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豆腐飘香

2017-03-03 09:31 作者:心灵的港湾  | 12条评论 相关文章 | 我要投稿

豆腐既是平民饭桌上普通的菜肴,也上得了高级饭店的宴席,能退能进,能上能下,不以物喜,不以己悲,默默无闻地奉献自己。有的人也是这样,位子很高却没有架子,为人低调,不显锋芒,与人们群众打成一片。豆腐方方正正,像做人要大大方方,稳稳当当,堂堂正正。豆腐洁白如玉,表里如一,不染一丝杂色,清清白白,光明磊落,如花之君子莲之高洁。做人亦当如此。

豆腐吃法很多,不管怎么吃,都会让你流连忘返,欲罢不能。吃罢,口舌生香,回味弥久。那份清香,鲜美,余音绕梁。炎炎日,买上几块豆腐,洗净放入锅中,加一些盐,清水煮开,辅以葱花,胡椒,麻油等作料凉拌,送入口中,清凉,清爽,嫩滑,令人大块朵颐。寒冷的日,烧上一盘麻辣豆腐,吃得鼻尖冒汗,浑身发暖,真地感觉过瘾。……总之,吃法不胜枚举,这里不再赘述。

现在市场上真得很难买到纯正地道的豆腐了。不知道都加了什么添加剂,完全失去了原有的那份劲道,那种自然的味道。感伤之余,不禁又怀念起儿时吃的豆腐了。

那时我十几岁,在乡下老家。乡下的日子是苦的,没有多少菜吃,吃的多一些的也就是豆腐了。每天都有做豆腐的,跳着担子,走村串户地吆喝,“豆腐,豆腐。”叫卖声久久在村间回荡。父亲隔三差五地买上几块,母亲把它放在锅里煎一煎,加入水再烧,香气飘满屋,馋的我直流口水。等开饭了,我急不可待地吃起来,经常被烫了舌头。应了那句老话:性急吃不了热豆腐。这时的豆腐,外凉内热啊。

那时,一年当中最企盼的就是过年了。过年可以放鞭炮,贴对联,穿新衣,享受一年当中吃不到的美食。特别是能吃到更多的豆腐。因为每每过年,家家都要早早地作上几桌豆腐,以备过年,亲朋好友来拜访。那做豆腐的情景至今历历在目。

做豆腐要先泡黄豆。将黄豆挑拣干净,淘好,放入清水中浸泡,泡透即可磨了。我们兄弟和父母带着豆子去有石磨的人家磨豆腐。往往是父亲或母亲掌着磨头,我们负责推。石磨边沿上放一木推杆,推杆平放,架在一根竖在地面上的木杆上,就可以推了。推磨要和掌磨头步调一致,合着节奏,才能磨得快。看磨豆子,其实也是在欣赏一首美妙的音乐。掌磨头得弯着腰,不光要用劲,还得不断地往磨上边添豆子。豆子要搭配着水,否则会很干。添豆子时,磨不能停,要在恰当的时候添加,动作要快,否则添不里去。这活我们是不会的。父亲和母亲往往累的腰酸背疼,汗流浃背,但却从不叫苦。我们心疼,却也帮不上,只是希望快些磨好。( 文章阅读网:www.sanwen.net )

豆子磨好了,接着就是过滤了。在磨好的浆中兑些水,把它搅拌的稀稀的。一块纱布,用十字木架架起来,用它将兑水的浆液过滤,滤出豆渣。把过滤好的豆浆放入锅内烧滚——这时就是可以喝的豆浆了。把豆浆舀入大缸,适当冷却,加入适量的石膏粉,适当地搅拌,将岗口盖严,静置一段时间,白花花的豆腐脑便成。豆腐老嫩,关键技术在搅拌的把握。搅多了,豆腐太老,搅少了,豆腐太嫩。这道工序必须请老师傅来做,这全凭经验。他往往根据粘在搅棍上微小豆腐颗粒加以判断,确定豆腐的老嫩。在豆腐盒中铺上纱布,将豆脑舀入,包好,放上木板,置重物于上,压出多余水分,到第二天早晨,豆腐就做成了。

时至今日,每每吃豆腐时,总能忆起作豆腐的时光。那温馨的画面,熟悉的味道,总是在心底挥之不去。

豆腐文化中头一个问题就是豆腐的发源地。中国是确信无疑是豆腐之乡,它的老家就在安徽寿县。据五代谢绰《宋拾遗录》载:“豆腐之术,三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始传其术于世。”南宋大理学家朱熹也曾在《素食诗》中写道:“种豆豆苗稀,力竭心已腐;早知淮南术,安坐获泉布。”诗末自注:“世传豆腐本为淮南王术。”

淮南王刘安,是西汉高祖刘邦之孙,公元前164年封为淮南王,都邑设于寿(即今安徽寿县城关),名扬古今的八公山正在寿春城边。

豆腐作为一道人人可享用的美食,古代的文人墨客,留下咏豆腐的诗词,灿若星河。《汉乐府歌辞•淮南王篇》有“淮南王,自言尊,百尺高楼与天连,后园凿井银作床,金瓶银绠汲寒浆。”苏东坡《蜜酒歌》 :脯青苔,炙青莆,烂蒸鹅鸭乃匏壶,煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒。宋后历代亦都有吟诵诗篇。更有李调元的描写各种豆腐制品的《豆腐诗》 :【豆腐脑】家用为宜客非用,合家高会命相依。【豆腐皮】石膏化后浓如酪,水沫挑成皱成衣。【豆腐丝】剁作银条垂缕骨,划为玉段载脂肥。【豆腐干】近来腐价高于肉,只恐贫人不救饥。【臭豆腐】不须玉豆与金笾,味比佳肴尽可捐。【南豆腐】逐臭有时入鲍肆,闻香无处辨龙涎。【油豆腐】市中白水常咸醉,寺里清油不碑禅。【筐豆腐】最是广大寒彻骨,连筐称罢御卧寒。【豆腐乳】才闻香气已先贪,白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起,可怜风味似淮南。祁集民间歌谣中也可见豆腐:吃大肉,吃大鱼,不如祁集千张皮。哪一朝,哪一代,祁集豆腐都不赖。

现代作家中,不少人对豆腐情有独钟,曾专文写过豆腐。如梁实秋、周作人、郭风、林海音、黄苗子、林斤澜、忆明珠、高晓声等,但对豆腐反复咏吟、再三讴歌的,似乎只是汪曾祺先生一人也,可谓是独步文坛、别树一帜。汪曾祺写过一篇关于豆腐的散文,篇名就叫《豆腐》,文中写到了北豆腐、南豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐片、豆腐皮、臭豆腐、霉豆腐、豆腐乳、麻婆豆腐……侃侃而谈,娓娓道来,洋洋洒洒四千余字。当然,在写到豆腐时,汪曾祺最融入情感的是家乡的豆腐,他不止一次地写了高邮的豆腐,高邮界首的“茶干”、高邮周巷的“汪豆腐”

在当代作家中,咏豆腐的诗极少,以豆腐入诗的更稀罕。然而汪曾祺却频频以豆腐入诗,并曾作长诗一首颂豆腐。这在当代作家中几乎绝无仅有。“且吃小葱拌豆腐”——这是汪曾祺赠林斤澜诗中的句子。“滋味究如何。麻婆烧豆腐”——这是汪曾祺作于1996年《偶感》中的末句。“牛牛,牛牛!到家食店去买两块臭豆腐!”——出自汪曾祺新诗《热汤面》……汪曾祺的《豆腐》诗全文如下: 淮南治丹砂,偶然成豆腐。馨香异兰麝,色白如牛乳。迩来二千年,流传遍州府。南北滋味别,老嫩随点卤。肥鲜宜鱼肉,亦可和菜煮。陈婆重麻辣,蜂窝沸砂盐。食之好颜色,长幼融脏腑。遂令千万民,丰年腹可鼓。多谢种豆人,汗滴萁下土。

说到豆腐,会想起电视剧中有“想吃老娘的豆腐”的台词。这句话其实就是“想占老娘的便宜”的意思。这有一段来历呢。

在京城长安,有一对夫妻,开了一家豆腐店。老板娘生得漂亮,又常常以豆腐为美食,就更加细皮嫩肉,光彩照人,来吃豆腐的人,称她为“豆腐西施”。

为招引顾客,“豆腐西施”有时也卖弄风情,引得一些男子,总以“吃豆腐”为名,到豆腐店找老板娘调情,有时还动手动脚,趁付铜板时,摸摸老板娘细皮嫩肉的手。

终于,老婆们知道老公为什么老是往豆腐店跑了,醋坛子打翻了,要是老公没有准时回家,就质问老公“你今天是不是吃豆腐去了?”

后来,“吃豆腐”便成了男人占女人便宜的代名词。

还有另外一种说法:旧时丧俗有“吃豆腐”的习惯。丧家准备的饭菜中必有豆腐,所以去丧家吊唁吃饭叫“吃豆腐”,也叫“吃豆腐饭”。不少人为填饱肚皮,只好厚着脸皮去蹭饭,时间久了“吃豆腐”便有了占便宜的意思。

豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。

豆腐虽好,也不宜天天吃,一次食用也不要过量。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。中医认为,豆腐性偏寒,胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。

淮南八公山是豆腐的发祥地。由于八公山泉水澄清味甘,终年不竭,特别是豆腐发源地周围农民世代相传的高超技艺,使八公山豆腐独具特色,久盛不衰。与众不同之处:一是口感细腻绵滑、营养倍加丰富;二是细若凝脂,洁白如玉,清鲜柔嫩;三是托于手中晃动而不散塌,掷于汤中久煮而不沉碎。其味在清淡中藏着鲜美,吃起来适口清爽生津,可荤可素,历史上曾作为贡品。勤劳智慧的八公山人把豆腐发展成“豆腐宴”。如今用八公山豆腐制作的“豆腐宴”已经成为淮南地区独具一格的上等宴席。这里略举一例,“豆腐宴”有哪些豆腐菜:刘安点丹(就是现场点豆腐脑,一点卤水味道都没有,点的恰到好处);椒盐豆腐排(做的和椒盐大排一样,其实都是豆腐做的);铁板海鲜豆腐(有白果,香菇,虾仁等);一品洪武豆腐(酸甜甜,外面像咕老肉,里面包的是豆腐和蜜枣);清汤白玉饺(豆腐当饺皮);原味豆腐(原汁原味);外婆锅巴;干锅野山笋;香干马兰头;干丝刘安羹(豆腐丝切的像发丝)。八公山还经常举办豆腐节。

随着社会的发展,现在又出现了彩色豆腐。彩色豆腐是在传统豆腐制作原料的基础上加上天然蔬菜汁、水果汁,按照科学比例,利用专业的豆腐机,结合用生态凝固剂代替传统石膏、卤水的现代科技工艺加工而成。 在制作中加工的草莓、西瓜、菠萝、花生、芝麻、西红柿、芹菜、菠菜、麦苗、红薯、南瓜等水果、蔬菜汁辅料,让豆腐形成天然色彩,不含任何化学合成色素,与传统豆腐相比,“豆腐”增加了人体所必须的褐藻胶、甘露醇、植物纤维、蛋白质、多种氨基酸、多种维生素和钙、铁、镁、硒、碘等多种微量元素,能有效预防高血压、肥胖、心血管、胆结石等疾病。

两千多年来,随着中外文化的交流,豆腐不但走遍全国,而且走向世界。英文中借豆腐的汉语发音,已有豆腐一词tofu,由此可略见一斑。

天宝十二年(公元七五七年),鉴真东渡日本,带去了豆腐制作方法。至今日本的豆腐包装袋上还有“唐传豆腐干黄檗山御前淮南堂制”的字样,而且许多豆腐菜谱直接采用汉名。如“元月夫妻豆腐”、“二月理宝豆腐”、“三月炸丸豆腐”、“四月烤串豆腐”、“五月团鱼豆腐”等等。

继日本之后,朝鲜、泰国、马来西亚、新加坡、印尼、菲律宾等周边国家也从中国学到了豆腐制作技艺。以后随着大批华人外行的足迹,中国豆腐走到了西欧、北美,世界几乎所有国家都有了大豆食品的生产与销售。

今天,世界人民都把品尝中国豆腐菜看作一种美妙的艺术享受,它就象中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。与此同时,世界各国人民也以自己的智慧与习俗丰富着豆腐文化。比如东邻日本以天然色素为原料,生产出红、蓝、绿七彩豆腐;朝鲜人民根据本地资源,制作了风味各异的豆腐汤:豆酱豆腐汤、哈蜊豆腐汤、明太鱼豆腐汤等等;印尼人普遍吃“酱拌炸豆腐”;缅甸人越南人则创制了颇具东南亚风格的“酱拌蛋花豆腐”、“什锦盘”。特别值得一提的是新加坡与马来西亚风行的“肉骨茶”,其实也是豆腐菜肴中的一种。在美国,商人们则把豆腐加工成色香味俱全的快餐食品,诸如豆腐色拉、豆腐汉堡包、豆腐冰淇淋、豆腐烤鸭、豆腐结婚蛋糕等等,在市场上十分畅销。

豆腐,香飘世界的每一个角落,中华民族的骄傲!

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