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《四川人的回锅肉》——作者宜宾筠杨春熙

2020-10-03 14:24 作者:春竹  | 4条评论 相关文章 | 我要投稿

《四川人的回锅肉》

随笔

——作者宜宾筠 杨

说到回锅肉,我倒有些说法。

应该说这并非川南筠连人的专利:朱德、邓小平都喜吃,成都著名的“饮食菩萨”車辐还写有回锅肉的相关文章,连山回锅肉更久负盛名,……这是整个四川人普的川菜。

正宗回锅肉当然是用二刀肉炒。不过,坐肫儿、五花肉也可炒回锅肉。关键是只能煮六、七成熟,大熟则软,便不香了(注意:须连皮)。( 文章阅读网:www.sanwen.net )

之所以有四川回锅肉,有这么一些原由:

首先,川人离海较逺,故难吃海鲜,而又擅养猪,故猪肉成其为主要肉食。于是,就把猪肉菜肴发揮到极至。什么东坡肘子、牛佛烘肘、扣肉(咸甜均有)、坛子肉、锅巴肉片、李庄白肉(裹脚肉)、凉拌耳片、筠连烧腊、青椒肉丝、京酱肉丝……等等,都是猪肉做出的菜品。当然,筠连人的“头碗”(蛋元子)也是猪肉作的(据说曾在巴黎获过金奖)。而回锅肉自当是川人人见人爱,常吃不腻的美食了。

其次,回锅肉之所以在四川盛行,离不开郫县豆瓣之功。可以说无郫县豆瓣则无回锅肉的发扬光大(当然,做麻婆豆腐、咸肘子、粉蒸肉也少不得郫县豆瓣)。而筠连人自已做的胡豆酱(晒酱、阴酱)也可,只是色泽、口感上略逊一些。

再次,回锅肉也少不得太和豆豉,这也是四川特产食品(也作佐料,如老腊蒸豆豉就离不得它)。若无太和豆豉,筠连豆豉粑、干豆豉也完全可以取代。

至于翘头,可根据时令放之,倒不一定非蒜苗不可。青椒、大红灯笼海椒、蒜苔、甚至内江自贡一代用盐菜菜都可佐之,取其清香也。不过,青蒜苗最好(麻婆豆腐也离不得青蒜苗),眼下,四川农村普遍的蒜苗已上市,正是吃回锅肉的好时机。

具体操作上,炒时要亮油卷曲(起灯盏窝),且豆瓣豆豉要炒香,还要加少量甜酒糊子(醪糟水)和糖,有甜麺酱则更好。筠连人还会切一两个红泡椒放入,又多一层微酸感觉。将煮肉的汤煮以大白萝卜片撒上些性感葱花端上桌,伴上回锅肉,那才叫“不摆了”。哈哈。

(此文曾在2007个人空间发过,2020.10.3凌晨重新修改)

首发散文网:https://www.sanwen.net/sanwen/vlbmbkqf.html

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