙井”三字手迹。西湖龙井其品质特点是:外形扁平挺秀，大小长短匀齐，像一片片兰花瓣，色泽嫩绿或翠绿，鲜艳有光，香气清高鲜爽，滋味甘甜，有新鲜橄榄的回味。冲泡于玻璃杯中，茶叶嫩匀成朵，一旗一枪，交错相映，茶汤清碧，悦目动人；泡在杯中，芽叶色绿，好比出水芙蓉，栩栩如生。西湖龙井茶独特的品质，是特殊环境水气土壤条件孕育和独特加工工艺制作而成。在对外交流活动中西湖龙井茶的独特加工工艺属于保密技术，本刊是内部刊物对其作一简介应该不算违规。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
俗语道：“西湖龙井是靠一颗一颗摸出来的”。一斤西湖龙井一般需要五斤左右鲜叶，经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序。炒制全凭一双手在一口特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”，炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。只有掌握了熟练技艺的制茶师，才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龙井。
1.采摘。据说最早的时候明前茶的采摘必须由未婚女孩子来完成，而且不能用手，而是用双唇从茶树上采下，因为用手指掐下来的芽叶，其掐痕在制成茶叶后仍去不掉。现在虽然已改用手来采茶，但规矩还是不少，诸如：必须小心轻柔地摘下芽叶，摘一朵芽叶就要马上放入茶篮一朵，据说叶片如果在手上停留片刻，那么手的温度就会令叶片由绿变红。明前茶，嫩芽初迸状似莲心，故称莲心。一个熟练的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽六两，一斤干茶有三万六千颗嫩芽，故极为珍贵，称得上珍品中的绝品。而过了清明后采摘的茶叶就大不如明前茶那么珍贵了，谷雨前采摘的称雨前茶，量比较多，已有一叶一芽，其形似旗，茶芽稍长，其形如枪，故又称之为旗枪。
2.鲜叶摊放。采回的鲜叶在室内进行薄摊，厚度为1厘米左右。经8小时以上摊放后，使部分水份挥发，散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度，使炒制的西湖龙井外形光洁，色泽翠绿。
3.杀青（又称青锅）。当锅温达300°C左右时，涂抹少许植物油脂于锅内，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12～15分钟。
4.回潮。杀青后，把茶叶放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片，历时约40～60分钟。
5.辉锅。回潮后的茶叶倒入锅中，进一步整形炒干，完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克，锅温120°C左右，历时20～25分钟，锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断。
6.分筛。用筛子把茶叶分筛。簸去黄片，筛去茶末，使成品大小均匀。
7.挺长头。把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中，将其挺直，历时约5～10分钟。
8.归堆。将成品分包成0.5公斤一包，分开保存。
9.收灰。炒制好的西湖龙井极易受潮变质，须将归堆后的成品茶，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封一星期左右，西湖龙井的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。经此处理后的西湖龙井，在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品质。
经过以上工序炒制的西湖龙井，形状扁平光滑；色泽嫩黄似糙米色；汤色碧绿清莹；滋味甘鲜醇和；香气幽雅清高；又较好地保持了天然营养成分，具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除烦去腻、消炎解毒等功效。
关于西湖龙井茶出世的传说很多，最出名的要算以下这三个了。
第一个：清朝年间，乾隆帝六次南巡，先后四次驾临龙井茶区看茶农采茶、制茶。传说，这位嗜茶的长寿之君曾亲自动手采茶。有一次，他把在胡公庙老龙井寺采的一些茶芽夹在书中带回京城，献给皇太后观赏。太后看了被书夹扁了的茶芽甚是喜欢，并指定要这样的贡茶，从此，龙井茶就保持了独特的书签外形。如今，到杭州旅游还可以看到胡公庙山门外生长着的当年乾隆帝采摘过并赐封为“御茶”的18棵老茶树。
第二个：传说乾隆皇帝下江南时，来到杭州龙井狮峰山下，看乡女采茶，以示体察民情。这天 ，乾隆皇帝看见几个乡女正在十多棵绿荫荫的茶蓬前采茶，心中一乐，也学着采了起来。刚采了一把，忽然太监来报：“太后有病，请皇上急速回京。”乾隆皇帝听说太后有病，随手将一把茶叶向袋内一放，日夜兼程赶回京城。其实太后只因山珍海味吃多了，一时肝火上升，双眼红肿，胃里不适，并没有大病。此时见皇儿来到，只觉一股清香传来，便问带来什么好东西。皇帝也觉得奇怪，哪来的清香呢? 他随手一摸，啊，原来是杭州狮峰山的一把茶叶，几天过后已经干了，浓郁的香气就是它散出来的。太后便想尝尝茶叶的味道，宫女将茶泡好，茶送到太后面前，果然清香扑鼻，太后喝了一口，双眼顿时舒适多了，喝完了茶，红肿消了，胃不胀了。太后高兴地说：“杭州龙井的茶叶，真是灵丹妙药。”乾隆皇帝见太后这么高兴，立即传令下去，将杭州龙井狮峰山下胡公庙前那十八棵茶树封为御茶，每年采摘新茶，专门进贡太后。至今，杭州龙井村胡公庙前还保留着这十八棵御茶（如下图），到杭州的旅游者中有不少还专程去察访一番，拍照留念。
第三个：传说在宋代时，有一个叫龙井的小村，村里住着一个靠卖茶为生的老太太。有一年，茶叶质量不好，卖不出去，老太太几乎断炊。一天，一个老叟走进来，他在院子转了转，说要用五两银买下放墙旮旯的破石臼。老太太正愁没钱，便爽快地答应了。老叟十分高兴，告诉老太太别让其他人动，我会派人来抬。老太太想，这轻易地就能得5两银子，总得让人家把石臼干干净净地抬走。于是她便把石臼上的尘土、腐叶等扫掉，堆了一堆，埋在茶树下边。过了几天，老叟还真带着几个膀大腰圆的小伙子来，一看干干净净的石臼，忙问石臼上的杂物哪去了。老太太如实相告，哪知老叟懊恼地一跺脚：“我花五两银子，买的就是那些杂物呀!”说完扬长而去。老太太眼看着白花花的银子从手边溜走，心里着实憋闷。可没过几天，奇迹发生了：那十八棵茶树新枝嫩芽一齐涌出，采制的茶叶又细又润，沏出的茶清香怡人。十八棵茶树返老还童的消息长了翅膀一样传遍了西子湖畔，许多乡亲来购买茶籽。渐渐地，龙井茶便在西子湖畔种植开来，“西湖龙井”也因此得名。
