严婺古道上的土酒
严（州）婺（州）古道上，建德与兰溪交界的四散里，自古就有酿造土酒的传统，他们因地制宜酿出的土酒芳香扑鼻，独树一帜，声名远扬。
土酒用大曲制造，大曲也叫土曲，因是家家户户自己制作，因而沾上个“土”字，大曲为区别带有红色的红曲所以也叫白曲。酿造土酒的大曲原料是一种叫红蓼的野生草本植物，四散里人叫蓼草，它的学名分水蓼和丁香料两种，山里人不懂那么多，也不想分得那么清，干脆就叫大叶蓼草和小叶蓼草，中草药统称红辣蓼。
红辣蓼以味含辣而冠名，生长在水边沼泽地，叶呈紫红色，秋天开红花，果为淡红色，其味微辣又含清香，成书于公元六世纪(北魏）的齐民要术就有以蓼草制曲的记载。四散里百姓用红蓼制曲酿酒是否传承千年古方至今已无法考证，但不能不说是四散里人的聪颖智慧。
土曲制作是一个相当繁琐的过程，四散里人有选择在端午日采集蓼草的习俗，到小溪边拔来蓼草在清水中洗净根部的泥沙，剔除杂质，回家浸泡在装满水的小缸中，约经月余，蓼草腐烂的只剩下丝丝缕缕的老筋，水中衍生了许许多多细如毛发的微生物，这时在洁净的门板上铺上麦麸，将缸中的杂质捞去不用，用勺子将缸中的蓼草水与麦麸充分拌匀，水分掌握手握能成团，松手团能散，将酒曲堆成堆，用干净的薄膜盖上压实发酵。约三天左右揭去薄膜将发烫的酒曲扒开，冷却后用小木板把酒曲压成15公分见方厚约5公分的方块，完了，为避免曲坯的单调，聪明的四散里人会在酒曲的方块中间用碗底一压，一个漂亮的圆环便留在了曲坯上了。如果你认为这样酒曲就做好了，那可就太天真了，好戏还在后头呢！
在楼上找好空余之地铺上干净的稻草，将制作好的曲坯小心翼翼的一块一块搁在稻草上，让其在自然条件下慢慢起化学反应，等上二十来天，曲坯上长满了红色绿色的霉斑，这时就要搬到太阳底下暴晒了，一直晒到用手能把大曲捏碎，这样就大功告成了，仔细收藏等待冬月酿酒配上用场。
酿酒一定要用冬水，最佳时间在冬月。四散里有句俗话叫“年猪月酒”，过去猪养一年才长大可宰杀，土酒酿造需一个月光景。过了腊月廿家中的活太多了，加上榨酒又占地方，故做酒都会选择冬月的前半月。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
选择用大缸酿酒有两个好处，一是大缸酒醇香柔和质地上乘，二是大缸酒有一定的量便于木制的榨酒工具压榨彻底。生产队时每户人家分的糯米不多怎么办？山里人有的是好办法，两三户人家合酿，待榨出酒后按投入的粮食分配。有时糯米实在不够，用山上种的粟米（小米）凑数也可以。
一到冬天，小鬼们会对家中做酒充满十足的期待。小鬼的想法并不是奢望能喝上金贵的土酒，那本来就不多的土酒是过年时节用来招待亲戚朋友的，小孩子休想分到一瓢羹。小鬼们精得很，虽然平时连普通的米饭都吃不饱，但做酒时香糯可口的糯米饭粟米饭管你吃个够，而且还能蘸着平日里鲜见的红糖吃，这一天严厉的老爸，爱唠叨的老妈不会管你吃多少，这在四散里叫“饭甄头”的饭。在吃饭时大伙会自我解嘲道：“饭吃了，酒可不会少。”原来大缸里做酒备用的冬水是按蒸饭前的粮食来计算的，吃了多少饭，缸里不会舀出些许水来。
蒸好的米饭不能在竹制的地垫子里过于凉透，待温度适宜，将早已捏碎的白曲按比例与米饭用手基本拌匀，然后投入大缸的水中，完了，盖上木板，在缸外围上干净的稻草，在缸背盖上就棉被。酒缸酿酒的头一两天是关键，一定要注意观察，见缸中“噗噗”的冒水泡且微微有蒸汽状，水面米粒与大曲厚厚的一层浮在上面布满缸沿，这时需要打耙了。用木制的“十字耙”划开浮层，然后用木耙轻轻地将浮层往水中压，最后千万别忘了用干净的布擦干木板上的水蒸气，据说，水蒸气返滴到缸中酒会变苦。
经过这一番操作，接下来就是漫长的等待了，这一等最少也得一个来月吧。当然也有太多的例外，酒瘾大的或意志不坚的人是很难抵御这满屋透着酒香的诱惑的，他们会为自己找出许多的理由来喝酒，“不知今年的酒质如何，尝尝？！” 揭开盖板，“嗵”的一声早已舀出一碗，“咕噜咕噜”喉咙一阵乱响，几口下肚，回过神来才想起还未品出酸甜苦甘的味来，如此的猴急，不觉自己也笑了。提前喝还有一种状况，就是家里来了客人，既然家中有酒，何必要浪费自己兜中本来就不多的钱呢，赶紧用不老罐（搪瓷罐）往大缸中舀酒。四散里人把未榨的酒叫“缸米浑”，未熟透的曲酒带着一种自然的甘甜，十分的爽口，连平日不会喝酒的人都能喝上大半碗，等到米酒澄清了，缸里已是浅了好一截。
好不容易等到榨酒了，一大早去厅上搬来酒榨，洗涮干净，搭好榨架，将缸中的米酒带酒糟一同灌入洁净的长条布袋中，整齐排在榨架的框架内，澄清的米酒随酒槽流入盛酒的容器中，随着酒水流量的变小，慢慢在榨架上加木头，在最上层有一根粗粗的横木，一头抵在龙门架上，尾部一端有麻绳连接下部“牛腿”间的滑轮上，这样便于加压，随着麻绳“嘎嘎”的响动，酒水接着汩汩淌出，为了尽可能的榨干酒水，主人家即使在半夜也会起来用铁棍转动滑轮，“嘎嘎嘎”响动过后，直至不出酒方才罢手。
这样榨出的酒四散里人叫“头酒”，“头酒”酒色呈淡淡的乳白，清香浓郁，入口绵软略甜，回味无穷，保你喝上一次难忘一生。榨酒是一户人家的大事，能有酒榨在当地也是一件十分风光的事，好客的主人家会破费在前一天买上一条鱼，连夜熬成鱼冻，第二天摆在桌子上。只要家中来人，或有人路过门前，主人会毫不吝啬相邀来家中喝上一碗“头酒”。如果你坚持不喝，主人会很扫兴，碰到这种情况，你记住一定不要客气哦。
为了不浪费粮食和自己能多喝点，聪明的山里人将酒糟重新倒入大缸，灌上水再加入少量的糯米饭和白曲，经过一段时间的酿制，榨出的酒叫“二酒”。“二酒”一般没有太大的酒劲，都是主人家留着家里人喝。我们小时候砍柴回家，大汗淋漓，口渴的要命，几口“二酒”下肚，渴意顿消。
榨酒后的酒糟千万不能丢弃，用它做酒糟鱼味道相当的不错，酒糟还是四散里有名的特产，做“糖糕”最好的用料呢。
据我外公与老一辈的人说，在炎热的夏天喝黄酒容易发痧，而白曲酿制的米酒就不会，而且白曲酒有别于红曲酒，不会因天气变热而发酸，白曲酒在常温下能放上几年不变质。看来白曲米酒的优势还是十分明显的。
现在的生活节奏变快了，位于严婺古道上的四散里家家户户虽然还在自酿米酒，但为了图方便，都改成了做红曲米酒。传统的白曲酒到了濒临灭绝的地步。我写此文章的目的希望唤醒有识之士：千万别丢了已传承几百年，也许是上千年的传统制酒工艺。这也是中华文化的重要组成部分，是民族的瑰宝啊！当然，不能丢弃的还有四散里人的那份与白曲酒般的淳朴和憨厚，待客的热情与真挚。
归来吧！严婺古道上的土酒！
