母亲的味道之甜面酱
在大别山腹地的英山，有一种农家自制的调味品，叫甜面酱。由于每一家做的甜面酱味道都不尽相同，所以只有自家的儿女对自己母亲做的甜面酱味道，有着独特的臭觉感和口味感。想起儿时，每当我偿试母亲做的甜面酱味道时，那种香味，酸味和甜味，真是让我回味无穷，至今还回味着母亲做的甜面酱味道，现今我想到，这味道不仅是家乡的味道，那分明也是母亲的味道。
甜面酱的主料是小麦。每年的五月，这儿的小麦开始收割了。每当这时节，母亲开始操持这一年一项很重要的家务，那就是做甜面酱。做甜面酱必须筛选均匀熟透去净杂物的麦粒，麦粒的质量决定着甜面酱的品质和味道，母亲对此深有体会。做甜面酱的手续也很繁多，其中，也不乏有几道关键的工序，当然，这一切，自然也难不倒我那勤劳手巧的老母亲。当母亲将麦粒用水淘净稍微凉干后，接着象煮饭一样将麦子做成了麦米饭，做好的麦米饭须凉放上十分钟，让其挥尽水汽，再将麦米饭放到大盆中，加入发酵曲，反复搅拌，这是为了使酵曲与麦粒充分接触。麦饭是否煮得适当，加入酵曲的多少，是否拌得均匀，这应该是做甜面酱中的很关键工序。当这一切做好了之后，接着开始闷酱了。
闷酱，这可是做甜面酱过程中，让时间和温度唱彩头戏的时候，当然这场彩头戏的导演不是做甜面酱的操作人，而是拌在酱面当中的那微不足道的酵母菌了。闷酱之前，母亲叫我到山上砍一些叫黄泥树的枝条，记得这件事，好象每年都是我做的，记得有一年，母亲又叫我去砍黄泥树枝条时，我问母亲，为什么要这样的树枝啊，用别的树枝不行吗？自然母亲也讲不出原理，我等待母亲的解释也只能是一句大声的叫骂：叫你去砍，你就去砍，还碍么事！现在看来，我认为小孩子被父母叫骂的成长过程，也是“闷酱”过程吧。我终于拗不过母亲的威严，顺从的拿起了镰刀和绳子，做起我该做的事去了。说起黄泥树的枝叶却也很独特，走近树枝前就能闻到这种树枝特别的香味，摘下一片叶子，放进嘴里轻轻一嚼，其味特苦特辣。闷酱时，先将拌好的酱面稍微压结压平，盖上一层布，再将黄泥树枝条摆放在酱面之上，视气候温度，一般闷酱大约在一周左右。闷酱过后，只要掀开酱面上面盖着的保暖的东西和黄泥树枝条，这时，也能闻到一股淡淡的酱面发酵后的酵香味。这种味道来自于酵母菌的功劳，同时还有黄泥树枝条的功劳。据我现在分折，是黄泥树枝条的挥发性芳香成分，还有其中某种水溶性生物硷，随着黄泥树枝叶水分干燥，这些成分会慢慢渗透到酱面中，它抑制着其它杂菌的繁殖，不让酱面腐败，从而选择性地促进酵母菌的繁殖和发酵。
开始调酱了，这是做甜面酱最关键活儿。这时，只见我母亲将发酵的酱面，先进行彻底的晒干，磨成很细很细的酱料粉。再将酱料粉倒进面盆中，加入凉开水，再加盐，接着再用面筷子顺一个方向搅拌。这一切，只是调酱的大致过程，至于加水多少，加盐多少等细节，那就因各人的经验和体会了，所以说，一样的都叫甜面酱，可是各家做的味道就是不一样。甜面酱调好了，就要进入做甜面酱的一道费时最长的工序，叫“晒酱”。晒酱要经过日晒夜露七七四十九天，这只是个通俗的说法。在晒的过程中，每天早晨搅拌一次，其它时间不能搅拌，另外在晒的过程中，还不能见着“生水”。在晒酱的头上十天之内，这时的甜面酱是土黄色，随着日晒时间的加长，在太阳的紫外线照射光化作用之下，面酱中淀粉分解为葡萄糖，蛋白质分解为氨基酸，甜面酱的颜色由深黄深红，最后变成了棕红色，其味道也就越来越香越甜了。这样，一道美味的甜面酱终于告成。
甜面酱作为农家调味佐料，调出最美的味道就是酱炒猪肉了。记得小时候，一年当中能吃上肉的餐数真是屈指可数，在我家，也就是在春节等几个传统节日和爷爷奶奶过生日的时候，才能吃上肉，而母亲最拿得出手的一道当家菜，自然是酱炒猪肉了。做这道菜也很容易，将煮熟的猪肉切成方块，放到烧热的锅中加点植物油盐，再加入肉用大火炒，最后再加甜面酱稍炒，这时肉中的蛋白质，脂肪与酱中的氨基酸发生着调合作用，至此，一道可口的美味自然而成。
70年代初，我参加工作了，那时工资很少，在乡镇基层单位生活也比较清苦，母亲心疼儿子，就叫我带些什么菜到单位，我就带了瓶甜面酱，它不仅可以作炒菜佐料，还能当下饭菜特别开胃。记得有一餐，单位厨房里有红烧肉，烹调的味道不是那么好，于是，我自己就用甜面酱再次加工，当一道酱炒红烧肉的香味飘出窗外时，顿时，吸引了单位同事们将我再加工的红烧肉一哄而尽。1989年年初，自己生了一场病，母亲到县城来看我，问我想吃什么，我对母亲说，我特别想吃你做的甜面酱，母亲说，现在家里人少，有几年没做了，如果你想吃，我就回去做一些。直到这年初秋，母亲就特地为我送来了一罐甜面酱。自这年之后，我听我妹妹说过，这是母亲最后一次做甜面酱了，想到这儿，不禁让我泪流满面。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
在以后的很多年里，只要是一看到饭桌上的猪肉，就会想到母亲做的甜面酱烧猪肉。我也曾经到超市买过也称为甜面酱的甜面酱，拿回来一试，确不是那么回事。甜面酱啊甜面酱，母亲做的甜面酱，那至香至甜至美的味道，现在也只能是存在于我对慈母的怀念之中。
