梦醉捞刀河｜采摘｜笋宴

离我家几十里地的东乡，有大围山，周围一带地方山多地少，竹子遍布山野，村民靠山吃山，每年清明节后上山，挖出大量的大竹笋，浸泡到石灰水里去，一段时间后捞出来晒干，成了商品。只说我们北乡人每年每户要消费几斤，相当于生的几十斤，宴请客人时，是不可或缺的主菜。

晚稻收割完了，天气也转冷了，一年一度的我爷爷的生日宴请也快要来临，黑山羊是一早已计划好的，每天牵出去吃草，吃树叶，小母羊长成年了，可以承担生育的重任了，老母羊也要“替罪牺牲”了。还将一早买来的完整压扁的笋干取出来，泡到乌洲塘洗衣石板下面去，三天后有些发胀了，再拿回家放入高大的土灶上的“瓮坛”里，敞开盖子来浸泡，“瓮坛”的形状像腰鼓，安砌在铁锅边，专利用灶里的余热来热水的容器，每家的土灶上都会有二至三口，灶里生火了，瓮坛里的水热起来了，散发出清悠的碱味来，每天还换水，持续三天以上。

我最大堂哥跟我大伯学到了一手本地的厨艺，其中包括切菜的刀功。笋干泡得差不多了，我堂哥也来了，摆两条长又高的“梭凳”，拆下一扇木门，洗干净摆在凳上，找来木凳坐好，开始了烦琐的切笋的过程：先将笋干分层，尤其是笋头特厚（有几厘米厚），右手拿锋利的菜刀，左手整个手掌压在笋子上，像剥皮一样，刀刃只隔薄薄的一层在手掌下来回。一只笋由原来的前后两层变成了很多层，然后将三片以上整齐地叠加起来，用左手的四个手指头按几乎垂直弯曲一字排开，压在笋片上，右手持刀，将刀侧面贴在左手指的第二与第三关节之间的背面，刀刃向身外斜十几度角，把握好刀提起的高度，两手密切配合，定可以事半功倍，像老烟农切旱烟丝一样，将笋干切成丝状，长、厚一致的笋丝了。旁人只听到密集的刀刃碰到门板上的“噹噹”声，至于刀刃是提起了，还是落下了，是分辨不清的，只见一团白雾在手下挥之不去。全部切细后，又浸、洗，再放到大铁锅去，敞开盖，将水烧开来，倒入几斤动物油，继续煮十几个小时，整个村子都能闻到纯香味。开席时，调好盐味后，每桌两大碗都能吃干净。经过多重工夫，笋丝也不会烂，只变得更加的爽滑、脆嫩，比刚挖回的鲜笋更加香甜可口。东、南、西三乡和城关人要想吃到正宗可口笋干，除了来北乡做客吃宴席外，没有更好的选择。

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