家里的腊味
现在，一年四季，都可以在商场超市看到各种各样琳琅满目的腊味。是的，生活水平提高了，腊味也成了家庭餐桌上的家常菜。只要想吃，随时都可以买到。可是，平时吃腊味，总觉得少了些许气氛，但又让人多了一些期盼。
家乡成都，进入腊月，年味渐浓，家里的饭桌上总会摆上香肠腊肉。特别是一年一度的春节期间，走亲访友，家家丰盛的餐桌上美味家肴各具风味，而且多多少少还带着点自已老家的家乡味。可是来自天南海北的人，在四川工作定居多年，家里的人除了老人口中还保留着家乡口音外，下一两辈人已完全融入到到四川的环境中。说川话，吃川菜，餐桌上除了两三道家乡菜外，其它的均是麻辣鲜香的川味。各家各户摆上桌的美味，都有自家的特色，但也有相同的，不光是色泽，就连香气，入口的滋味也都基本相同，那就是腊味。腊肉、香肠、腊排骨、腊猪头、腊猪心、腊猪肝、腊猪肠等等等等，但凡猪身上的，皆可制做成腊味变成美食。可我发现一个奇怪的现象:各家的腊味的味道几乎都是大同小异，不外乎两大系列:麻辣的川味和微甜的广味。因为都是在超市里买的，工业化生产制作出来的，所以口味都大致相同也在情理之中。虽然色香味俱佳，但总感觉缺点什么。缺点什么？家的味道！
当年，老百姓过年吃的腊味，几乎都是各家各户自己动手亲自制作。而且，一般只在农历十、冬、腊月制作。农历十、冬月制作的正好年三十上团年宴，腊月制作的，过大年时，全家也可享用。计划经济时物质比较匮乏，很多东西都是凭“购物卷”供应。制作腊味的肉类当然也不例外，凭票每人每月两斤左右，逢年过节多供应一点，也多不了多少。所以可供家庭制作腊味的猪肉，也是各家平时少吃一点挪出来的。因此，当时家里制作的腊味不多，平时也舍不得摆上餐桌，都留在春节期间阖家团圆时食用。
家里制作腊味，手续比较繁琐，需用的时间也比较长。但是因此而产生的过年气氛，也是永久难忘的。记得上世纪六七十年代，腊味的种类比较少，主要是香肠和腊肉。香肠因原材料～猪肠衣不容易买到，制作量较少，自己制作较多的是腊肉。 各家的腊肉制作步骤基本相同，不同的只是因为口味不一样，码入味料用的调料不一样而产生了较大差异，出现了各家的特色。
我家做腊肉，选用的是宝肋肉，与现在常用的五花肉不同。现在的人大鱼大肉吃得太多，而五花肉一层瘦一层肥，肥少瘦多，做成腊味也非常适合时下人们的口味。而当年一周只能吃到一两次肉，油水较少，所以制作腊肉时都喜欢用肥瘦各半的宝肋肉。腊肉分好几个品种，我最喜爱的是烟熏腊肉。把选择好的鲜猪肉洗净，在准备盛放猪肉的盆里勾兑好调料。调料是各家根据自己家人的喜好来勾兑，这就决定了各家的腊肉的风味均不太一样的根本。我家用的是在商场买的一种酱料，颜色酱红，略带甜味。在家勾兑时又加入了辣椒面、花椒和胡椒粉，当然还有许多诸如八角、桂皮等辗成粉而配成的香料。把各种原料按比例调合均匀后放入盆里，再把肉的表面涂抹均匀，最后将肉放入盆内腌制两到三天。然后把腌制好的猪肉悬挂到通风阴凉的屋檐下，进行自然风干。经过十天半月，肉内的水份失去大半。这时，有的家庭不喜欢腊肉煮熟后太硬，就会将已经做成的腊肉收回屋内继续悬挂，那时沒有冰箱，这样作可使腊肉在保持口味的情况下多存些时间。但要做成烟熏腊肉，这样还不算完，还需要烟熏肉时要用到的烟源，不是什么东西燃烧后产生的烟都可以熏肉，要用燃烧后自带香气，而产生的烟又浓的树木。当时，想找这样的木柴也相对困难，于是各家就用炒菜时烧柴灶用的木柴枝，再加上松柏树的枝条，就可以制作烟熏腊肉了。在空旷的野外，用砖头垒成炉灶，把柴木放入点燃。当炉火烧旺后，将湿润的松柏树枝丫放入。这时明火几乎被湿润的松柏枝压灭，产生了大量的带着松柏特有香味的烟。将自然脱水风干后的腊肉悬挂于炉塘内，再在炉口上用湿润的麻袋罩起来，让浓烟在炉塘内熏着腊肉。这个过程比较长，中途松柏枝条会被烤干而燃出火苗。这时又要将新的湿润的松柏树枝条重新加入，圧下明火，产生浓烟。就这样反反复复，直到腊肉被熏黑并带上特别的烟香味，才能灭火取出熏制好的烟熏腊肉。烟熏腊肉的味道好不好，一是取决于前期码放的调料，二是熏制时用的柏树枝的多少，以及熏制的时间的长短。那个年代，空气特别清新，天色也很蓝。成都的冬天也常有雾，但绝对沒有霾，当然也就沒有听说过要保护环境之说。
到了八、九十年代，我家也从郊区搬到了市中区，沒有了制作烟熏腊肉的条件。首先是城区房屋密集，沒有了空旷之地，其次是城区松柏树较少，沒有了制作烟熏腊肉的取材之处。于是家里制作腊味时就少了一种烟熏腊肉，但腊味的种类却多了许多，有腊猪舌，腊猪排骨、腊猪耳、腊猪脸；还有腊鸡心、鸭珺肝等等。除了烟熏，酱腊肉，川、广味香肠依然是制作腊味的大头，必竞是过年的传统美食。市场经济下物质得到极大丰富，制作腊味的肉类、调料都不缺，就连制作香肠的肠衣也有很多品种。制作香肠的方式也有些改进:将肉先切成片后进行码料腌制几天，用家用的手动绞磨机，把绞碎肉的刀片卸下，再在出肉口上装上一个圆锥型的出料嘴，把肠衣套在锥体上。把肉片放进入料口，摇动绞磨机的手柄，肉片就顺着锥型管灌入肠衣内。用绳将肠衣扎成一节一节的，香肠就制作成了。最后挂在阴凉通风处，即是等待它阴干，又是等待春节的到来。现在想做香肠，一年四季均可。但我家里制作腊味，依然是农历的十、冬、腊月，只是因为有了电冰箱，制作的量比以前多了许多倍，过年吃不了，就存入冰箱，待到盛夏入秋再吃时，别有一番情趣，也是对已过去的春节的一种怀念。这也是商场里买回的腊味，完全吃不到的感觉。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
春节又将来临，家里的腊味也已准备好了。父母相继仙逝后，老家的味道淡了，家里的制作腊味的手艺也沒有能够传承下来。现在自己家的腊味有些是亲戚们制作好后送过来的，有的是商场集市买的。但总觉得少了一种味道。这种味道，只有家里老人在时才会有。
