生料酿酒的方法

所谓生料酿酒，就是酿酒时所采用的粮食不用蒸（煮）熟，而是直接拌好酒曲和水进行发酵。这是近年来新兴的一种酿酒工艺。因其方法简单，安全可靠，酒质好，且能节省不菲的燃料成本，故而越来越受人们的欢迎。

当然，既然酿酒是一种工艺，那么不管熟料还是生料，都必须严格按照一定的要求来做，否则同样容易失败。做了这一行，线上每天都有客户咨询如何酿酒？酿酒会不会很难？我说不会，我常说酿酒就像骑单车，只要你两只脚轮流踩，单车就会跑。当然了，如果你不小心，还是有骑到沟里去洗冷水浴的可能。酿酒也一样，因为淀粉通过酒曲的作用转化成乙醇是一个必然的过程。只不过在这个过程中，要密切注意，不能让它开小差就是了。

之前写过几篇传统熟料酿酒方法的文章发在中国散文网上，读者甚多，咨询者也甚多。对于熟料酿酒，这里就不再唠叨，有需要了解的朋友可以在“中国散文网”我的个人中心去查看或者淘宝首页搜索店铺“飘飘酒汇”上线咨询。以下是生料酿酒的详细方法，如果看完还有不明白的地方，请随时呼叫我一起探讨。

一：粮食的选择与处理

任何粮食都必须干净、饱满，特别是无霉变。霉变粮食中的杂菌会影响生料发酵，甚至会导致严重后果。农村收获粮食的时候，往往会遇上连续的阴雨天气，尤其是早稻，收回来的稻子要搁上好几天才晒。这种粮食就不好。

1：大米( 文章阅读网：www.sanwen.net )

大米无需处理，可直接使用。如果粉碎后使用，则发酵更快，出酒率也更高。碎米因颗粒小，比大米发酵更快。

2：玉米、高粱、小麦、薯干等原料则必须粉碎后再使用，否则不能发酵或发酵不完全。不同的原料粉碎细度要求不同，玉米应粉碎40目以上，高粱需粉碎30目以上，小麦粉碎至10目即可，大细反而因粘结成团而发酵不全。

目，是指1平方厘米的筛网内所拥有的筛孔数，40目的意思就是所粉碎的粮食能通过每平方厘米拥有40个筛孔的筛网。

警告：粮食不能发霉，并达到要求的粉碎细度，否则出酒率大幅下降。

二：清洁与杀菌。

生料前期发酵很慢，对杂菌的抵抗力差，因此必须严格按要求杀菌，否则出酒率大幅下降，甚至不出酒。切记！室温小于20°c时，杀菌要求不严，但一定要将容器洗干净；室温大于20°c时，温度越高杀菌要求越严；室温大于28°c时必须严格杀菌。

1：杀菌对象：发酵容器、搅拌工具及其他操作工具、发酵房。

2：杀菌方法

（1）发酵容器和发酵桶的杀菌：每次使用前后，用蒸汽或滚烫的开水浸泡10分钟；或高锰酸钾溶液、漂白粉溶液、石灰水浸泡两小时以上，泡后彻底清洗掉残留，否则影响正常发酵。最简单、最有效的方法是用紫外灯照射发酵容器内壁30分钟以上，且不留死角。紫外灯在医疗用品商店有售，使用方法详见说明书。

（2）搅拌工具的杀菌：使用前后洗净、晾干，用高度酒或开水浸泡，或用酒精擦拭。

（3）洗手：每次操作前用肥皂洗手。

（4）发酵房的杀菌：发酵房内常有醪糟液溅出来，容易滋生杂菌，特别是高温季节。夏季10-15天、冬季30天用紫外灯杀菌一次。警告：杀菌前务必用不透明的物体挡住发酵容器口，不让紫外线进入容器内。同时关好门窗，紫外灯工作时任何人员不得进入发酵房内。

3：保持清洁。经常擦拭发酵容器口及外表、发酵房地板及墙面，勤洗勤换密封用的薄膜，保持发酵房干燥，防止杂菌滋生。

三：用曲量

由于酒曲生产厂家的不同，所生产的酒曲在用量和方法上有一定的区别，不能概而论之，在这里仅以广州酒神生物科技有限公司所生产的“万家兴”酒曲为例。

1：小缸发酵根据发酵房室温、大池（罐）发酵根据发酵品温调整用曲量。室温或品温（下同）≦或等于25°C时，大米、碎米用百分之0.8，玉米、高粱（需粉碎）0.7；25°-28°C时，大米、碎米用0.75，玉米、高粱用0.65；28-32°C时，大米、碎米用0.7，玉米、高粱用0.6；≧32°C，大米、碎米用0.65-0.6，玉米、高粱用0.55-0.5.

警告：采用生料发酵，一定要选用生料酒曲，切记不能用熟料曲。生料酒曲可以生熟两用，熟料曲只能用于熟料，对生料无效。

用曲量要严格按要求，用量太少，则出酒率下降，发酵期延长；用曲量太大，则酒质下降；室温或品温≧28°C时，用曲量太大反而会引起酸败、出酒率大幅下降甚至不出酒。

四：操作方法。

1：清水发酵：将粮食倒入发酵容器内，加入酒曲稍混合，加水充分搅拌均匀即可。大米用水量为粮食重量的百分之300％，玉米、高粱280％，夏天用冷水即可，冬天用略高于室温的温水。注意：粉状原料遇水容易成团，必须将粉团全部打散。

发酵容器尽量采用专业的发酵桶，带密封圈和水密封的那种最好。因为那种发酵桶的密封性能很好且带有水封装置和感温贴，能更好地观察容器内的温度和发酵情况。所谓水密封，就是利用水的特殊性能，对容器内的物品与外界空气进行隔绝，免受污染，这个和以前用泡菜酒坛做梅菜是一个原理。由于酒醅在发酵时会产生大量的气体，这些气体可以通过水封槽（帽）排出，而外界带杂菌的空气进不去。注意，采用水封装置的发酵容器，在发酵全程水封槽（帽）里不能缺水。

2：加糟水发酵：加糟水发酵酒质更好，酒的酸、酯比例更协调。室温≤28°C时，可全部用清水发酵；室温≧28°C时，必须加糟水发酵，否则容易酸败，出酒率大幅下降。糟水用量为总用水量的50％.另50％用清水，即糟水和清水各占粮重的1.5倍。

注意：糟水应去渣，或只用无渣的上清液，且必须晾凉至室温或接近室温，若当天凉不下来，可用头天的糟水，但是必须保证头天的糟水未受污染。

五：发酵时间的管理

1：每两天搅拌一次，搅拌完马上密封回去，直到发酵结束。

2：经常检查密封情况。

3：控制室温：室温≤18°C时发酵缓慢，≤12°C时停止发酵，≧35°C时容易酸败。因此，室温太低时应升温，太高时应降温，使室温尽量接近发酵的最适温度，最适温度为25-30°C.

六：发酵完全才能蒸馏。

1：发酵完全的特征：粮食下沉，水变清且变色（大米呈食用油色，玉米呈咖啡色），酒醅呈静置状态，无气泡，水封装置里的水无动静，火机点着放入发酵容器内不灭。达到上述条件才能蒸馏。若适当延长发酵期，则出酒率更高，且酒质更好，但是必须在保证不会酸败的前提之下。

2：蒸馏时要追尽尾酒（8度以下），并将尾酒加入下一锅复蒸，或待尾酒较多时一起统一复蒸。

七：蒸馏。

将发酵好的酒醅倒入蒸馏锅中进行蒸馏。蒸馏设备尽量采用先进的蒸汽式设计的蒸酒机，能确保不会糊锅，减少因糊锅带来的浪费，一劳永逸，蒸馏的时候，出酒都是从高往低走的，所以应尽量分段接酒，将高、中、低度的酒以及尾酒分开接。然后根据自己的要求进行调配（尾酒不能用来调配），小于40度的酒颜色较差，可根据自身的需要对其进行过滤。将蒸好的酒封坛（必须是陶制品）窖藏，时间愈长愈好。

全程结束。

以上是个人心得，仅供参考。酿酒，除了粮食好，水好，酒曲好以外，温度是个很大的因素。中国幅员辽阔，各地区温差太大，实际操作应以当地气候为准，并结合自己平时的酿酒方法进行。

自酿酒，其实是一个很传统的词，时光倒流一个几百年前，几乎每家每户都是喝自己酿的酒。偶尔出门在外，走到十字坡啥的，酒瘾来了，才会摸摸口袋里的纹银，然后上酒家去解解馋。酿酒不比用织布机织布，这边丝线进去，那边哗哗哗布匹就流水一样出来，织一天可以堆满一个房间。酿酒需要的是足够长的时间，去酝酿，去熟化，去沉淀，去等待，等待着你在它最完美的那一天去打开。唯有时间，才是最好的酿酒师。所以酿酒，是有密码的，这个密码就是酿造者的心。每一个酿酒人都有自己唯一的一把钥匙。酒如其人，说的不是喝酒，而是酿酒。什么样的人品做出什么样的酒！工业产品生产的酒和自己酿的酒，最大的区别就是自己酿的酒有灵性，每一坛，每一缸，每一批，都可能各有千秋。

在机械化还没出现之前，大批量的生产酒自然是不太可能。所以自酿酒并不神秘。只是随着人们生活节奏的加快，这些事倍功半需要慢动作去完成的工艺都已经渐渐退出历史舞台。无数的手工技艺，都随着那些能工巧匠们的离去而泯没人间。也许，若干年后的人们，会对这些曾经流传了几千年的传统和手工顶礼膜拜！

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