猪油渣
猪油渣
王建福
前天下午有朋友来访，晚餐就在附近一家小餐馆点了几个菜。其中一盘油渣小白菜极受欢迎，第一个“光盘”。于是就想说说猪油渣了。
在营养学家眼里，猪油渣是炼完猪油的下脚料，是食品的垃圾——连垃圾食品都算不上。细数猪油渣的罪恶，它富含动物脂肪、富含胆固醇……，反正是万万吃不得的东西。因此懂得健康知识且不想短寿的人，是应该远离猪油渣的。
对营养学家说的话，我从来就抱着不可不信、不可全信的态度。因为如果你以为营养学家的话都是真理，那你就可能不知道自己该吃什么东西了。我们看电视节目，经常听到完全相反的营养理论：今天甲营养学家说什么什么东西是最有益健康的，那简直就是长寿的灵丹；明天乙营养学家说同样什么东西是最有害健康的，那简直就是要命的毒药！请问，我是相信哪一个好？
我这个人有点不信邪，偏偏喜欢吃猪油渣。而且，我亲眼得见，我身边的人，很多都喜欢吃猪油渣，包括那些如花似玉杨柳迎风不沾肥肉的美女们。我们公司食堂原先总把炼油后的猪油渣扔了。后来不知道是听了谁的建议，每次炼完油后把热猪油渣搁在盆里随便洒点胡椒、盐，放在打菜的地方供有此嗜好的同事“自助”，结果非常受欢迎——稍微去晚一点，还吃不到呢！( 文章阅读网：www.sanwen.net )
猪油渣香、脆，很好吃。
以前我家每次炼完猪油，总有一个关于猪油渣的菜。夏天，多半是猪油渣炒青椒：切片的本地土辣椒炒好后加入猪油渣，翻炒片刻再略加生抽出锅即成；冬天，多半是猪油渣炒小白菜，经霜的小白菜用猪油渣来炒，又软又香又甜。有经验的厨师总说素菜用荤油、荤菜用素油，是很有道理的。这些小菜借了猪油渣里的荤油而更绵软，同时又借了猪油渣的香味儿更诱人。
事实上，我说的这两个菜，正规餐馆的菜单上就有。前不久我参加一位朋友家的婚宴，就有一个猪油渣大白菜煮霉豆渣的锅崽，非常受欢迎。大名鼎鼎的武汉烧卖，就有不少使用猪油渣，比肥肉丁做的烧卖香得多。
我母亲做的一个以猪油渣为主料的酱菜，曾经伴随我度过下放农村最艰苦的岁月。那时城里人吃肉要凭票供应，但是卖肉的门市有时会有一种质量很差的猪油渣可以免票供应。那是用猪的网油炼制猪油后的下脚料，碎碎的不能成块。说白了，那是给没有肉吃的人们闻闻肉味的东西。就是这样的东西，还要托熟人给留着。偶尔弄到一斤两斤，老妈就用干天椒磨成粉，与猪油渣一起用酱油、盐巴、味精熬成 “油渣辣酱”，装在大玻璃瓶里托人带给我。这玩意又辣又香又脆又鲜，十分下饭。因为剧辣，一般人想吃还不敢吃，于是成为我的专享品，一瓶可以管两三个月，非常实惠，足以感觉得到老妈的良苦用心。到现在，我还离不开这个菜。不过，材料肯定要正宗得多：我是用五花肉炼成牛肉干一样来代替猪油渣，味道自然更正。
原以为拿五花肉做猪油渣是我的歪主意，到广西、贵州旅游几次后，才晓得还有专门做猪油渣的正规军呢！广西米粉闻名天下，少不了的一味配料就是“脆哨”。米粉下好了，各种佐料给好了，拿出一块炸得焦黄的五花肉，其实就是猪油渣，用刀切下几片（枯，根本成不了“片”），洒在米粉上头，谓之“脆哨”，于是一碗米粉大功告成。松软的米粉配上“脆哨”， 增加了焦脆的口感，平添了油渣的焦香，聪明！贵州人做“脆哨”痛快，干脆把猪肉切碎，直接炸成猪油渣，再添加少许精盐胡椒，一大碗与其他佐料放在一起。赫赫有名的“肠旺面”上桌前，抓一把洒在碗里，这个配角是绝对不能少的。更方便的是，贵阳街头卖熟食的商铺里，就直接有做好的“脆哨”卖。今年暑假我们一家到贵州旅行，我儿子买了两斤，带回来放在冰箱里，下面条，炒白菜，撒一把到里面，那叫一个香脆！
我家全体成员都喜欢吃的一道主食，也与猪油渣相关，那就是萝卜粉丝猪油渣饺子。白萝卜刨细丝，与粉丝、猪油渣、芹菜、淡菜一起做馅，包大个的饺子蒸着吃。海鲜油渣的香味儿与细软泡松的粉丝萝卜丝纠缠在一起，抱着啃，真过瘾。一碗白粥加两三个饺子就是一顿好饭。
其实，什么事情都要讲究一个全面分析和权衡，不能过于片面只说一点不及其他。有人说吃鸡蛋不能吃蛋黄，理由是蛋黄富含胆固醇。但是他忽略了另一点：蛋黄里还富含卵磷脂。卵磷脂是干什么的？就是对付胆固醇的。盖天地万物都是相生相克自然平衡的，取其一点不及其他是哗众取宠危言耸听。猪油渣说到底不就是肥肉么？把脂肪都炼走了，剩下的都是纤维了。就是有一点脂肪和胆固醇，分量也微乎其微，能够把人怎么样？何况少量的胆固醇也是人体必需的。“食色性也”，说追逐美食美色是人的本能。既然好吃，我看偶尔吃一点也无妨。当然，对喜欢吃猪油渣的人来说，也要讲科学，有节制。这东西虽然好吃，也不能把它当饭吃、天天吃、餐餐吃。再好的东西，吃过度了，肯定会出问题。不信，你一回吃半斤人参试试？
