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舌舞人生,味美靖江

2012-09-17 10:49 作者:疯狂侠客88  | 34条评论 相关文章 | 我要投稿

茶道,在中国流行千年,以江南为盛,而身处长江边的靖江人也偏此道,只不过没有那么讲究。酒足饭余,沏上一壶好茶,海侃天南地北,纵谈世事古今,祛襟涤滞,致清导和,逍遥不下神仙。

靖江本身不产茶,靖江人爱上喝茶,应该跟食谱有相当的关系。靖江本地菜,多属淮扬菜系,油腻偏甜,食后容易口干舌燥,如若再喝上个二两白酒,更似火上浇油,于是,香茗便成了最好的清火工具。

撮几粒茶叶投入一杯沸水中,恰似久旱逢甘霖,小小的颗粒激烈地上下舞动,翻滚着,氤氲着。渐渐地,茶叶舒展了身姿,还原成叶片状,慢慢沉淀在杯底,而杯中之水早已染成渐浓的茶色,香气扑鼻。宋徽宗赵佶写道:“至若茶之为物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀,中澹闲洁,韵高致静……”小小的茶叶,沾染了天地的灵气,浓缩在杯中,人茶合一,凝神定气,令人顿悟了什么叫人生

人生如茶,美食如斯,却远比茶道的内涵丰润,幽深。辗转时光里的滋味除了苦涩,还有酸,甜,辣,咸,舞动着的舌尖遍尝人生五味。

儿时的靖江,生活条件极为艰苦,能混上饱肚已算不差,茶简直就是奢侈品,见所未见。每天从早到晚的稀饭,清影照人,将就着自家腌制的萝卜干或莴苣芯,挨不到下顿吃饭的时间,早已饥肠辘辘。肉类是很难指望的,秋收过后才有的番薯便成了果腹的填充物。或简单地在河里洗去泥土生食,或偷偷地埋于灶内的余烬里燃烤,等冒出浓郁的薯香,瞅准大人们一不留神的间隙,刨了去躲在草垛里,有滋有味地享用。每月凭票定量供应的食用油不过几两,鸡蛋,自家是舍不得吃的,被积攒起来,用于招待客人。客人们也总是很讲究礼节,一碗三个的清水蛋,往往留下一个,这让一旁流着口水的孩子们兴奋不已。即便如此,每当村庄的炊烟袅袅升起,清瘦而异常敏锐的舌尖总不由自主地搅动起来。

那时家家户户的生活水准都差不多,逢年过节,大事喜事,摆上几桌,不过三碗五盆,不会超过8个菜。一条红烧鲢鱼,一碗红烧大肉,即是主打,辅以几个时令素炒,用很少量的菜籽油焙制,换做现在,应该很难入口,而在当时,却是无以复加的上等菜了,每每风卷残云,筵散人去,盘碗皆空空如也。( 文章阅读网:www.sanwen.net )

不过,也有例外的幸事。靖江的长江三鲜,鲥鱼,刀鱼,河豚中的鲥鱼,现在已经绝迹了,我唯一品尝到鲥鱼的滋味,也正是在那个时候。一位从新港来的远方亲戚串门,带来一尾从未见过的怪鱼。灰色,口大,头扁,长椭圆形,鳞片大而薄,上有细纹。蒸制时不去鳞,不加油,只滴入若干黄酒,铺上姜片,葱。出锅时,芳香四溢,而鲥鱼周围全是鳞片下溢出的油。鱼肉鲜嫩细致,入口即化,美味无比,难怪号称长江三鲜之首。如今,此番韵味只能在苏轼的诗中寻觅了:“芽姜紫醋炙鲥鱼,碗擎来二尺余。南有桃花气在,此中风味胜莼鲈。”

吃不好,自己找,到也成全了鱼米之乡童年的趣事。日时分,连接长江纵横靖江的水系四通八达,河水丰盈。约好相近的小伙伴们,三五成群,到江边芦苇丛里挖螃蟹,捞河虾。然后就近挖出个小坑,底下铺上几张大大的荷叶,再捡些干枯的柴枝放进去,生火烤将起来,老远就能闻到江鲜诱人的香味。

春去秋来,这段苦涩而美好的童年时光终被尘封进记忆的深处。高中时代,正是改革开放的初期。大米干饭渐成主食,鱼肉也偶现餐桌。我因为寄宿在季市中学,有幸品尝了季市小吃的风味。印象最深的当属季市烧饼,脆饼,酥而脆,锅贴,面而软,皆用面粉制作,所不同的是制作方法,脆饼由烘箱烘制,而锅贴是贴在烘炉内壁烤熟,口感则完全不同。至今,脆饼与锅贴的味道缠绕在我舌尖,久久不散。

九十年代,靖江经济往前跨越了一大步,靖江人的生活水平也提高很多,仿佛压抑太久只会加倍反弹,靖江人的舌尖第一次有了生动而放纵的机会,“靖江人很会吃”这个外地人对于靖江生活的评价也就从那时开始传播出去。

一个普通人家的正餐家常菜,一荤一素一汤已是惯例,并且懂得轮着变花样。正常的家宴,菜的品种多达20余种,以高蛋白的鸡鸭鱼肉为主,腻味了的粗粮则被冷落一旁。烹制手法主要为冷切,红烧,清蒸,涌现出一大批具有靖江本地特色的菜肴。如蟹黄粉皮、蟹黄狮子头、羊肉粉丝汤、水晶蹄膀、香芋烧肉、清蒸刀鱼、萝卜炖鮰鱼、季市老汁鸡等。我最为喜欢香芋烧肉,荤素结合,油而不腻,既有营养,又清爽可口,夏日里几乎每顿必吃。人们从饥饿的年代走出来,开始创造美食文化

当人工饲养螃蟹,河豚等水产技术获得突破并推广时,靖江除了原有的已经享誉四方的猪肉脯外,又新增了围绕螃蟹与河豚制作的品牌美食,最著名的就是陈世荣蟹黄汤包与河豚烧青菜,这两道菜成了靖江美食的招牌,每年吸引大批的食客前来一品究竟。

“轻轻提,慢慢移,先嘬汤,再吃皮”和“拼死吃河豚”这两句耳熟能详的口诀揭示了这两道美食的真正内涵。蟹黄汤包制作十分讲究,面皮极为绵薄,馅为新鲜蟹黄和蟹肉,汤为原味鸡汤,掺杂猪皮熬制的凝胶,冷冻后再入屉蒸。食用时须谨慎小心,先要轻轻地在面皮上嘬开一个小口,然后慢慢吸干里面的汤汁,最后和着姜丝陈醋吃下面皮。不熟悉的人往往急于求成,要么毛里毛糙,把汤汁撒得到处都是,要么被滚烫的汤汁灼伤嘴唇,尴尬不已。吃汤包,在我看来,与其说食用美味,倒不如说享受美食的过程。缓吸慢品,温文尔雅,恰似舌尖品味人生况味,正是蟹黄汤包的精髓所在。而河豚,我始终没有胆量品尝过,虽然据说人工养殖的河豚毒素大为降低,但是每年都有意外发生的事实,令我每次遇到只能忍痛割爱。最让我困惑不解的是,河豚到底存在怎样的魅力,竟让很多人为了舌尖一时的快感而以性命相搏。

近些年,随着城市化的兴起,靖江涌来不少外地的投资者和务工人员,也带来更多的外地风味的饮食,湘菜,川菜,肯德基,必胜客等。这些与靖江本帮菜风格迥异的外来菜系,不但满足了特殊人群的消费,而且丰富了靖江人的口味,让靖江人的舌尖舞动得更加精彩。

耐人寻味的是,从食物极度匮乏的过去,到美食五彩缤纷的今天,舌尖的舞动像跳了一圈华尔兹,似乎又回到了原点,过去赖以果腹的粗粮,味道清淡的时蔬,如今卷土重来,成为餐桌上的稀罕物什,而过去难以祈望的大鱼大肉,则被冷落许多。其间的原因,我想,可能过去因为没有选择而被迫为之,现在,则也许在于靖江人随着生活水平的提高,更为注重营养搭配,更为关心身体健康,更为贴近生态自然吧。

民以食为天,舞动的舌尖,不光品味了人生五味,见证了美食的变迁,更是见证了靖江人发展的历史。

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