面食王国
??面食可能是山西人最引以为豪的东西之一。说起面食，很多山西人不仅自傲，甚至还明显表现出对河南、河北、山东等周边省份那些“粗制滥造”面食的不屑。??在山西的酒店吃饭，当客人差不多酒足菜饱时，服务员往往上前礼貌的询问客人要什么主食——主要是各种面食，当然还有米饭。要想在一个地方“吃得开”，入乡随俗肯定是最基本的条件。于是，除了偶尔吃米饭外，大多时候我还是高声叫唤，“给我来碗揪片！”拉面、刀削面、揪片、一根面、清汤面和饺子、油糕、南瓜饼、土豆饼等面食是一般酒店常备的面食。在客人所点的面食还没做好之前，服务员已端上了鸡蛋西红柿、打卤、酸辣肉末等好几样调料。捧一碗热腾腾的面条，浇上自己喜好的调料，再加上适量的陈醋，各自埋头狠狠地“唰”上几大口，那是真个爽啊快啊。如果你还仰脖一口喝光碗里的面汤，那你就和当地“老西儿”差不离了。??今天，随着人们生活水平的提高和各地习俗的交流融会，山西人也在不断追求食物和味道的多元化。尤其现在年轻的一代，越来越多人喜欢吃米饭和炒菜了，但老一辈的山西人还是以吃面食为主，否则，他们可能“感觉还没吃饭似的。”因此，许多山西的平常人家不会每顿吃面食，也不会象酒店那样搞得种类繁多。但对酷爱面食的山西人来说，在自己家里做好手擀面，配上豆腐葱丝、凉拌黄瓜、平遥牛肉等凉菜，或再炒上青椒土豆丝、辣子白等几个热菜，就是一顿简单而满实的正餐了。当然，在夏天，更多的家庭喜欢在晚饭时吃小米南瓜稀饭、包子或白馍、花卷等，还会炒上鸡蛋黄瓜、山药木耳等几个简单的素菜。??山西面食早已扬名海内外。山西面食品种繁多，吃法别致，风味各异，或筋韧或柔软，滑利爽口，余味悠长。最奇的是山西面食可以成宴。太原、榆次等城市就有这样以面食成宴的酒店，可以为客人提供几种不同的面食宴吃法，可以一次为客人提供多达二十多种的面食面菜，且从头至尾不会相同，让客人可以在一顿饭的时间内品尝到到山西的多种面食。如果重要的客人第一次远道而来山西，且有兴趣品尝“博大精深”的山西面食，这些酒店应是首选的了。但这些酒店大都生意火暴，且每天限定这种面食宴的桌数，所以经常要提前一到两天才能预定到房间。我曾到榆次的一家酒店品尝过这种面食宴，其面食种类之多、样式之精巧、品味之独到、及至上面食的程序和工夫之繁复讲究都令人留下深刻的“回味”和印象。??除了以上所提到的较为常见常吃的面食外，山西还有很多名字“离奇古怪”的面食，没到过山西的人不仅闻所未闻，见所未见，还会有“莫名其名”的感觉。如莜面、拨鱼、砍三刀、豌豆面、太后御膳泡泡糕、代县麻片、平遥碗托、“三倒手”硬面馍、荞面灌肠、烧麦、荞麦圪坨、莜面窝窝、高梁面鱼鱼、原平锅魁、油糊角、保德碗坨、忻州瓦酥等等。这些都是山西“土生土长”的面食，如果加上从全国各地“引进”而经山西“改良”的其他各式面食，据说能叫上名堂的有400多种。各种面食做法各异，吃法不同，味道当然也各有千秋。根据日常生活的了解和近日对山西朋友的请教，我挑选了几种特色的面食作简单介绍。??莜面，是由莜麦加工磨制而成，是忻州地区主要粮食作物之一，已有2500多年的种植历史。莜面主要有包饺子、推窝窝、搓鱼鱼等做法，是山西人常吃爱吃的粗粮之一，对人体有良好的降脂降压作用，但难以消化，不可一次吃得过多。??拨鱼，是一种风味小吃，把和得很软的面放在一个带把面板上，一手端面板，一手用筷子一根一根往下拨人锅内，如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑，易于消化。??砍三刀，又名油布袋，呈金黄色，绵甜利口，是五台山人春节期间的主要食品之一，至今已有300多年的历史。在封建时期，劳动人民生活贫困，常年以玉米为主食。为了改变这种单调乏味的饮食，五台人便创制了一种粗粮细作的食品。炸制时，为使麻油渗入其中，要在上面砍三刀，故称砍三刀，又因其吃起来油香四溢，故又称油布袋。??荞面灌肠，选用荞面稀释蒸制而成，既可浇上素卤冷吃，又可用蒜泥烹炒着吃，筋滑利口，美味引人。荞面是对糖尿病、高血压等病患有很好的疗效。??平遥碗托，用白面、温盐水、菜油等调和成糊状，然后盛入小碟内，上笼蒸熟晾凉而成，是平遥由来以久的一种风味面食小吃，距今已有百年的历史，具有面质筋道、滑爽可口的特点。??高梁面鱼鱼，本是忻州地区乡间百姓粗粮细做的一种日常食品，近年来一些宾馆、饭店捕拾民风，已将其发展为招待游客的风味食品。高梁面鱼鱼是普通高梁经过淘煮漂晾，碾磨成面，用开水和好，人工搓成的。看忻州的农家妇女们搓鱼鱼，可以说是一种艺术享受。其做法是在面案两头各摆五块蒜瓣大下的面疙瘩，然后用两手掌按压和搓动，由远及近，逐渐靠拢，手下十条鱼鱼儿由短变长，汇成一片。搓成的鱼鱼儿盘起来放在一起长短一致，粗细均匀。高粱面鱼鱼蒸熟后，配以羊肉或西红柿汤调和，清爽利口，别具风味。??还有很多面食甚至连一般的山西人都叫不出名字说不出做法和由来，象我们这样的外乡人更是“丈二金刚，摸不着头脑”（粤语即一无所知之意）。不过，如果你想了解更多关于山西各种面食的渊源、做法、特色甚至典故等，可以询问一些地道的“老西儿”，或许有不少关于面食知识的收获。2005年9月8至17日，山西在太原铜锣湾广场举办了第三届“中国。太原国际面食节”，吸引了不少来自世界各地的参展商和游客，古老的并州城（太原的别称）再次掀起了一股探究山西面食文化的热潮。“面道艺术”是面食节的精髓，也是最吸引游人眼球的。面点大师的“飞刀削面”精彩绝伦，拉面绝技可以把手中的拉面拉成细如蛛丝，而栩栩如生的各种面食造型同样令人叹为观止。面食节不仅展示了当代山西面食文化的精髓，还展示了海外独具特色的面食风味。参展的意大利、日本、印度、土耳其、泰国、蒙古等众多国家给山西带来了各色的异域美食。??“世界面食在中国，中国面食在山西。”可见，山西面食已成为山西的一张名片，使山西面食以“一面百样、一面百味”名扬四海。今天，山西人正以面食节作为沟通世界的桥梁与连接友谊的纽带，通过面食节让世人更好的了解山西，用面食节作为不断扩大招商引资的强力手段。等到今年举办第四届面食节的那天，我可能早已离开了太原——这个让我如今爱恨交织的城市。即使这样，我还是会回来的，哪怕只回来品尝一碗美味的羊肉汤面。我想，或许总有些味道是我们一辈子不能忘记的，就象我忘不了一个洁白晶莹的烧麦的味道。
