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舌尖上的美味——腊蹄子火锅

2018-07-17 11:38 作者:丹水情韵  | 7条评论 相关文章 | 我要投稿

舌尖上的美味——腊蹄子火锅

在农村,杀猪之后把肉用盐腌制好之后,再放在炕上熏,新鲜猪蹄子经过一到两个月的烟薰之后是最好吃的时候,这时候的猪蹄子经过精盐的入味,烟火的熏制,猪肉的腥气荡然无存,同时有平添一份特殊的香味。猪蹄子有很多做法,唯独觉得猪蹄子火锅才是猪蹄子的极致!猪蹄子分前脚和后脚,一般来说前脚比后脚稍小,但是瘦肉很多,猪后脚又叫“猪膀”,体积分量大,但肥肉较多,吃起来味道稍逊猪前蹄一筹!

腌好的猪肉就可以熏烤了,现在生活好了,制作腊肉不一定非要等到杀年猪的时候,所以这里不少家里两个月前制作的腊肉还存有不少。

在土家族人的家里一般都会有这样一个房间,房梁上挂满了腊肉,而屋子中间的地上要有一个火盆,用柴火烧火,长期火烤烟熏上面的腊肉。

腊肉是土家人日常生活中离不开的美食,也是过年必备的。腊肉风味独特,肥而不腻,瘦而不柴,有很多种吃法,可以煮、蒸、炒、炖,还可以做火锅。

土家族人尤其喜欢腊蹄子火锅,选用猪蹄子部位做成的腊肉,这块儿肉有肥有瘦,还有骨头和肉皮,口感比较丰富。首先要把腊肉炒一下。( 文章阅读网:www.sanwen.net )

因为腊肉本身就是用盐腌制的,所以不需要放盐,炒得焦黄之后加入生姜和大蒜,继续翻炒几分钟。然后还要把炒好的腊蹄子放在锅里炖一下,先猛火熬,再文火慢熬,顿时香气四溢,满屋弥漫着腊蹄子的馨香味儿。

怪不得,只要你一踏进土家山寨,那种无以言状的香味儿扑鼻而来,硬是让你把持不住,搅动着味蕾非得把这与土家族、土家山寨与腊蹄子相关的火锅尝它个遍。

烧一灶火,炖一腊蹄,各类蔬菜:白菜叶子、茼蒿、土豆片、香菜、豆腐……罗列周围,花样繁多,还能解了腊肉的油腻。各种美妙,全在一锅腊味,寒冷季,边煮边吃,也是能酣畅淋漓吃出一额头汗来的。

土家人,喜欢在每年的秋季将新鲜蔬菜晒干,冬季用温水泡发,合着腊猪蹄一炖,储藏的阳**息便散发出来,满锅柔香……

那地底的清脆,遇上这地上的浑厚,经过慢火炖制,相互吸收和融合,萝卜甜津津透着腊味,腊肉咸津津透着清新。“冬吃萝卜吃姜”——我小时候就是被妈妈这句话劝导着吃下第一口萝卜的。

绵绵的洋芋,每一寸都吸收了腊肉的野味,烫烫的,炙热地滚动在舌尖味蕾的每一个角落,暖洋洋地舒畅到胃里。

海带和腊蹄子天然搭配,一锅香炖之后,海的味道更鲜,山的味道更醇,浓香的汤汁养人,进补,喝一碗下肚,四肢舒展……

翠绿的莴笋,切成滚刀片,好像碧玉一般滚进腊蹄子里,吃着有韧劲,有苦香,有回甜,还有来自泥土的久违的清新。

笋干和腊蹄子,是山珍配山肉,官配。笋本身没有什么味道,却在和腊蹄子的交融中寻得美味新生,那美妙的滋味,在下口的一瞬间,在嘴巴里破土而出。

勤劳的土家人,早在三伏天就晒好了洋芋果果。洋芋果果原是土家祖先为储备过冬之物,现在虽然在冬天也能买到新鲜蔬菜,但传统依旧沿袭下来,最重要的是这一劲道鲜香的美味已经深入土家人的骨髓。

炖“趴”的黄豆,有入口即溶的乐趣,混着腊蹄子的香,让人想起湘西的“那些年成”——要知道在穷日子里,黄豆是用来代替肉类

山药富含淀粉和蛋白质,能轻松地将腊蹄子汤变得粘稠浓郁,但是味道还是清淡香软的,适合老人孩子

……

我们这里的火锅与腊蹄子息息相关,更说明了腊蹄子在土家人心目中的特殊地位,每每一到过年节气,,我们这里的傻女婿们,都要去给丈母娘拜年,不背个腊蹄子就是不懂礼数,可见在腊蹄子在土家人的生活中占据着多么重要的位置,想吃到这些原生态的东西吗?

那我在这里就教你一招“腊蹄子火锅”制作的绝技吧!

首先将取下来的猪蹄用火烧。烧的时候先要把火烧得旺旺的,然后就把猪蹄子用火钳夹着放在火上烧,各个部位都要烧到。这时候要掌握好烧的火候,一般烧到猪蹄子的皮发黑,用火钳一刮掉黑锅巴的时候就可以了;

再把烧好的猪蹄子放在水里浸泡一小段时间之后,刮掉外面的黑壳,用水洗干净,这时猪蹄子变得黄金亮色;

接着用斧子把猪蹄子剁成小块,再次清洗一遍;

最后将洗好的蹄子放进砂锅里面用文火慢慢炖(味道醇一些),根据各种的口味可以放入各种调料,但生姜、大蒜是不可少的,炖好即食。

这样炖出来的猪蹄子火锅看起来颜色鲜美,吃起来味香且油而不腻!尤其是最后的汤,独特的肉香混合着一种熏肉味道,真是百喝不厌!

要想做好腊蹄子火锅,从猪蹄子的腌制到熏制,再到烧到煮无不需要巨大的功夫和技巧,一个环节做错,就会影响到味道。

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舌尖上的美味——腊蹄子火锅的评论 (共 7 条)

  • 程汝明
  • 淡了红颜
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  • 听雨轩儿
  • 倪(蔡美军)
  • 王东强
  • 心静如水
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