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家乡的味道

2017-07-17 19:20 作者:岁月无痕  | 10条评论 相关文章 | 我要投稿

对于出门在外的游子来说,“乡愁”是我们谈论最多的话题。而“家乡的味道”则是乡愁的永恒主题。

离开故乡的这些年,为了生活四处奔波,吃过做工精细、种类繁多、令人眼花缭乱的粤菜,麻辣鲜香的川菜,鲜嫩香脆的鲁菜;也吃过制作精细、清鲜平和、格调高雅的淮扬菜,浓油赤酱、醇厚鲜美的上海本帮菜,以及粗犷有余、精细不足、色重味浓的东北菜。曾经在西餐厅嚼着烤的半生不熟的牛排、喝着香醇诱人的红酒,在西北与少数民族兄弟一起大块吃肉、大碗喝酒,也曾在南方的海边小镇与朋友们在海鲜大排档吃着烧烤、喝着冰镇啤酒嗨到天亮……但是,无论面对什么样的美食,让我情有独钟的还是家乡的味道,让我回味无穷的是小时候妈妈的味道。

我的童年是在湖南一个异常偏僻的小山村里度过的,在缺吃少穿的年代,我们没有什么值得珍藏的童年故事,唯有家乡的“味道”凝聚了我对故乡气象万千的私家记忆,家乡的味道连接了我的岁与月。长大后,流落他乡,“里不知身是客”,二十多年下来,似乎融入了这个城市。然而,对家乡味道的惦念让我意识到自己与这座城市的距离。

(一)辣味

家乡的味道中“辣”是永恒的主题。无辣不成席,秋两季辣椒固然是我们餐桌上的主打菜,即使季节地里不能种辣椒的时候,我们也会在炒菜的时候往菜里加上一两勺辣椒面。记得第一次带媳妇回老家,我告诉二姐,媳妇不吃辣的,菜里面不要放辣椒,二姐听后问我:不放辣椒怎么做啊?可见故乡的生活中辣椒是不可或缺的。

有人曾经把“红辣椒炒青辣椒”当成湖南菜谱的笑话讲,然而小时候单纯的炒辣椒就是我们家里的主打菜,红辣椒一般要晒干了舂成辣椒面留待冬春季节当成炒菜的调味料,所以我们平常吃的都是青辣椒,一般都是用辣椒炒肉、鸡蛋、豆腐等好菜时,才会加一些红辣椒,因此,“红辣椒炒青辣椒”已经是小时候吃的奢侈品了。( 文章阅读网:www.sanwen.net )

记忆中家乡的所有美食都与辣椒密切相关,辣椒的吃法也多种多样。在茄子、豆角、苦瓜等当季蔬菜里加上切碎了的青辣椒一起炒是夏天的家常菜,选择比较嫩的辣椒直接放烧红的铁锅里加上盐爆炒,然后用铁铲捣烂是下饭的美味。还有更简单的办法,直接把辣椒煨在火红的柴灰里,等表皮稍微有点焦的时候拿出来用水洗干净,加上盐放碗里捣烂,原汁原味,香味扑鼻,今天城里大饭店做的虎皮辣椒根本无法与之匹敌。

除了新鲜辣椒直接吃以外,勤劳智慧的妈妈还会把辣椒加工成各种不同口味又能长期保存的辣椒衍生品。记忆中我睡觉的房中靠墙一溜摆着三个50多公分高的黑陶坛子就是为加工辣椒准备的。这中特质的坛子肚子大,底部、口小,距离口约20公分的地方有一圈凹槽,可以盖上盖子,凹槽里还可以加水或者油密封。

第一个坛子里装着老酸汤,把辣椒洗净晾干水后直接浸泡在坛子里的老酸汤中,十天左右就能变成酸爽可口的酸辣椒,酱黄色的酸辣椒捞出来可直接当菜吃,也可与鸡蛋、小鱼干、泥鳅、魔芋等食品一起炒着吃。其中最经典的一道菜就是“酸辣椒炒魔芋”。魔芋是一种块茎类似荔浦芋头的植物,春天发芽生长,秋季即可长到一两斤一个,把块茎挖出来洗干净去掉粗皮,然后在铁皮擦子(在一块薄铁皮上用钉子钻成密密麻麻的小孔,然后把凸起粗糙的那面朝上固定在一块长木板上)上磨成糊浆状,放于木盆中加上燃烧后的稻草灰泡水过滤出来的碱水,用筷子快速搅匀,直到魔芋桨与碱水一起反应形成豆腐状的固态为止。静置约半小时后,用刀划成小块放锅里煮十分钟左右,即形成灰白色的魔芋豆腐,冬天放于碱水中可保存一两个月不坏。吃的时候把它切成小薄片,先用开水煮一下,把碱水退出来,捞出来冲洗沥干,和切成片的酸辣椒放铁锅里大火爆炒,加点姜丝、盐、生抽、青蒜,一道美味的酸辣椒炒魔芋就出锅了。其中的酸辣椒酸脆爽口、魔芋豆腐细腻滑嫩,看一眼都能馋翻你的味蕾,每年回老家过春节妈妈都要做这道菜,每次因为有了这道菜,我都得多吃一碗米饭。

第二个坛子中是白辣椒。我把白辣椒带到北方时,很多朋友一看,还以为这辣椒长树上就是白的,其实它是由青辣椒加工而成的。把辣椒用开水焯一下,放太阳下一晒就变成白色了,把它晒至半干后与粗粒盐混合放在坛子中密封(坛子中不能加水),时间长了,在乳酸菌的作用下,稍微有一点点酸味。吃的时候拿出来切碎了直接炒即可,加一点干豆腐丝、干泥鳅、腊肉一起炒就更美味了,由于这道菜下饭、保质期长,是我们读书住校时经常带的主打菜。还有一种是把开水焯过后的辣椒头上剪开,用盐渍后完全晒干制成“盐辣椒”,然后放坛子中保存,以防止它受潮,吃的时候放于碗底,上面放腊肉、新鲜五花肉、火焙大肠等蒸一个小时以上,饱含油脂的辣椒油光透亮,香气扑鼻,属于辣椒中的上品了。

(二)腊味

腊肉是湖南、四川、广东、江西等地区的特产,具体起源于什么时候无法考证,早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉脯”、“腊味”的记载。当时,朝廷有专管老百姓纳贡肉脯的机构和官吏。在民间,学生也用成束的干肉赠给老师作为聘礼或者学费,这种干肉称为“束脩”。而自宋代以后,腊肉已经成为宫廷贡品和老百姓餐桌上不可或缺的美味佳肴。

小时候尽管生活很艰辛,但每逢冬腊月杀年猪的时候,家家户户都要制作腊味。乡亲们选用家里自己养的猪肋条肉、牛里脊、土鸭、土鹅清洗干净后,用大颗粒海盐腌渍于体积比较大的黑陶钵中,腌制的时候要用盐反复揉搓,尤其是猪皮上要用盐使劲搓,否则制作的腊肉皮很硬,吃不动。一个星期后,把腌制好的肉、家禽用棕树叶系挂起来,沥干水,然后挂于烧柴火的灶头上方,利用灶膛里烧火做饭、火塘里烧火取暖的烟火慢慢熏干。腊味烘焙时火候很重要,如果用急火持续烘,肉中的油脂在大火的烘烤下大量溢出,最后做出来的腊味干巴巴的,不香,吃的时候味同嚼蜡。而我们大山里利用做饭烧柴的烟火慢慢烘,不做饭的时候高高挂起的腊味处于自然风干的状态,如此反复,十五天左右,灶头上方的腊味就会散发出诱人的香味。这样做出来的腊味埋于稻谷堆中,可以保存一年不变质。

腊味的做法也很讲究,根据材质的不同有不同的吃法。

腊肉一般洗干净后切成大片放于碗中,面上撒上一层辣椒面,直接放锅中慢火蒸一个小时以上,出锅的腊肉晶莹透亮、香味扑鼻,吃到嘴里那肥而不腻、浓郁咸香的口味,想想都能让人流口水。当然,也可以把腊肉切成小块,和辣椒、青蒜、冬笋等其他蔬菜一起炒,腊肉的咸香与蔬菜的清香混合在一起,色香味俱全,真正让人馋涎欲滴。

腊鸭、腊鹅的做法又不一样,把腊鸭、腊鹅剁成块,然后放锅里用老家特产——山茶油慢火翻炒,等炒至鸭皮、鹅皮边沿卷缩的时候,再放上姜丝、辣椒面(也可以用切碎的红辣椒)继续翻炒一两分钟,加点生抽、少量水炒匀即可出锅。老家的土鸭、土鹅几乎都是廋肉,做出的腊鸭、腊鹅咸香浓郁,放嘴里慢慢地嚼,满嘴咸香,回味无穷,是佐酒的美味佳肴。

(三)米粉蒸菜

北方的小麦磨成面后能够幻化为成百上千种食物,而产于南方的大米似乎只能用来做米饭和熬粥,主要是因为面粉加水揉搓后具有良好的可塑性,而普通大米不具有这种特性。小时候,妈妈会在过春节时,利用糯米的粘性,把糯米和普通大米掺和在一起磨成面或浆,制作“猪耳朵、牛舌子、兰花根”之类的零食,用以招待来拜年的客人。

然而,印象最深的是妈妈用米粉制作出来的各式各样的“粉蒸菜”。

制作粉蒸菜的原料有猪肉、泥鳅、土鸡、土鹅等荤菜,也有南瓜花、茄子、小竹笋、南瓜等素菜,当然不可或缺的还有“米粉”。

米粉的制作非常讲究,首先要把大米放锅里翻炒,等大米的颜色稍微有点焦黄、散发出米香味的时候即可出锅放凉,然后用家里的石磨把它磨成米粉。把猪肉切成薄片,土鸡、土鹅剁成块,放盐、酱油、辣椒面等调料拌匀腌制半小时,然后裹上米粉,放锅里慢火蒸一小时,带着肉的鲜香和米香的粉蒸肉、米粉鸡(鹅)就完成了。小时候家里吃捞饭,大米放锅里煮至八成熟的时候,捞出来放于杉木制作的甑中蒸,剩下的熬成粥。妈妈有时候直接把裹好米粉的肉放在甑中的饭上蒸,吃饭时甑盖一打开,那扑鼻的粉蒸肉香味现在一想起来还直咽唾沫,接近肉的那一层带有米粉的米饭也无比香甜,是孩子们争夺的焦点。

家乡的粉蒸菜中最有特色的那就是“米粉泥鳅”了。把水稻田里抓来的泥鳅放在木盆中,用刀头在靠近鳃的地方砍一下,把血放出来,加上盐、酱油、姜丝、小葱等调料,裹上米粉,然后在上面淋上一些茶油放锅里蒸,制作出来的米粉泥鳅鲜美无比。我在很多地方吃过各种做法的泥鳅,但都无法与家乡的“米粉泥鳅”相媲美。

用素菜、米粉为原料主要是制作各种干菜,又是另一种风味。妈妈会把茄子、小竹笋、南瓜等素菜切成片,稍微晒干水分后蒸熟,然后裹上加入盐、辣椒面等调料的米粉晒干,这样制作出来的米粉菜可以长期保存,吃的时候拿出来用开水发一下,然后上面放点火焙肉或者炒过之后的五花肉,香喷喷的粉蒸素菜味道甚至赛过肉类。

“味道”后面折射出来的便是“吃”,而家乡的味道是我们首先感知的味道,记忆留香。“吃”是整个社会体系中最大的问题。中国人对“饿肚子”体会深刻,我们付出了几代人的努力才终于“解决温饱问题”。一蔬一饭,个中哲学,说复杂很复杂,说简单也简单,我们中国人管这叫“过日子”。

在中文里,神奇的“味”字似乎充满了无限的可能性。在中国文化里,味觉和嗅觉对于“味道”的感知和定义,既源于食物又超越了食物,能真真切切感知到“味”的,不仅仅是我们的舌头与鼻子,还包括我们的心。

小时候,妈妈在过年的时候变戏法一样做出的一桌子菜让我们两眼放光;而今天,餐桌更大的意义成了我们联络感情、沟通工作的工具。“家乡的味道”也渐渐成为生活中的记忆与回味……

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