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《记忆厨房》____茄子的style

2015-07-13 08:33 作者:杨甦  | 10条评论 相关文章 | 我要投稿

记忆厨房》系列

记忆中的柴米油盐,炊烟里的农家往事,风中的生活感悟,餐桌上的百姓人生。——题记

茄子的style

茄子是令主打蔬菜之一,尽管现在有了大棚种植,一年四季都可以吃到茄子,但是大棚的茄子跟农家小菜园自己种植的茄子比起来,口感的差别还是很大的。按照中医的说法,什么季节吃什么蔬菜是最健康的,因为这是自然规律。人们遇到什么难事的时候总喜欢说顺其自然,其实,我们日常选购果蔬才更需要顺其自然。

茄子性凉味甘,入胃、肠经,有清热、凉血、消肿、解毒的功效。发夏长,在我们这一带属一年生草本植物,到了热带则为多年生。别称“落苏”,两广人称矮瓜,颜色多为紫色或紫黑色,也有淡绿色或白色品种,形状上有圆形、椭圆、梨形等。在我们扬州,以那种紫色椭圆型的茄子最为常见。

在那个物质极不丰富的年代,茄子为农人的餐桌做出了很大的贡献。春末夏初,气温升高,除了韭菜,其它绿叶蔬菜都开花收籽退出了菜园,豇豆还在架子上攀爬,南瓜还没有开花,红红的苋菜在毒辣的太阳下努力担当着餐桌的主角。这时茄子、瓠子、辣椒开始努力长大,准备丰富农人的餐桌。炒苋菜、炒韭菜、瓠子豆瓣汤是暑假里农家餐桌的老三样,剩下的就是茄子的style:辣椒炒茄丝、烧茄子、蒸茄子、韭菜炒茄丝,一样的主角不一样的舞蹈,但是个个都很下饭。( 文章阅读网:www.sanwen.net )

辣椒去蒂去籽切成丝,油锅烧热,倒入辣椒丝翻炒两下,辣椒的香味就出来了,赶紧倒入茄丝一起翻炒,除了盐,什么都不用放,炒熟装盘,美味的下饭菜——辣椒炒茄丝就成功了。

烧茄子是将茄子拿在手上转着削成块,将蒜瓣拍好备用,茄块下锅煸炒片刻,加水,加入生抽,大火烧开,再小火闷烧七八分钟,放入蒜瓣,大火收汁,装盘。且不说茄子的味道有多好,光那汤汁拌起饭来都是很香的。

蒸茄子是爷爷的最。爷爷牙不好,很多菜吃不动,所以每次做肉圆,我都将馅剁的格外细。爷爷吃不动炒茄丝,也不喜欢烧茄子,唯有蒸茄子百吃不厌。每年家里种的茄子可以吃的时候,第一批的几条我都会摘了给爷爷。蒸茄子本身没什么技术含量,煮饭的时候将茄子去蒂洗尽,整个放入饭锅,饭好了,茄子也就好了。但是拌茄子的佐料还是有点讲究的:菜籽油要在锅里炸过以后盛到碗里,再放入盐、拍碎的蒜、麻油、味精少许,然后将饭锅里的茄子夹入放好佐料的碗里,趁热拌匀。将茄子夹出饭锅的时候要特别小心,否则夹破了,汁水就流到了饭里面,而且没有汁水的茄子拌起来汤汁就少了,不利于盐的溶化。那人也特别喜欢蒸茄子,还喜欢在佐料里放酱油。尽管放了生抽的蒸茄子吃起来似乎味道更鲜,我和小人在家的时候,我们还是不放酱油,因为原汁原味的蒸茄子才是小时候爷爷做的味道!

韭菜炒茄丝是父亲的拿手菜之一,父亲说这道菜讲究的是素菜荤烧,先将茄丝煸炒至茄丝变软,放入料酒、酱油、白糖大火爆炒装盘备用;再将韭菜炒至九成熟,放入炒好的茄丝一起大火翻炒,放入胡椒拌匀,装盘。这道菜无论外形还是味道都跟韭菜炒长鱼极相似,所以韭菜炒茄丝也叫“旱长鱼”。只可惜我做这道菜始终赶不上父亲的火候,所以很难让我家小人体会我小时候吃这道菜的感觉!

茄子多的吃不完的时候,还可以做酱茄子。将茄子洗净,一条茄子剖成4瓣,晒两个太阳,没入酱缸,一个月后拿出来蒸了当咸菜,搭粥呱呱叫。

茄子的生长期还是比较长的,只要没有虫害,又有足够的底肥,立秋过后茄子还会疯长,继续开花结果。秋茄子蒸了吃就没有夏茄子的味道好了,不过辣椒跟茄子的生长期一样,到了秋天依然长势很欢,两者相伴生长,所以辣椒炒茄丝是可以一直吃到秋分以后的。

如今,烹饪花样更多了,各大菜系都根据自己的特点将茄子的style发挥到极致,上网搜一下,以茄子做原料的菜式就有1196种,让人不得不感叹祖国饮食文化的博大精深。不过现在不管哪家饭店,似乎都可以做出鱼香茄子(煲)、东北地三鲜、西红柿烧茄子、蒜泥蒸茄子,我也一一尝过,感觉跟自己从小就会做的四道茄子比起来,就是《红楼》里的“茄鲞”,佐料的味道盖过了茄子本身。不是大厨们手艺不行,而是现在的调料味道太浓,而是现在化肥催熟的茄子没有了当年的茄子味。

一日下班刚到小区门口,空气中就飘来了一股香气,我就知道是谁家刚做了辣椒炒茄丝。口中唾液分泌立刻增多,突然发现我饿了……

杨甦于扬州

2015.7.12

首发散文网:https://www.sanwen.net/subject/3769698/

《记忆厨房》____茄子的style的评论 (共 10 条)

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