《冬天的故乡》之三《围炉火塘》

围炉火塘，源自深山里的苗族、瑶族、侗族等少数民族，是一种开放式的灶厨、取暖和聚会方式。

深处雪峰山脉的怀化市，是一个汉族和多个少数民族杂居的地方。所以民族间很多风俗和文化长期相互影响，相互吸收，形成了非常和谐的文化共生。围炉火塘，就是典型的例子。

为什么说围炉火塘发源于这些少数民族？围炉火塘，它首先是一种粗放的烧柴火塘，不节能，一天到晚烧火，需要很多柴禾支持，只有盛产柴火的大山深处才有这样的条件，而因为历史征伐的原因，这些少数民族都居住在雪峰山的大山深处或高山之上，耕地很少，却柴木丰饶；其次，正因为耕地很少，所以狩猎就成为他们主要的副业，在火塘上支起一个铁架，把猎物放在铁架上烧毛烹煮，就是最简单、方便的餐厨方式。所以，你去湘西地区，有围炉火塘的家庭，百分之六七十是少数民族。

先说围炉火塘的构造。围炉火塘，一般有两种形式。其一是简陋的火塘，是指在厨房或者开阔的屋子的地上挖一个可以烧火的坑，中间支起一个三脚铁架或者四角铁架，铁架顶部是一个圆环，圆环上可以放置饭锅和菜锅，用于日常的烹饪，火塘四周放上凳子，围起来就可以烤火取暖、喝茶聊天。其二是比较讲究也是家庭通用型的围炉火塘，这是必须专门建造的，一般是选择厨房靠外墙的一角，制作一个高四五十公分、长宽一米五到两米的正方形木台，木台中央是一个大致一米见方的火塘，火塘上支起三脚或者四角的铁架，可以烧水、烧菜、烧茶、温酒；火塘上方是悬挂在屋顶木梁上的各种铁钩，这些铁钩是用来悬挂需要熏制的腊肉的；火塘的四方台上，四面摆放了高度二十公分左右的长条木凳，可以围坐十几个人，供大家聚会和取暖；这种形式的围炉火塘是绝大多数人家采用的，也代表了湘西地区围炉火塘的典型灶厨文化。我外婆家在没有搬出洞口县倒泥坪大山深处时，她们家就是第二种形式的围炉火塘。

围炉火塘，是一种开放的灶厨。烧火时木柴是直接放置在火塘里的铁架下燃烧，火塘是完全开放的，聚能和保温不够，所以需要盛柴大火，从耗柴上讲是比较浪费的。因为火塘只有一个铁架，所以煮饭和炒菜是要依次分开执行的，不像我们想象的农村的灶厨灶台上同时有几口锅同时烹饪。顺便介绍一下，在我们湘西，炒菜的叫锅子，跟我们大家平时接触菜锅一样；但是煮饭或者烧水的叫炉罐，铸铁制的圆锥桶形的器物，有一个提把，一个铸铁的盖子，这种器物，走遍大江南北，仿佛也只有湘西雪峰山地区才盛行。因为是开放式的灶厨，没有专门的烟囱，所以烧火时的烟子就直接从房梁瓦片的缝隙中飘出去了，如果木柴干得不透，燃烧时烟雾就很多，其时就会弥漫在厨房中，火塘围炉的人们通常被呛得咳嗽不止且泪眼婆娑。因为是开放式的灶厨，烧火很旺火力很猛，所以炒菜基本上都是大火爆炒型，菜很容易熟透，非常可口，围炉的人们都盯着锅里翻炒的喷香的菜肴，口水吞咽不止，因此，这样开放的厨灶，是家庭厨娘厨艺公开表演的场所和一众人等欣赏厨艺的场所。当然，因为火很旺，常常火星四溅，在我们湘西，火星四溅代表有远客来访，表示欢迎，当然这样的情形也不免把人们的衣服烧一个个小洞出来，，因此，围炉火塘，是不宜穿着化纤或者丝织等易于着火的衣服，这也是围炉火塘的特色。

火塘铁架的边上，通常会放置几个小铜壶，这些铜壶各有不同的用途，有的盛满了自酿的米酒，有的是烧茶的，在大火煮饭炒菜的过程中，这些米酒、茶叶就煮好了。火塘火灰中常常煨写红薯、苞谷，作为饮茶的零食，香喷喷甜滋滋，别有风味。也可以把炉罐置于铁架边的火灰中，煨粥或者温水，也是很方便。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

饭菜做完，可以放到厨房或者堂屋里的八仙桌上就餐，也可以把火塘里的火苗熄灭剩下火星火舌子，然后把八仙桌放置在火塘里，高度正好与围炉的长条木凳搭配，把饭菜摆放在八仙桌上，这样人们就能围坐在火塘边饮酒、就餐。这样的方式，是最舒服的方式，特别是冬天，桌子之下是暖烘烘的炭火，桌上是热气腾腾的饭菜，杯子里是温热的米酒，其乐融融的场景。酒席过程中，最热闹的就是猜拳了，大家通过猜拳斗酒，猜拳的号子喊声高亢，助威的人们起哄热烈，一场下来得闹个半天。火塘上的一席欢乐、一席温馨、一席热烈，把屋外树枝上挂着的的皑皑白雪都惊动了，在这种欢乐声中纷纷沙沙下落。

不烧饭菜的时光，火塘是单纯用来烤火取暖的，这时候常常把铁架挪放到火塘的一角，方便火塘中间木柴的添取。这时候，火塘里的火仿佛就是篝火，烧得旺旺的，把围着的人们脸儿照得彤亮。人们一边闲扯着桑麻、评弹着水浒隋唐或三侠五义，一边絮叨着亲情、增进着友情，寨里寨外的人们，就在这样的围炉火塘边演绎着人生江湖。人们常常还可以在围炉火塘边做做简单的活计，比如针线活、篾织活等。围炉夜话，是人们最乐意参与的事情，寂静寒冷的雪夜，篝火旁一张张笑脸，一句句絮叨，一声声欢笑，是整个山冲冬天里最美的风景。

特别要提起的是火塘屋梁上悬挂的腊肉。在我们湘西，过年前常常都会杀一头猪过年，这就是我们通常叫的杀年猪，年猪杀完了之后，过去没有冰箱，所以就把猪肉抹盐稍微腌制一下后直接挂上火塘的挂钩上，每天接受着烟熏火燎，就变成了风行湖南湘西地区的特色美食——腊肉！说到腊肉，湖北、四川、重庆、江西、贵州都产腊肉，但是只有湘西雪峰山地区的腊肉是在灶台或者火塘上经年烟熏火燎而成的，这种腊肉常常可以挂在梁上熏制一年两年，所以脱水情况很好，肉质紧实硬扎，外表被烟雾熏得乌黑，食用前需要烧水煮一下再用刀子或者铁刷把外表的黑烟泥刮干净，然后把腊肉切成大块大块的片状，这一片一片大块式的腊肉，瘦肉处殷红殷红，肥肉处油光透亮，随便佐上竹笋、莴苣、大蒜叶、血豆腐丸子、萝卜丝、芹菜、酸辣椒或者酸萝卜等等炒制都可以，爆炒一下都是一份香气直冲瓦屋的好菜。当然也可以放在火塘上的锅里就着大块的萝卜、豆腐、木耳、蘑菇等煮成火锅，再放点香叶，那特有的腊肉火锅味道，此生所尝，无出其右。对于腊肉，我一直认为，只有我们老家的腊肉才叫腊肉，全国各地都是山寨，真正懂腊肉的人一看乌黑油泥的外表、紧实硬扎的质地才是真正上好的腊肉，所以，目前全国各地的超市里，最贵的腊肉都来自于我们故乡的腊肉。目前我们龙潭镇上有一个“腊八怪”的腊肉品牌，是我同学做的，线上线下卖得非常好。

火塘上的挂钩当然不仅挂着腊猪肉，还有野猪肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭、腊野兔和其它的野味。因为经常狩猎，野味较多，所以梁上挂的常常有许多飞禽走兽，这是我们大山里围炉火塘的一大特色。贵客光临，围着火塘，当着贵客现场取下梁上腊制的飞禽走兽，现场表演厨艺，让客人有满满的参与感和被尊重的感觉，这是我们湘西人热情待客的一大特色。

我记忆中的围炉火塘的印象，基本上来自于外婆家。外婆家跟我们隔着雪峰山脉，我们分别居住在雪峰山脉的两边山麓。小时候最喜欢去外婆家，因为可以与大人一起参与围炉火塘的活动，感受大人的江湖，感受平等的相处模式，感觉自己一下长大似的。所以，围炉火塘，是我关于雪峰山脉深冬记忆里的温暖，是外婆的温暖，是时光长河中永存的故乡温暖。

这样的围炉火塘，可能随着现代化的农村改造，慢慢开始退出历史舞台，取而代之的是电气化的厨房，但是，我还是最喜欢这样的围炉火塘，那是文化，那是传承，那是历史沉淀，是生活在这方水土上的人们的根；那是人们团结、帮扶、和睦、共处的生活模式，闪耀着我们故乡人们热情、奔放的温暖的人性光辉！

2017.11.15

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