舌尖上的宜昌（4）
舌尖上的宜昌（4）
四、易做易储，食用期长
宜昌吃货的历史源远流长，北宋诗人欧阳修在景佑三年任夷陵县令时（公元1036年），在那首“初至夷陵答苏子美见寄”一诗中描述当时的宜昌，其中就有：“新谷争收漆，梯林斗摘椒。巴宾船贾集，蛮市酒旗招”的说法，就说明酒楼、茶馆等饮食服务行业远在宋代已初具规模。而清代陈梦富在《古今图书集成》一书中也写道：“宜昌其宴设，丰俭不一，大抵多用大碗饮酒，多持大樽，酒味甚烈。善饮者甚多，他处每不能及。”据《夷陵·地名掌故》中记述，当时得胜街居住的名厨石德慎“烹饪技术高超，名噪全城”，富贵人家均以请石厨师办席为荣。石德慎，人称“石半人”，久而久之，人们就把现在的得胜街称为“半头街”了。
宜昌的地理位置，处于鄂西山区与江汉平原的结合处，处于川江与荆江的交汇处，处于川鄂两省的交界处，所以宜昌饮食，受到所处地区自然环境和传统习俗以及地域文化等多种因素的影响，就逐渐形成了属于自己的文化，其主要有以下四个方面。
首先就是易做易储，食用期长。和上面所说的那样，宜昌大部分地区都属于丘陵山区，山高水长、地广人稀，加上水土流失造成的土壤贫瘠、频繁战乱带来的人口稀少，交通不便造成的匪患肆虐，还有天灾水患不断，自古以来就是有名的“老少边穷”地区。吃肉、尤其是吃猪肉就是一种极大的奢侈。抗日战争期间，驻防在兴山、秭归一带的国军发现“劳军”的民众只带来母鸡和山羊，而没带来猪肉，居然把县太爷也给打了，还反问他：“这也叫肉吗？”
所以，宜昌人原本就是把猪肉才看得很珍贵的。农家每到腊月岁末，都会杀“年猪”，就是到了现在，杀猪的当天都会在家里宴请亲朋好友，吃的都是刚宰杀的新鲜猪肉，还有用盐凝固成块状的猪血，俗称“吃血花（当阳一带叫吃‘血晃子’）”。余下的猪肉都被割成大小不等的条块，洗净晾干后，将肉块分层放入大缸内，放一层肉，撒一层在铁锅中炒制过的食盐、花椒、八角，待肉块放齐后，缸顶加上盖，每隔两天将缸底的肉块同上层的肉块进行调位翻倒，以便使食盐溶化成盐水，花椒、八角在盐水里泡出味，并慢慢浸入猪肉里。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
猪肉腌泡十天半月左右，再将肉块取出在阴凉处晾干水气，然后以松柏枝燃烧成烟熏烤肉块，或者将腌好的肉块挂在农家火笼的灶头上用煮饭或者烤火的烟火进行熏烤。现在城区小区的一些大妈也会因陋就简，偷偷跑到公园去折些松柏枝，趁人不备拉下几张街边墙上的广告布，在小区空旷处竖一小窝棚，一边支着桌子打麻将、斗地主，一边合伙熏腊肉，那也是一种方法。笔者住在刘家大堰时，同楼的那些大妈年年如此，居委会的干部和网格员也只当没看见，有一年熏腊肉规模之大令人目瞪口呆：很有些规模的窝棚是用建筑的钢管铁脚手架搭成的，打麻将的地方还有一座大大的遮阳棚，一看就知道是从某个十字路口斑马线那里搬回来的！
直到将那些肉块熏得浑身漆黑、水分尽失之后，“腊肉”便做好了，找个纸箱子装好，若想食用的时候，只需将其用淘米水泡好洗净，或者放在土罐里慢慢煮熟，或者装进高压锅里快速做好，用刀切成巴掌大、薄薄的肉片，亮亮的是肥肉、红色的是瘦肉，既有亮亮的又有红色的腊肉薄片因为经过多道制作工序，所以吃起来一点不腻，倒是特别有一种松柏的清香，加上肉质的爽口之感，本身就很好吃的。
有很多的川鄂湘名菜都是用腊肉做成的，比如名扬天下的鄂菜——腊肉炒洪山菜苔，再比如光说名字就可以馋的人流哈喇子的川菜——腊蹄髈火锅，还有湘菜中的冬笋炒腊肉。
