《现食主义》二

前几日读梁实秋先生的《雅舍谈吃》，深憾梁公在重庆的抗战八年居然没有写川渝流行的“咸烧白”，在那物质匮乏的年代，这菜，绝对能登大雅之堂。但在物质丰富的今时，它的油腻，又让人们为之色变，而减肥者更是避之唯恐不及。但它的味道又让肥胖者牙根恨得痒痒的，每当看到此菜，内心交织的痛苦下筷子会不由自主的夹向它。所以，我常常怀疑，此菜的生存空间只能是在清贫的岁月，只能共患难，不能共富贵。

其实我对于美食并没有过多的研究，仅仅是好吃而已，特别对于“烧白”是情有独钟，直到近几年患了胆囊炎才稍有收敛。但就是这么好吃的菜，翻遍古籍却查不到它的出处，和与之相关的典故，文字对它鲜有记载，而做法也只是在民间口口相传，并无一个标准的范本。在上世纪七八十年代那清贫的岁月，它一般不会单独出现，都是和“水八碗”一起闪亮登场，不说是上面肥瘦相间的肉，就是下面的咸菜，几筷子就能粉碎一碗米饭。

我先前一直觉得，川渝人做此菜，是因为湖广填四川，人们生活贫寒，很多人从事体力活，劳动强度大。平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥，以便身体储存大量的能量。但后来走偏中国，发现这菜不仅限于川渝地区，到了广东它的名字变成了“梅菜扣肉”，在浙江又叫作“梅干菜焖肉”，到了广西，它又变成“腐乳扣肉”，做法基本与烧白基本相同，只是腐乳扣肉加入了腐乳和白糖，给人一种酸甜之感。它之所以传播这么广，是满足了人们对吃的真正动机，因为吃的动机是饿和馋，而这种油腻感是由内向外，让你在吃饱之后对它仍然没有抵触感，那是因为，这时除了你的胃有那么稍稍不适之外，而身体的其它部位仍然没有得到最大程度的满足。

我常常钦佩中国人异常聪明的头脑，咸菜和猪肉，原本八竿子也打不着，没有任何交集，但却成了美食中的最佳组合。当然，主题离不开一个蒸，相对于炒和焖这两种直接简单的粗鲁方式，让食物的外形显得杂乱无章。而蒸就不一样，食物隔着沸水，在高高的蒸笼里神态安详平和，咸菜尽情的吸取肉的油脂，肉又充分包容咸菜的霉酸香，在蒸汽中彼此交融，出笼后一个完美的翻身，整个过程极其的艺术化。一道色香味俱全的美食便开始挑战你味蕾的极限。我一直不理解，中国人发明的蒸，怎么不列为第五种发明，而且最大的遗憾居然是与蒸汽机擦肩而过。

人间有味是清欢，一道幼时烙入心底的菜，会让人一生都牵肠挂肚，因为它代表的是一种乡土之情，离家越远，味道就越浓，从而激发那些疲旅天涯的人们根植于内心深处的乡愁，记忆的闸门会慢慢打开，这时你不会顾及舌头和胃的感受，脑海中充满的是对家无限的思念。

这，也许就是美食的魅力，饥饿和乡愁它都能化解。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

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