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世间绝味猴头蘑(吉林郭培耘)

2017-10-31 09:24 作者:淡墨耘中子  | 12条评论 相关文章 | 我要投稿

世间绝味猴头蘑

(吉林 珲 郭培耘)

今天,我在市场买到了猴头蘑。价格不高,10元一斤;数量不多,也就是一斤多一点。于是我毫不犹豫,全都买下了。

今天买的猴头蘑是野生的。每年的这个时节,都有野生的猴头蘑被采下山出售。野生的猴头蘑不多见,一年也就是见得一两次,一次也不过一两个至多一斤上下。不像榛蘑,冻蘑,松蘑,小黄蘑,小青蘑,军队蘑,鸡腿蘑,甚至松茸那么常见。好在珲春百里外的春化和大荒沟,都有着大片的原始森林,所以每年都有星镚儿的产出。因此,每当见到野生的猴头蘑时,我都要尽可能地收入囊中。

我没采过猴头蘑,但我会买。买蘑菇最好要每天下午四五点钟或五六点钟到市场守候。这时候采蘑菇的“跑山人”背着刚采摘的蘑菇从山上下来,这时的蘑菇一来新鲜,二来因为“跑山人”着急地售出所以价格也很便宜——过了一蘑菇会变色,卖相不好,甚至变质。更主要的是,我有可能第一时间见到珍贵的稀有蘑菇,如猴头蘑,扫帚蘑,树鸡蘑,甚至几乎绝迹的野生榆黄蘑。

在我的印象里,猴头蘑的珍贵不比松茸差。这几年,松茸的价格一路飙升,由二百元一斤到今年的四百多元一斤,而野生猴头蘑的价格要低多了,最多六十元一斤!( 文章阅读网:www.sanwen.net )

猴头蘑是很神奇的一种蘑菇。据说长在柞树等硬木(如柞树,桦树,黄榆)一两米高的树干上,而且肯定两个一起出现——这棵树上有一个猴头蘑,那么在不远的相同高的树干上,肯定还能找到另一个!其原因不得而知。

野生的猴头蘑很珍贵。不是因为稀少才珍贵,更是因为味道奇好!因此,不管多少钱一斤,我都要买下来,全部买下来。那年秋天,两个小伙子在卖一个很大的猴头蘑,干干净净地只有几根松叶,根部粘着一些苔藓,一看就是野生的。一问价钱,告知十元。一看就知道这是一个没有“跑山”经验的人,本应采两只竟然只采了一个!因为这个蘑菇大得罕见,于是加了五元以十五元的价格买下。

妻子做的猴头蘑很好吃。我们的做法一般是包饺子。韭菜馅的,角瓜陷的,都很好。其他的没试过,不过就我的口感来说认为这两种馅是最好的。

包饺子很简单。

先将面和好醒着。再将猴头蘑拣去树叶,松针,草屑,苔藓,除去变色的、不新鲜甚至是腐烂的部分——野生的猴头蘑不像人工培植的那么整齐,那么白净好看。这也是判断猴头蘑是否野生的重要方面。然后用清水轻洗干净。注意不要开水焯或煮,更不要使劲挤或攥,因为那样会把蘑菇的营养和鲜香物质冲淡和浪费。清洗干净后,将蘑菇切成约花生米大小的丁。

取两个鸡蛋,碎壳打入碗后搅匀搅碎煎好。停火后,将切碎的猴头蘑倒入锅内,和鸡蛋搅拌在一起,倒入适量的酱油和适量的作料——花椒,大料,姜粉,精盐面等,再搅拌均匀。

韭菜洗净切碎,再加上晾凉了的熟油,和蘑菇鸡蛋搅拌在一起,当然加入少许芝麻油味道更好。拌馅的过程中要注意,盐的放入不能直接与韭菜接触,尽量减少刹出水来。

下一步就是将醒好的面揉好,揪成剂子,赶成饺子皮,放入馅包就是了。

值得强调的是,包饺子的面一定不要太硬,因为蘑菇也好,鸡蛋也好,韭菜也好,都是开锅就熟的,所以面一定要稍软一点。面硬,包出来的饺子硬撅撅地像耳朵,不好吃。

做角瓜馅饺子和韭菜馅饺子的过程大致一样。不过也有讲究,做馅的角瓜不能太大也不能太小,太大发硬,少了鲜香味;太小水分过多。角瓜做馅可以切成丁,也可用菜床子擦成条。我经常将角瓜擦成粗条再简单地剁一剁,这样的好处是使馅绵软,而又使渗出的角瓜汁尽量少,从而尽量保持角瓜的香味。

无论是韭菜馅还是角瓜馅,与猴头蘑都堪称绝配。煮熟之后,鲜香满口。这种香,不是清香,也不是一般的香,而是浓香,且香得像肉,香得腻人,香得回味悠长,香得没法形容——没有任何一种香能和猴头蘑相比!但是这种香,是任何人都能欣然接受的,凡是吃过我家猴头蘑饺子的人都盛赞不已。

而且,猴头蘑饺子的香,是一种谐和的香——在饺子中,猴头蘑的香素与韭菜或角瓜的鲜香以及各种作料,相互开发,相互补充,相互渗透,相互融合,相互协调,进行着一种我们远远所未知晓的某种或者一系列化学反应,形成了或释放出了能够征服任何人味蕾的堪称世间绝味的神奇物质!——尝过我家的韭菜馅饺子或角瓜馅饺子的任何人都能证明这一点。

在长春生活两年,没见过野生的猴头蘑。东北今年收蘑菇,所以在采摘蘑菇的旺季,为了猴头蘑我特意回到了珲春。回来的第二天,我就迫不及待到市场等候。这不,今天就有幸买回来一斤猴头蘑!

回家的路上我琢磨,怎么做吃好呢?老伴颈椎手术正在康复,手使不上劲,不能包饺子,指不上。于是我构思了另一种吃法——猴头蘑炒瓜片,做米饭。

我将猴头蘑收拾干净,撕成比较大的条。角瓜切成片,鸡蛋炒好后盛出来。锅内放油烧热,放入葱姜蒜,炒到稍微冒烟出来香味后,再将瓜片放入,将酱油和精盐面放入。不加水,炒到五分熟,再放入猴头蘑用急火一块炒,然后放入炒好的鸡蛋一块翻炒片刻。最后放入切好的香菜、蒜末,倒点芝麻油出锅。

怎么评价我的这道菜?套用俗话,当然是“色香味俱佳”啦!不过有一个发现:这道菜没有勾芡,但是猴头蘑却使汤汁变浓,像鸡汤那么浓,也像鸡汤那么香,真不愧了“素中之荤”之称!(郭培耘2015年9月28日写于珲春“淡墨书屋”)

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世间绝味猴头蘑(吉林郭培耘)的评论 (共 12 条)

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