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常常想念豫西南的烩面

2013-02-28 18:12 作者:青裳孤客  | 30条评论 相关文章 | 我要投稿

独自在外飘泊,时常会想起老家的烩面。

“民以食为天”。对大多数河南人来说,则是“食以面为先”。中原文化厚重精深,各类面食花色丰富,享誉海内,在我的豫西南老家,一碗热腾腾、油汪汪、香喷喷的烩面,永远是父老乡亲们的最,永远牵动着万千游子的心绪。

老家的烩面,秉承河南烩面融荤、素、菜、汤、面于一体的制作风格,并在此基础上有所创新发展,不但营养丰富,而且色香味俱佳,至今回味,犹在心头。老家的烩面,面条宽厚筋道。厨师们说“这可是实打实的真功夫”!选精致面粉,加水、发面、醒面、反复揉搓,全手工制作,一步都不能少,对臂力和耐心要求很高。面揉得越久,柔韧度越高,才越有嚼头。为了进一步增加韧度,厨师们还会在醒好的面中加些食盐。

然后就开始扯面了,这可是展示厨师技艺的关键环节。为了提高筋道的口感,老家的烩面并不像其他地方那样,先制成一条条面饼,抹上油叠放在一起,用时再扯;而是直接从搓好的面团上拽下一团面,两臂一伸一抖,面团便像弹簧一样伸展开来,顺势在案板上啪啪啪摔几下,如此反复,摔得越狠越久面越筋道。只一会儿工夫,面团就成了一根根一厘米多宽的匀称、厚实、弹滑、柔韧的扯面,被迅速甩入热浪滚滚的大锅中。

老家的烩面,汤汁鲜美浓酽。把面做好,只是完成了核心性工序,汤汁的辅助作用也很重要。在老家,烩面的汤汁被称为“浇头”,用牛骨高汤、牛肉丁、鲜海带、黑木耳、火锅料及其他作料煨制而成,汤色酱红油亮,香气浓郁悠长,极能调动人的味蕾。一大碗扯面盛好了,浇上一勺滚烫的浇头,味道那个美!难怪乡亲们说:“烩面要做好,浇头是个宝。”但您先别急,还没有完全做好呢。

老家的烩面,菜蔬搭配独特。浇好浇头后,厨师会往碗中再撒上一些鲜菜,若是季和初秋,通常是清香四溢的荆芥,其他季节则是绿油油的香菜,绿菜、红汤、白面和谐搭配,颇有点睛之韵,添彩之妙,不但使烩面越发显得清新灵动,还有祛风凉血、开胃消郁等养生效果,让人越吃越爱吃。( 文章阅读网:www.sanwen.net )

正是由于这些特色,从小到大,我都对烩面怀着由衷的挚爱。十多年前读高中时,由于经常在学校对面一家烩面馆吃饭,而且每次都吃大碗,弄得老板以及来就餐的学弟们都很熟悉我。后来上大学时,就有位大一新生自报家门来见我,不仅是老乡,还是同一所高中毕业的,尤其是还提起我爱吃大碗烩面的事,顿时喜不自胜,亲切之感油然而生。

现在每次回老家,我都不忘在县城吃碗烩面,津津有味地品尝着美食,欣赏着熟悉的街景,思乡的情绪就更深更重了。老家的烩面,实在是乡情的结晶,实在是游子心头最浓情的念想,最温馨的记忆

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