饺子、烩肉与鸡扎

问一问70以前的人过数心中都藏有几味美味饭食。

我是68年的，直至83年上高中都是对吃很渴望的，仅是吃饱，吃好是又过了十几年吧。

少小之时，一年当中最多不会吃超过五次水饺，饺子是全家人可以共餐的美味饭，母亲在村里算是会过日子的当家人了，父亲也是干活不惜力气的人，但生活也就如此，当然有些不会过日子的人家，一年也许不会吃超过五次水饺，往往是过年时没有白面蒸饽饽包饺子了。

记忆深刻的是过年饺子与开春荠菜返绿之时的荠菜饺子。

不管多么艰难的岁月，我们家除夕时总能吃上白面饺子，年初三以前也总能吃上白白的饽饽，而有些人家就因这样那样的原因要难过年的多。听小姑姑说，她有些年除夕夜都是吃黑面饺子的，那些年磨麦子是磨三四遍的，小姑姑只能吃三遍四遍面，而过年时她的婆婆竟然蒸里边是黑面外边贴一层白面薄皮的饽饽给姑姑吃，好多年过去，姑姑说起来还是气愤与辛酸，因为这，母亲就特别可怜小姑姑，奶奶去世四十年了，小姑姑还是回娘家寻找温暖。邻居家的媳妇是二婚，过日子时婆媳俩就不合卯，吃饭时奶奶领两孙子一桌，媳妇领自己生的两孩子一桌，很多时各做各的饭，为了竞争就要多吃、吃好，所以生产队刚分下麦子时婆媳俩就竞赛捞麦子了，磨好面后就竞赛吃面了，你包包子我就包饺子，那时每人年均五十斤的时候是多数，七口人最多分不会超过四百来斤，这样两三次竞赛下来，全年的麦子就报销了，所以他们家有些年过年也有干瞪眼时，更不用说家里的孩子老人可以吃白面饽饽到初三了。

因为母亲善于理家，我们的过年饺子总是能吃的上。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

春天到了，荠菜返青了，也就到了青黄不接时，这时的日子最难过，有几年还要忍饿，对灾难也就特恐惧，有些年就有谣言说要吃三鲜饺子才能避过灾祸，这些谣言往往是以“某大仙说起”，传到我们这，母亲就会包荠菜饺子，当然要先供一供的，爷爷吃后再分我们吃，味道直到现在还在口中缠绕，就是青青的味道。现在想来就是有人馋的厉害造的谣吧？但那时母亲们为了避灾只好用这最原始的方法禳灾了。避灾的饺子吃过好多次，直至家有余粮，可以放开肚皮吃饺子。

现在除夕也是要吃饺子，但不是那么美味了。

现在春天也可吃荠菜饺子，再也不美嘴了。

还有常回味是炸肥肉与烩肉了。

一指多宽的肥肉沾上面糊炸的脆脆的，吃来油油的香香的，越肥越香。也不是年年过年有炸肉，但这个菜是招待大客的必胜菜之一，待大客也就是娶媳妇了，人家娶媳妇，我们在窗外看着新媳妇与来客饭桌上的炸肉，金黄金黄的，泛着油香，真是口水四溅了。

到日子好过了，小姑姑家还是过年待客炸肥肉，我们就不大待见这个菜了，小姑姑的手艺也不好，肉切的有一寸宽，更是不待见这个菜了。再后来为了健康就更不会做也不会吃这个菜了。13年时偶尔说起这个菜为我家大娃二娃还炸过，但油的心窝里泛油，不会再次尝试了。

还有烩肉，也是多半肥的，更可是全肥的，稍稍一炒，加上泡发后的娥子（松菇）一起小火烩，过半时间再加粉皮，再烩，不能把水蒸发掉，汤汤水水的吃来才有味，娥子滑滑的，粉皮滑滑的，汤水浓浓的香香的，待客后多数时只有汤水了，晚上我们就用它来佐饭，吃的好饱呀，那时的人好愿意正月出门做客呀，有些时正月十三四还有来客，这个娥子烩肉就是必胜菜式。出初三了，只有爷爷可以吃白饽饽了，我们就用这个娥子烩肉的汤泡煎饼吃，煎饼是高粱玉米做的，很粗糙，但是用娥子烩肉的汤泡着吃正和胃呢，记忆中父亲真是能吃饭呀，吃四五个煎饼，那时的煎饼好大呀，有一米大呢，父亲吃的可来劲了，那时父亲正是好饭量之时，为我们四个与爷爷，他与母亲在初二就有可能吃煎饼了，为了省下白饽饽让我们多吃几顿，一直到现在老爹还是愿吃肉，虽然他瘦瘦的，为了健康我们不让多吃，但有些时回家就找他们吃中午饭时，检查他们吃什么，看他们吃的好节俭呀，几块自做的豆腐乳就是一顿饭的菜式，想来他们怕多花钱吧？因为我知道我买好肉食时他们也吃的很欢，在我家小住时也不怕顿顿有肉吃，一顿也能吃上一个大鸡腿，所以就会训话他们：即使为了健康也太过清苦，不是我们给的生活费够够的吗，不够就说呀！他们找好多理由：不是不舍得吃，是为了健康。所以今年离过年老早我就买了一个猪头送回去，说好过年时再另买。到送年货时我把往年给的钱全买了吃的，给钱也不舍得花呀，过年就吃这几天吧。想一想他们年青时的清苦岁月真是让人泪点。

现在也偶尔做这个娥子烩肉，用的是五花肉，汤汁也很浓，但再也找不到少小之时的浓香了。

我们鲁东的乡下小饭店里现在还有这个菜式，为了怀旧，为了乡土，但肉不是当年的吃糙糠的猪肉了，粉皮也不是当年的纯地瓜粉皮了，只有娥子可能还是东北的松菇，但也有可能是人工养殖的，总之合起来的味道已不再当年，为了安慰心灵，我们偶尔下这样的乡下饭馆也点这个菜，仅仅是安慰罢了，或是向远方的来客介绍家乡的舌尖味道。

我家过年仅存的当年菜式是父亲做的鸡扎。

我一直觉得父亲做的鸡扎完全可以上央视的“舌尖上的中国”， 还是当年的味道。

用自家养的公鸡（即使自家不从鸡仔养起，一进阴历十一月就会买来半大公鸡养着，用青菜与粮食脱脱毒素）做的鸡扎：味正，口感好，咬来有筋道。老爹做的与别家最大的不同是用的咸菜不一样，十几天前就把陈年的咸菜疙瘩切成小指粗晾晒着，到做鸡扎时就失了一半水分，皮筋筋的，有嚼头。

先是把鸡煮好，煮的过程不停用筷子插着检查，看看熟的火候，有八成熟就捞出来，把肉撕开，一丝丝的撕，绝对不能用刀切，然后再用少量油爆锅，放入鸡肉，同时把煮鸡的汤加入，再加入少量发好的娥子与粉皮，小火顿，水要始终煮着鸡肉与娥子等，当水蒸发的剩三分之一了，娥子们也就全熟了，加上半干的咸菜条与酱油，根据咸淡再适当加盐，煮一两分钟，就可出锅了，同时加上二指长的芫荽梗，家乡鸡扎就做好了，拌拌，然后全部倒入一个大盆中，放天井里用盖子盖着风凉着，凉透了就会凝固成型，成型就可上盘了。

这个菜式的诀窍是鸡肉不能糜烂，要有嚼头；娥子与粉皮也要刚刚熟透，特别是粉皮不能糜烂；重要的是咸菜条要半干的，必须是陈年的，咬来筋道十足；芫荽不能放早了，也要既脆又香才有口感。

老爹做的这个菜式得到很多人的赞赏，现在过年时我们最想要的东西还是这个鸡扎。两个女婿更是如此，如果回家忘记捎这个美味真会抱怨指责的。

也许是老爹年轻时做过大火房的活计，所以他会做很多菜式，从记事时鸡扎这个菜式都是他在做，还有饽饽也是他和面揉面，过年时他把肉放在天井里冻的沙楞楞的，在来客的晚上早早切成细细的条放盆里准备着，第二天来客了，母亲做菜时就省事多了。在那些艰苦的年月里他还会用白菜做好几个菜式，切菜时有时切方块有时切竖条；有时横切，有时竖切，虽然同是白菜但吃来真是不一样。

所以出嫁了，看到婆家完全不一样的家风把我吓坏了，公公大人除了唠叨骂人什么也不做，其余男人就是出来进去的，不帮忙干一点活，杀鸡这样的技术活也是婆婆在做，更不用说做鸡扎了。当然做饽饽的面也是婆婆和，有一年，婆婆可能要考验我一下，揉面，结果越揉越炸，不用说考试不合格，可是这个出力的活计在我们家一直是男子出手的，老爹和面，后来哥哥们揉面呀，母亲大人就是团成团呀。在娘家的二十五年过年时一直是父亲在和蒸饽饽的面，切待客的肉，做我们吃的豆腐，还有做鸡扎，还有煮烧肉，所以一直觉得天下的这些活计都是男人做的，而且他们也会干的笑脸盈盈的，但，这个婆家的男人怎么就是这个样子呢？除夕上供的饺子不是一定要男人煮吗？可是婆婆怎么也在灶台上忙呀，可怜的婆婆大人，几十年来被这家的男人奴役成瘾了，所以打炕这样的活计她也会干呀！不用说我这样的人才到她手里每每考试都是不合格，至此才真正明白一家姓氏一片天的俗语含义。

又到过年了，父亲大人也过七十了，但他还在为我们做过年的鸡扎与饽饽，年前就分好份数，我们与哥哥都是均分。

马年将到，安倍是马上认错，我是马上奔五。

马年的祈愿是接着训练大娃与二仔做好饭，洗净衣，力争做个坐在椅子上喝着小茶看着大娃二仔干活的地主婆。

当然是健康第一，干活辅助。

努力明白：挣钱为生活，钱是为生活！

祝所有看到此字的人：马年慢生活，长开心！

更祝不会看此字的老爹马年幸福指数更高，活力旺旺！

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