菜馍的前世今生
菜馍，河南乡土特色面食。系用做烙馍（烙馍（luǒ mō）河南、江苏苏北和安徽皖北的一种汉族传统面食，类似煎饼又和煎饼不同。烙馍作为一种源自中原的面食，已有着2000多年的历史了。烙馍是用未发酵的面粉和成柔软的面团，用擀面杖擀成厚度约0.1厘米，直径约30厘米左右的圆形。在一块圆形中间稍微突起的铁板上烙熟的，一般管这种铁板叫做“鏊子”。）的面坯，中间夹上一层易熟的时令菜品用鏊子或平底锅架在火上烙制而成。之所以称之为乡土特色面食，是因为它上不得台面，你在任何一家大饭店都找不到它的名字和影子，但在中原乡村农人的饭桌上你却是寻常可见。因其制作简单，馅料丰富，味道鲜美，深受家乡劳动人民喜欢。当你离故土，如果偶尔你能吃到一块正宗的菜馍，下意识里你总能在其中回味到一种淡淡的来自故乡、来自儿时母亲所做饭菜的味道。
烙烙馍、擀面条是中原妇女所必备的一项基本生活技能。在以前如果一个女人你不会烙烙馍、擀面条，在故乡基本是没办法生活的，因为这些就是中原人的一日三餐。所以一个女人对这两项基本技能的掌握程度基本也就决定着一家人的饮食质量好坏。菜馍是从烙馍发展而来，正可谓“青出于蓝而胜于蓝”。因其中间夹上了经过调味的各样时令易熟菜蔬而使其味道更加鲜美，口感颇为丰富，营养搭配也更加合理，且省去了单另再制作菜肴配着烙馍吃的环节，又不拘于所夹菜的品种，田间地头所种之菜或是野菜均可，你随手拈来，切好调了味就可夹在里面烙熟了吃，制作方便、省时简单，因此深受家乡人民喜欢。
国人对于故乡的怀念，很多时候都是从味觉开始的。当你回忆起故乡的时候，所谓的家乡的味道其实更多时候就是你怀念母亲所做饭菜的味道。你纵使吃了再多的山珍海味，一旦踏上故乡的土地，品尝到那久违了的原汁原味的家乡饭菜，先前你所在其它餐桌上的吃过的各样美味在那一瞬间便会黯然失色。于是我开始怀念母亲所做的菜馍！对于我来说，在儿时的贫苦记忆里，那原本平常简单的菜馍便是一种美味。
乡人把烙菜馍不是叫作“烙菜馍”而是称之为“拓（音ta,平声）菜馍”，为什么同样是在鏊子上烙，而把烙烙馍称之为“烙”，而到了烙菜馍却变成了“拓”，我不得而知，也实在是无据可考。就连这个“拓”字我也是查了手头能找到的字典、词典，然后经过了认真翻找之后，找了一个意思勉强相近一点的来代用的，因为所有的读ta音的字实在找不到一个意思能和这个动作所切合和有关联的，我只得选了一个偏旁有手且是动词意思的“拓”来用。中原文化博大精深，这一个“拓菜馍”也不是我等才疏学浅之辈所能考究出来的，姑且用之！
母亲拓菜馍前必是已经选好了里面所夹的菜的，可能是地头摘来的一个南瓜几个青椒，也可能是田间薅来的一把玉米菜，或者是早晨从集市上买回来最便宜的一棵白菜，总之菜极简单。怎么样才能把这些看似简单的极普通菜品变成家人嘴里的美食，这才是做母亲所具有的智慧。有了菜，就有拓菜馍所需要的馅料，下来所要做的就是和好制作菜馍外皮面饼的面团。面团用冷水与小麦面粉和成死面团，所和成的面团手感要稍软，这样才能易擀开和方便成形。面团和好后盖上稍省一会儿后揪成等大的小面剂儿准备擀面饼。此时母亲就会将择洗好的菜调制成馅料备用，我家常用的几种馅料有：南瓜用擦子擦成丝掺少量青椒丝馅；白菜与菠菜馅；白菜与酸红薯叶馅；玉米菜与白菜馅。这些都是极简单且便宜的菜品，只需要择洗干净切好，掺点葱姜碎，加上盐、味精、调和面就成。拓菜馍通常需要两人合做，馅料调好后，一人擀面饼，一人往擀好的面饼上摊菜、捏合、上鏊子烙、翻馍，添柴等。几分钟后，一个色泽焦黄，气味鲜香的菜馍便烙好了。这菜馍一定要趁热吃口感最佳，虽然吃起来有些烫嘴，但那热气和着馅料的香气会直扑你的口腔，沾满你的每一个味蕾。这时你舌头虽然被烫得发疼，但那又疼又香的口感和着你口腔因吃馍时嫌热所不时发出的“嗞溜”声便让你欲罢不能了。通常是父母配合着在案板和炉火前拓菜馍，而我们三个毛头小伙儿便围在一个父亲自制极简陋的小圆桌前等着吃或是抢着吃。钢出锅的菜馍被父亲切成三段，放在桌上，他们在那边烙，我们在这边吃，一间极小且昏暗的灶房里母亲用小擀面杖在案板上擀面皮的声音、父亲用翻馍铲翻馍的声音、一帮小家伙儿“嗞溜”着抢吃菜馍的声音，三者相互交织，成为童年时我们家吃饭时最美丽协调的交响曲。通常是父母那边刚烙熟一个，我们这边就抢吃完一个，那边紧着烙，这边抢着快速吃。我们吃几片菜馍，搭配着喝一碗面疙瘩汤或是蜀黍糁儿粥，便是一顿丰盛的农家晚餐。这边大快朵颐，那边火红的炉火映红了父母祥和而忙碌着的脸，那一刻便永远定格在了我儿时的记忆里。
如今身在异乡的都市，我和妻偶尔也会心血来潮给家人拓一次菜馍，只是昔日的鏊子换成了平底锅，炉火被燃气灶所代替，吐着红火焰的炉火被天然气的蓝火焰所代替。厨房里我和妻在忙活，菜馍做熟后端到客厅让看电视的两个小家伙儿去吃，问他们味道怎么样，他们一句“还行！”就把我们忙碌了半天的成果给打发了，再也没有了我们儿时那种几个孩子吃菜馍时的“嗞溜”声和大快朵颐的抢吃样子！我们孩童记忆里的家乡美食在脱离了地域和变幻了时间空间之后，便成为孩子们眼中极普通的食物。孩子们吃完便找自己的快乐去了，只有我和妻默默配合着边吃菜馍边将剩下的菜馍烙完，在那熟悉的味道里找寻逝去了的儿时记忆……( 文章阅读网：www.sanwen.net )
