夏日小菜
夏 日 小 菜
王建福
夏季，酷热难耐，胃口不佳，吃饭不香。给大家介绍几个夏日小菜，也许可以帮助各位开开胃口。
夏日重消暑，菜肴以凉菜为主比较合适。本地夏天做凉菜的食材很多，选择余地很大。我比较喜欢做的有以下几样：
皮蛋拌豆腐。主料是豆腐一块，皮蛋两个。把豆腐稍稍滤水，切细丁。皮蛋同样切细丁或用筷子夹碎。加蒜泥、盐、香油或调和油、味精，拌匀即可。喜欢小葱的，加点小葱也可以，那叫“一清二白”。蒜泥绝不可少。
（春天用香椿末拌豆腐，极香！）( 文章阅读网：www.sanwen.net )
芹菜肉丝。主料是西芹和猪里脊肉。西芹洗净，斜切丝，在开水中飞快地抄一下。里脊肉切丝，加生抽、料酒、少量淀粉拌匀，在锅中炒熟、放凉。把西芹用盐、香油或调和油、味精拌匀，再倒入肉丝拌匀，大功告成。西芹脆嫩、肉丝软嫩，口感很舒服。
（延伸此法也可做苦瓜肉丝，别有风味。）
凉拌粉丝。粉丝两把，凉水泡软，开水中稍煮（口感没有硬芯就可以），再用凉水过一遍滤干。干虾米少许水发、洗净，切成细丁。芹菜切末抄水。把粉丝、芹菜、虾米放在一起，加香油或调和油、盐、白醋、味精、糖、辣椒油拌匀。这个菜对辣椒油的要求比较高，一定要用比较香的辣椒油。市场卖的辣椒油多有怪味，最好自制。
刀拍黄瓜。黄瓜洗净，切去两端，用菜刀拍扁，再按两厘米的距离切碎，加油、盐、蒜泥、糖、醋、味精、芝麻酱，拌匀即可。这个菜香脆爽口，但是要随做随吃，不可久放。特别提醒：没有芝麻酱，其风味要大打折扣！
老虎菜。这是一道东北人喜欢吃的菜，非常简单，但是很爽口。主料是洋葱、胡萝卜各一个，青椒两三个，大葱半根，黄瓜半根，都切成丝，加盐、香油或调和油、醋、味精、糖，拌匀即可，如果有新鲜黄花菜，加一点更好。此菜也是要即拌即吃。
有一次在天津某饭馆吃饭，有一个菜是把以上菜丝不给佐料，统统卷在很薄的千张里，切段码盘，上桌时配一碟甜面酱蘸着吃，这种吃法很科学！
把老虎菜的食材稍稍调整一下，去掉青椒大葱，换上番茄、紫甘蓝，全部切片或切丁，用橄榄油和沙拉酱一拌，那是正宗的蔬菜沙拉，很受女同胞欢迎！
凉拌青菜有一个共同的法则：先给油拌一下，再给其他佐料。这样做的好处是蔬菜的切口部分被油封闭，不容易过快地被盐逼出水来，可以较长时间保持脆嫩。
以上是几个素菜。荤菜的凉菜很多，基本上以卤制品为主。建议买正规品牌卤菜店里的。集贸市场小作坊和超市里的卤菜，我一般不买。自家做，推荐两个菜：
白切肉。猪后臀肉或者五花肉都行。大块肉白水煮熟（以筷子很容易将肉穿透为好）。把煮熟的肉横纹切大薄片，每一块都要有皮有肉，码盘上桌。另配蘸料一小碗蘸着吃。蘸料如何配，个人依自己的口味自主决定。我的配法是：生抽、香醋、蒜泥、姜米、味精、辣椒油，白糖少许。也有人加芝麻酱和芫荽末，也好吃。此菜完全是肉的本味，嗜肉者一定喜欢。
醉虾。活的大河虾或基围虾（一定要活的！），剪须洗净，装在带盖的碗中，用黄酒腌片刻（以听不见跳的声音为准），上桌蘸佐料就可以吃了。佐料：生抽、香醋、姜米、味精、糖少许。（喜欢吃芥末的，也可以用日本绿芥末调香醋、生抽蘸着吃，风味独特。）此菜脆嫩，非常适合下酒！
夏季热菜当然是要既营养又开胃。我做得比较多的是：
虎皮青椒。选本地青椒，洗净去籽，干锅炕出虎皮纹后起锅，锅里加油烧热，再倒入炕好的辣椒，给盐、老抽少许、水少许略翻几次，水快干时给味精翻炒一下起锅。虎皮辣椒香辣开胃，又富含VC，是我们家夏天的主打菜。
宝塔丸子。本地辣椒洗净从蒂把处掏去籽。猪前胛肉剁碎，按肉丸子的做法调为半成品，味道要比肉丸子稍重一点为好。把调好的肉丸子料塞进辣椒里，或蒸或烧。蒸用大碗，把辣椒头朝下码好，上汽后10分钟就差不多了。把蒸好的丸子倒扣在盘子里，型如宝塔，浇上勾芡即可上桌。烧制的办法与虎皮辣椒差不多，只不用干炕而已。我觉得烧的没有蒸的好看，但是比蒸的好吃。
苦瓜烧肉。五花肉切大块，苦瓜也切同样的大块。锅烧热，给清油少许，姜块炝锅，将五花肉倒入，炒干水、炒出肉香，加黄酒、水（水没住肉）、少量盐，烧至水快干，加老抽，继续烧至肉烂上色，再加入苦瓜、盐、白糖少许、水适量，继续烧至苦瓜熟透，锅中汤将收干状似熬糖，加鸡精起锅。这个菜色虽浓重但是性清凉，烂、糯、微苦还甜，老少咸宜，很下饭。黄石有一家烧菜馆，名字叫“老厨倌”，这个菜做得很不错，我就是跟他学的。他的生意很好，于是有人在隔壁也开一家烧菜馆，取名“小厨娘”。如此“傍大款”，有趣！
酱烧茄子。茄子用滚刀刀法切块。另外准备一小碗调清一点的甜面酱、蒜末。把切好的茄子下锅用小火干炕，至水份几乎完全烧干。油烧热，下蒜末、茄子炒香，倒入面酱，直到茄子烧烂，收汁，加味精起锅。
（茄子还可切条，蒸熟，用香油、蒜泥、醋、盐、味精凉拌，也很爽口；用茄子和肉丸的料子做茄子夹，拖面粉油炸，也好吃。）
酸辣藕丁。这个菜简单，很多人喜欢吃，但是要炒得好还需要实践几次才能掌握。我的炒法是：干天椒切小段（怕辣也可用青椒），大蒜切薄片，小葱切葱花。油烧热（火不要太大），用天椒、蒜片炝锅，炒香后倒入藕丁，边翻炒，边点水，看到藕丁上起粘汁后，加盐、鸡精或味精、白醋，翻匀即可起锅，上盘后撒上葱花。
用炒酸辣藕丁的办法炒酸辣藕带，也很爽口。只是藕带需斜切成片，过火时间稍短一点而已。在湖北，藕带的规格高过藕丁，这是很多外地人不知道的。
我家还有一个夏天经常吃的菜是青椒榨菜肉丝，就稀饭、馒头，盖了帽！
我以为夏天最好喝、最易做、最便宜的汤，是冬瓜虾皮汤。水烧开，倒入冬瓜片，撒一把干虾皮（或银鱼），给一瓢猪油，加盐。汤开后加鸡精、葱花，成！这个汤清淡、鲜。复杂一点并且贵一点的汤，建议海带老鸭汤。
把以上几个菜一起拿出来，是可以待客的，而且档次不低。
