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夏日小菜

2019-07-17 09:21 作者:卖热干面的  | 7条评论 相关文章 | 我要投稿

日 小 菜

王建福

夏季,酷热难耐,胃口不佳,吃饭不香。给大家介绍几个夏日小菜,也许可以帮助各位开开胃口。

夏日重消暑,菜肴以凉菜为主比较合适。本地夏天做凉菜的食材很多,选择余地很大。我比较喜欢做的有以下几样:

皮蛋拌豆腐。主料是豆腐一块,皮蛋两个。把豆腐稍稍滤水,切细丁。皮蛋同样切细丁或用筷子夹碎。加蒜泥、盐、香油或调和油、味精,拌匀即可。喜欢小葱的,加点小葱也可以,那叫“一清二白”。蒜泥绝不可少。

天用香椿末拌豆腐,极香!)( 文章阅读网:www.sanwen.net )

芹菜肉丝。主料是西芹和猪里脊肉。西芹洗净,斜切丝,在开水中飞快地抄一下。里脊肉切丝,加生抽、料酒、少量淀粉拌匀,在锅中炒熟、放凉。把西芹用盐、香油或调和油、味精拌匀,再倒入肉丝拌匀,大功告成。西芹脆嫩、肉丝软嫩,口感很舒服。

(延伸此法也可做苦瓜肉丝,别有风味。)

凉拌粉丝。粉丝两把,凉水泡软,开水中稍煮(口感没有硬芯就可以),再用凉水过一遍滤干。干虾米少许水发、洗净,切成细丁。芹菜切末抄水。把粉丝、芹菜、虾米放在一起,加香油或调和油、盐、白醋、味精、糖、辣椒油拌匀。这个菜对辣椒油的要求比较高,一定要用比较香的辣椒油。市场卖的辣椒油多有怪味,最好自制。

刀拍黄瓜。黄瓜洗净,切去两端,用菜刀拍扁,再按两厘米的距离切碎,加油、盐、蒜泥、糖、醋、味精、芝麻酱,拌匀即可。这个菜香脆爽口,但是要随做随吃,不可久放。特别提醒:没有芝麻酱,其风味要大打折扣!

老虎菜。这是一道东北人喜欢吃的菜,非常简单,但是很爽口。主料是洋葱、胡萝卜各一个,青椒两三个,大葱半根,黄瓜半根,都切成丝,加盐、香油或调和油、醋、味精、糖,拌匀即可,如果有新鲜黄花菜,加一点更好。此菜也是要即拌即吃。

有一次在天津某饭馆吃饭,有一个菜是把以上菜丝不给佐料,统统卷在很薄的千张里,切段码盘,上桌时配一碟甜面酱蘸着吃,这种吃法很科学!

把老虎菜的食材稍稍调整一下,去掉青椒大葱,换上番茄、紫甘蓝,全部切片或切丁,用橄榄油和沙拉酱一拌,那是正宗的蔬菜沙拉,很受女同胞欢迎!

凉拌青菜有一个共同的法则:先给油拌一下,再给其他佐料。这样做的好处是蔬菜的切口部分被油封闭,不容易过快地被盐逼出水来,可以较长时间保持脆嫩。

以上是几个素菜。荤菜的凉菜很多,基本上以卤制品为主。建议买正规品牌卤菜店里的。集贸市场小作坊和超市里的卤菜,我一般不买。自家做,推荐两个菜:

白切肉。猪后臀肉或者五花肉都行。大块肉白水煮熟(以筷子很容易将肉穿透为好)。把煮熟的肉横纹切大薄片,每一块都要有皮有肉,码盘上桌。另配蘸料一小碗蘸着吃。蘸料如何配,个人依自己的口味自主决定。我的配法是:生抽、香醋、蒜泥、姜米、味精、辣椒油,白糖少许。也有人加芝麻酱和芫荽末,也好吃。此菜完全是肉的本味,嗜肉者一定喜欢。

醉虾。活的大河虾或基围虾(一定要活的!),剪须洗净,装在带盖的碗中,用黄酒腌片刻(以听不见跳的声音为准),上桌蘸佐料就可以吃了。佐料:生抽、香醋、姜米、味精、糖少许。(喜欢吃芥末的,也可以用日本绿芥末调香醋、生抽蘸着吃,风味独特。)此菜脆嫩,非常适合下酒!

夏季热菜当然是要既营养又开胃。我做得比较多的是:

虎皮青椒。选本地青椒,洗净去籽,干锅炕出虎皮纹后起锅,锅里加油烧热,再倒入炕好的辣椒,给盐、老抽少许、水少许略翻几次,水快干时给味精翻炒一下起锅。虎皮辣椒香辣开胃,又富含VC,是我们家夏天的主打菜。

宝塔丸子。本地辣椒洗净从蒂把处掏去籽。猪前胛肉剁碎,按肉丸子的做法调为半成品,味道要比肉丸子稍重一点为好。把调好的肉丸子料塞进辣椒里,或蒸或烧。蒸用大碗,把辣椒头朝下码好,上汽后10分钟就差不多了。把蒸好的丸子倒扣在盘子里,型如宝塔,浇上勾芡即可上桌。烧制的办法与虎皮辣椒差不多,只不用干炕而已。我觉得烧的没有蒸的好看,但是比蒸的好吃。

苦瓜烧肉。五花肉切大块,苦瓜也切同样的大块。锅烧热,给清油少许,姜块炝锅,将五花肉倒入,炒干水、炒出肉香,加黄酒、水(水没住肉)、少量盐,烧至水快干,加老抽,继续烧至肉烂上色,再加入苦瓜、盐、白糖少许、水适量,继续烧至苦瓜熟透,锅中汤将收干状似熬糖,加鸡精起锅。这个菜色虽浓重但是性清凉,烂、糯、微苦还甜,老少咸宜,很下饭。黄石有一家烧菜馆,名字叫“老厨倌”,这个菜做得很不错,我就是跟他学的。他的生意很好,于是有人在隔壁也开一家烧菜馆,取名“小厨娘”。如此“傍大款”,有趣!

酱烧茄子。茄子用滚刀刀法切块。另外准备一小碗调清一点的甜面酱、蒜末。把切好的茄子下锅用小火干炕,至水份几乎完全烧干。油烧热,下蒜末、茄子炒香,倒入面酱,直到茄子烧烂,收汁,加味精起锅。

(茄子还可切条,蒸熟,用香油、蒜泥、醋、盐、味精凉拌,也很爽口;用茄子和肉丸的料子做茄子夹,拖面粉油炸,也好吃。)

酸辣藕丁。这个菜简单,很多人喜欢吃,但是要炒得好还需要实践几次才能掌握。我的炒法是:干天椒切小段(怕辣也可用青椒),大蒜切薄片,小葱切葱花。油烧热(火不要太大),用天椒、蒜片炝锅,炒香后倒入藕丁,边翻炒,边点水,看到藕丁上起粘汁后,加盐、鸡精或味精、白醋,翻匀即可起锅,上盘后撒上葱花。

用炒酸辣藕丁的办法炒酸辣藕带,也很爽口。只是藕带需斜切成片,过火时间稍短一点而已。在湖北,藕带的规格高过藕丁,这是很多外地人不知道的。

我家还有一个夏天经常吃的菜是青椒榨菜肉丝,就稀饭、馒头,盖了帽!

我以为夏天最好喝、最易做、最便宜的汤,是瓜虾皮汤。水烧开,倒入冬瓜片,撒一把干虾皮(或银鱼),给一瓢猪油,加盐。汤开后加鸡精、葱花,成!这个汤清淡、鲜。复杂一点并且贵一点的汤,建议海带老鸭汤。

把以上几个菜一起拿出来,是可以待客的,而且档次不低。

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