牛皮菜粑粑
我小时候最想吃的就是“牛皮菜粑粑”，因为它最大的功能是解馋，在一定的程度上填补了那时没有肉吃的心慌。
牛皮菜又叫厚皮菜，潮汕地区还叫“厚合菜”，正名为恭菜或莙达菜，为藜科甜菜属中的变种，原产欧洲地中海沿岸。“牛皮菜粑粑”就是将煮熟的牛皮菜和红苕淀粉均匀的混合一起，加些海椒、花椒粉之类的调料煎制而成，多放些油很解馋。
煎牛皮菜粑粑，首先要选又大又嫩的牛皮菜，老得发黄和近似干瘪的牛皮菜煎出来的粑粑口感不好，也不好吃，所以，五六岁的时候我就开始在自家的自留地里种牛皮菜，并独创了一种新式的种法：挖一个直径一米左右的大坑，深度两尺上下，然后一层树叶杂草一层土，再一层猪粪的反复堆放直到与地面相平，接着在坑的四角和中央分别种上牛皮菜。一个坑种五棵，七八个坑种的牛皮菜足够我们母子三人煎牛皮菜粑粑吃整个夏季和大半个秋天，如此种法不无道理，既解决了牛皮菜所需的肥料，又保证了牛皮菜生长时要求的水分供应，这样栽培出来的牛皮菜又大又嫩，还好吃。
牛皮菜用不得化肥，一旦施用化肥牛皮菜煎出的粑粑便发硬，也不会有天然柔软的菜香味。
牛皮菜长大了，我领着三岁多一点的妹妹背起背兜去折回来煎粑粑吃。妹妹听说要煎牛皮菜粑粑，高兴得象小燕子似的在前面飞跑着，六岁多的我和三岁多的妹妹在家干着全部的家务活。
牛皮菜折回来清理洗净后，放到大铁锅里加上水，我点燃土灶里的柴禾，让妹妹坐到小凳子上往灶里加柴，妹妹高兴得小脸灿烂，一把又一把的直往灶肚子里加柴，锅里的牛皮菜很快就被煮得上下翻滚。妹妹的小脸流着汗，她时不时的用手去擦，将柴禾自身的尘土和灶肚子里带出的锅烟子抹得满脸都是，活脱脱的成了一只“小花猫”。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
牛皮菜煮熟后，将其捞起来放到筲箕里，用凉水浇透，再用双手捧起象菜团子似的挤出部分水分，这种力气活只有我干，妹妹想搭手，我让她试了一下她不好意思羞红了脸“我没有力气，等我长大了再帮哥哥”。
“没事的，你只管烧火就好了，其它的哥哥来”我叫妹妹坐回小凳，准备烧火。
挤干牛皮菜多余的水分后，放在菜板上将其剁碎，然后倒进面盆，加上适量的红苕淀粉反复挤压，直至牛皮菜与红苕粉混为一体。红苕淀粉添加的多少要视家里的存量而定，淀粉加得多好吃一些，煎熟后口感厚实，有一种肉的错觉，反之则少加点。
小妹开始烧火后，我便搬过一条木凳，人站在木凳上，在高高的土灶旁将脸往锅的上空一凑，脸上感到灼热时，便倒油下锅。油要适量，多放些油煎出的牛皮菜粑粑香，否则不好吃也不解馋，有时还会煎成夹生的。
六岁多的时候我煎牛皮菜粑粑就是一把好手，好些成人都夸我比他们煎得好，为了报答，我还多次将煎好的牛皮菜粑粑用筲箕端出去让大伙品尝，以此炫耀。
煎牛皮菜粑粑其实是一项技术活：如果牛皮菜的水分少而加入的红苕粉多的话，下锅后经高温一烤，淀粉很快缩水并转白，这样煎出来的牛皮菜粑粑就是夹生的；如果油放得少，灶里的火又大，翻面的速度稍微慢一点，煎出来的牛皮菜粑粑同样是生的。
夹生的牛皮菜粑粑无论你怎么加工都无济于事，因为外面一层熟苕粉包着里面的生苕粉，既进不了水也进不了油，只能将包裹着的红苕粉越整越干，因此，牛皮菜粑粑的煎制过程，每一步都不能马虎。
小妹一边往灶里添着柴禾，一边吃着我给她的牛皮菜粑粑，嘴上的油和脸上的灰混为一体，十分可爱。可惜那个年代没有手机，放在今天拍成照片，也许小妹会成为“网红”。
隔三差五，我们母子三人就要饱餐一顿牛皮菜粑粑，馋得利害时多放点油，否则少放点。直到今天，我们偶尔也会煎一顿牛皮菜粑粑来吃，但不是解馋，好几档电视节目的养生专家都说，牛皮菜含有大量的粗纤维，烹制出来是一道不可多得的地中海养生菜......
作者：刘长青
