厨娘笔记
今夜。夜风绵绵。我让了音乐，放了诗篇，静静回味我的厨娘生活。因为再过几天，我将面临短暂下岗。所以这最后几天，我必须使尽全身解术，犒赏先生和女儿的挑剔的嘴和胃。
黎明前的黑暗，我已经开始闹罢工了。早餐晚餐，能懒就懒。外面放逐了他们的胃。正巧周末朋友从南通带来的螃蟹和海鱼。加上我的歉意。我必须补偿他们。
就从这鱼和蟹开始吧。
鱼是鲳鱼。没有鳞片，雪白的。收拾起来十分容易。做法我选择红烧。杀好洗净的鱼盛放在盘子里沥水，那边我切了细细的香葱、大蒜和姜末。平底锅里洒上一层油，放入葱姜蒜末，铺平，洒上一勺糖，再把鱼依次摆到锅里，趁锅底嘶嘶响时放一小勺黄酒，让黄酒的趁热挥发带走鱼的腥气。然后加酱油，待鱼润色后再加两小勺黄酒，翻身，加热水没过鱼身，洒盐，盖锅盖。中间把鱼再划过另外一面，待汤近干时关火，出锅。一道色香味俱全的红烧鲳鱼即做好了。
蟹子是飞蟹。只是这个时节的飞蟹个小幼嫩，不适合清蒸。我大胆用了爆炒＋慢焗的方法。飞蟹去了外面的壳，身体一切为二。依旧是切的细细的一碗葱姜蒜末，油入锅后立即放葱姜蒜末爆炒，再放蟹块，加足量黄酒，糖，酱油，翻炒，加热水，盐，中火慢焗，不时翻翻个儿。待汤汁几乎烧尽，蟹肉也差不多熟了。再略加一点黄油，这样黄油的香味，葱姜蒜味，黄酒的略甜微酸伴着少许酒精味儿，统统浸透蟹肉里。家里本来没饭店那么多调味料，能用简约的方法将蟹子烧得入味，也算成功！( 文章阅读网：www.sanwen.net )
素菜搭配了蒜蓉西兰花。主食白米饭。
忙碌着少备了啤酒。但父女两人依旧吃得心满意足。
看着父女两人满意的吃态，我也心满意足。
大概没有哪个女孩子小时候没有玩过过家家的游戏。我记得小时候游戏时，为将“菜品”做得出色，我和小伙伴们收集了各样的碗碗碎片－－，那是我们盛菜的盘子，也找遍了家附近生长的各种野菜，在我们的创作下，它们变成了视觉上的美味佳肴。再后来跟在大人后面下厨房，学着做饭烧菜。于是小学四年级起站着凳子上灶台，到中学时我可以养活自己了，大学时可以独立应付一餐家宴了，读研时一心想找点机会展露厨艺，等后来过了做媳妇儿的新鲜，我开始厌倦了。当家里老人回去后，我却不得不再次上任了。见得多吃得多了，慢慢我学着“模仿”和“造假”。女儿的惊讶赞叹，先生的喜悦欢心，不知不觉中我为他们回归厨娘本位。尤其为女儿不定期开设的小灶，引得先生不断撇嘴侧目：唉，靓靓，你妈对你这么好，我小时候……我连忙打住：找你妈去。说起做饭这点儿事，我自觉还真有点水平的。外语是我的职业。曾经，围绕它有那么多赞叹肯定。可这两年，我着实荒废它了。无尽可惜。酸文醋字的，让先生觉得可有可无，偶尔自言自语：什么时候才女了呢，要是……打住。我知道他要说啥。要是不喝酒，不用瓶子喝酒，尤其不用瓶子喝红酒，就更淑女了。报歉。我不但和妈妈学会了做饭，还和爸爸学会了喝酒。唉，江南柔媚娘子，是不是他今生的梦！总之虽然我可能不是他喜欢的类型的，可他却二十年如一日地喜欢我。奇怪。于他，我所有事情，就菜做得好。而我自己的早已不切实际的小小梦想－－且付诸诗酒佳肴吧！
跑偏了。总之生活中这点事。吃饭算是头等大事。为了我闺女的个头，为了打消那位对江南娘子的念想，每天下班后，我成了最认真投入的具有专业素质的业余小厨娘。
调味料准备好。葵花籽油。某邦酱油，蚝油。某天黄豆酱。某妈豆豉。上海黄酒。八角。东北特制花椒面。东北正宗淀粉。黄油。糖。盐。葱。姜。蒜。我做菜用的所有原料。
上菜喽！
红烧排骨。要精选肋排，均匀切成约5、6厘米长的小段。锅里放水，水未烧开，但响锅边时下排骨，目的是汆一下肉的血水。待两面排骨颜色变白，即不再出血水时，将排骨捞出，再用清水洗净。干净的锅里铺上油，放入八角，花椒粉，糖（依个人口味，我喜欢略甜点），葱段，蒜块、姜片，下排骨一起翻炒。至锅里温度最高时，洒一勺黄酒，目的是让其挥发并去除肉腥味。肉开始要焦时候，加酱油（依个人视觉感，我喜欢偏红），再放一次黄酒，翻炒至肉上色，加足量热水、盐，加盖，大火烧开后转中火，持续炖上半小时时间，其间要不断调整火力，以免肉汤烧干而肉却无味。鉴于目前猪肉不香的状况，我常常配点五花肉和排骨一起烧。这样烧出来的排骨和肉油沥沥的，看上去很香，很引人食欲。只是这些五花肉成了装饰，挺可惜的。
清蒸鱼。一直以来我喜欢选用鲈鱼，刺少肉厚。杀好。两面三刀。洒少许盐腌制十分钟，洒点黄酒，上锅蒸二十分钟。待鱼快蒸熟时另起锅，放油，葱姜蒜末，少许糖，黄酒，酱油，连同蒸魚的汤一起翻炒几下，迅速浇在蒸好的鱼上。出锅即食。要点是汤汁不能炒太久，葱姜蒜既要出味，又要保证脆度，尤其绿色香葱不能变色。
油爆虾。选择河虾或基围虾。基围虾我通常要剪掉所有须子。基围虾肉质紧实，不甚鲜美，实在是因为用它做菜外观比较好看而己。有时早上买的虾，虽放冰箱里，但到晚上虾头已发黑，我索性将虾头一起剪掉。锅里放油，葱姜末，少许糖，放虾翻炒，再加足量黄酒，少许酱油，翻炒二、三分钟加少许热水，一点点盐中火慢烧，待汤汁收干即出锅。
蘑菇山药鸡肉片。鸡肉片切好，放点黄酒腌制一下。草菇切片，或选择蟹味菇也不错。山药切片，泡入水中。锅底放油，放鸡肉片翻炒，加一点点酱油润色。待鸡肉八分熟，下蘑菇片和山药片翻炒，稍加点热水，待蘑菇山药熟时放盐，香葱末，滴两滴芝麻油，翻炒，出锅。
蒜苔炒肉。肉丝加黄酒腌制。炒肉丝时，加少许酱油。待肉丝八分熟出锅。另起锅，油热后投入蒜苔翻炒，再放入炒好的肉丝，再加点酱油翻炒，可适量加入蚝油，一点热水。出锅前用水淀粉勾芡。
蒜蓉西兰花。西兰花氽水。热油锅加蒜末煸炒至香，投入汆好的西兰花。出锅前用水淀粉勾芡。
辣酱长江豆。长江豆切段汆水。为保持菜色翠绿，氽水时加少许苏打粉。起油锅投入姜末，长江豆、蚝油、酱油、黄豆酱翻炒。快熟时依口味放适量老干妈辣椒豆豉。出锅。
一品豆腐。蛤蜊干用开水发泡去内脏洗净。中嫩豆腐切小丁汆水。起油锅放蛤蜊干翻炒，放入豆腐，加少许开水中火煨，待汤汁收干放盐、香葱末，收汁，出锅。最好用水淀粉勾芡。
丝瓜炒蛋。二个鸡蛋加点水打碎。丝瓜竖切成三、四厘米长的小段。热油炒蛋炒至八、九分熟盛出。另起锅炒丝瓜，待丝瓜炒蔫放入炒好的鸡蛋，翻炒，加盐，香葱末，出锅。莴笋炒蛋也是同样做法。
墨鱼炒胡萝卜洋葱。墨鱼切好氽水捞起，另起锅，先炒胡萝卜，再加入墨鱼，至六、七分熟加洋葱，酱油，蚝油，炒至墨鱼熟透出锅。
主食：
牛肉炒饭。牛肉切丁后加入黄酒砧板上剁碎，起锅，加油即放牛肉煸炒，少许酱油，花椒粉，半熟时加胡萝卜丁。至八分熟加入米饭，盐翻炒。起锅前撒香葱末。
打卤面。面最好手擀面。面要冷水和。面盆要放置有余热的灶上，这样让面“醒透”。面擀成一张大的面皮，两面撒上干面折叠起来，三、四层左右。切面宽或细，取决于自己爱好。切好后慢慢把面抖开。面的要点，一要足够硬，二是撒够干面，否则切好后全部粘一起。肉卤参照以上菜肴制作。黄瓜去皮切丝摆在煮好的面条上。卤出锅浇在面上即可。
我似乎还有更多的菜谱。排骨炖豆角、小鸡炖蘑菇、炖各种魚、蒸蛋羹、鱼香茄子、家常凉菜、烙饼、包饺子、各样冷、热时蔬……只要不是特别复杂，吃过的那些家常菜肴我都做得出。我很惊讶我这些年学习成果。于我，做菜更像一个创作性的活动。为了满足视觉和口味要求，需要不断变化选取的原料。只是万做不离其宗，方法大致相同。但要确保各种菜肴各自的味道，不雷同，这倒不光是调料和方法那么简单的问题了。
首先选材。材料除新鲜外，还要考虑营养搭配。菜要时令蔬菜，尽量选择地产蔬菜。春夏时节，小区门口常有挎着篮子卖菜的乡下老太。那菜数量不多，不仅从色泽上看着新鲜，而且与市场里买的菜确实口感不同。至于营养，我主张多食鱼虾，肉类优先选择牛，羊，鸡肉，非要吃猪肉时我才会买些肋排，此外就是女儿爱吃的月牙骨。包饺子时会选择猪肉。至于我，做菜时更看重的，是色彩搭配。它就像女人华丽的外衣，给人最直接的视觉冲击。菜也是。一道菜是否吸引人，色相很重要。所以我的菜里会有那么多红红绿绿的搭配，也会有深浅色度对比，偶尔还会为保持某种色调的一致性而开动脑筋。于是有了牛肉土豆配胡萝卜，煎牛排配番茄酱炒面，西兰花木耳配甜椒，丝瓜配炒蛋，蘑菇配鸡肉片，茭白配山药片，蒜蓉配鸡毛菜……这些色彩斑斓的“作品”。
其次做菜要用心。每一点细心体现在每一道工序上。所以同样的东西，每个人做出的味道不同，大概缘于每人心思不同，用心不同吧！当心里怀着爱意，想象着家人吃得健康和开心，丰富的一餐之后流露出的满足，这大概是对厨娘的最好安慰吧！于我，最开心幸福的时光－－看着父女二人吃得开心和满足。我满足于我能带给他们的满足。
古人云，食色性也。饮食、男女，人之本性。“仓廪实知礼节，衣食足知荣辱”。无论怎样说，这吃饭，都是人生头等大事。
爱一个人，恋一个家，为家人做一道菜。这是我的主妇宣言。这其中主要调味料－－用心。这是我做厨娘的体会。
