留给孩子的记忆之腌咸菜
餐桌的菜肴丰盛了，咸菜受欢迎起来，即便是大餐之前也会先上一些小碟的咸菜，不过吃咸菜对我来说却是小时候贫困生活的回忆。
想象中农村人应当是不缺蔬菜的，实际上一般人家只有春秋两季有新鲜蔬菜吃，其余大半年都没菜下饭，极端的时候有的人家只能在米汤甚至是开水里放些酱油和味精充当菜汤泡饭吃。我母亲比较勤劳，每年会腌很多的咸菜，饭桌上至少可以放上一大盘咸菜。小时候常帮父母腌咸菜，操作流程都能记得清楚。家里常做的咸菜是盐菜和萝卜干，盐菜主要是两种：萝卜盐菜和白菜盐菜。秋天收了萝卜，萝卜缨（萝卜叶子）是不会浪费的，晾干后母亲在大木盆里切碎了，父亲装进小口的坛子里。这种坛子是装酱油的，齐腰高，肚子大，嘴巴小，小时候这可是紧俏物资，只有等供销社 卖完酱油才可以要，虽然不要钱，必须有熟人才能弄到。把切碎的萝卜缨装进小口的坛子不容易，只能一把一把往里装，再用一根粗的棍子从坛子口伸进去用力压，绕着坛子口转圈压，每个地方都要压实，压完后撒一层粗粒的盐，再装、再压、再撒盐直到装满，用破布把坛口封上，将坛子倒扣在墙角。腌熟了的萝卜盐菜有较重的萝卜盐菜特有的味，喜欢的说香，不喜欢的说臭，我还是愿意闻这个味的，有些臭香臭香的，不过萝卜盐菜的味道确实不值得回忆。白菜平日就吃掉了，较少用来腌咸菜，其实老家说的白菜不是白菜，这种菜北方叫油菜，似乎上海人才是对的，他们叫青菜。腌白菜盐菜和萝卜盐菜的工艺差不多，只不过用的是大口的缸，青菜晾干了，沿着缸壁整齐摆一层撒一层盐，压实、再摆、再压。因为缸口大父母常叫我们打了赤脚去踩，装满后在缸口压上重石头。白菜盐菜腌熟了颜色是金黄的，气味也很友好，吃起来很脆，口感极好，因为腌得少，还经常被用来送给县里的亲友，自家倒吃得不多。母亲每年都会腌很多的萝卜干，自家种的萝卜不是很大，母亲三刀下去切成四片，摞起来再来三刀，一个萝卜立马变成了16条，一会就切了一堆，在竹编 上摊开晒干后收拢成一堆，母亲跪在竹编上去揉搓，把每条萝卜都搓软了变了色，把香味搓出来，然后装坛、撒盐、压实，同盐菜一样的腌制工序。萝卜干还有一种“精致”的腌法，用的是一种拳头大小的萝卜，一样的切成小条、晾干、搓软，只是用盐腌后再放些辣椒粉，当时就可以吃，这种萝卜干蛮好吃的，过年的时候拿出来待客，很受欢迎。
老家传统的腌咸菜工艺是经不起现代新闻媒体检视的，不管是萝卜、萝卜缨还是白菜都不曾清洗，粗粒的盐现在只能做工业用途，放盐的比例凭的是感觉……盐菜的味道大体都比较粗劣。上高中后有机会在县里同学家吃到盐菜，盐菜竟然可以做到这么好吃，原来里面放了很多的肉末。母亲去了上海的弟弟家，对腌咸菜还恋恋不忘，与来自各地的奶奶、外婆们一起交流、切磋各种腌咸菜的技术，手艺大有长进，还有些上海小资的情调，改良后的咸菜加上各种好的配料，咸菜到成了受孩子欢迎的菜。
全国各地都有自己的腌制咸菜的方法和秘籍，腌制过程大概都不宜被深究，传统的工艺很难通过现代食品安全的检视，我几乎不从外面买咸菜吃，对咸菜也没有兴趣。咸菜腌制过程中维生素C被大量破坏，咸菜的亚硝酸盐容易超标，没有营养对身体健康也不利，调节口味是可以的，但不要吃太多。
