通州那些事儿密封在瓶子里的“酱”香
通州那些事儿密封在瓶子里的“酱”香
刘维嘉
酱，源于中国，是以豆类、花生、芝麻、麦子、水果或鱼虾等物为主要原料加工而成的糊状调味品，说来已经有数千年的历史了。
打小儿我就喜欢瞅大舅用黄豆做酱，先炒熟黄豆，用碾子碾碎，加水攥成一个个拳头大的圆球，放到屋里发酵，再掰碎，加盐水用小磨磨，放到缸里在老阳儿下晒，还要时不常地搅拌，颜色晒深就能吃了。
蔬菜里的西红柿也能做酱，那是三十多年前的事儿了。这种西红柿酱，和市面上的番茄酱可不是一回事儿。
据说西红柿的老家在秘鲁和墨西哥，最初是一种生长在森林里的野生浆果，当地人误以为有毒，称之“狼桃”，只能看，不能吃。后来，法国的一个画家多次素描西红柿，口渴极了，就忍不住吃了一个，结果什么事儿也没有。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
从此，西红柿能吃的消息传遍了世界。
西红柿是在明朝通过“丝绸之路”来到中国的，因其模样儿像中国的茄子，被人用汉语起名叫“番茄”和“西红柿”。
明代介绍栽培植物的著作《群芳谱》里对西红柿也有详细记载。
著名作家老舍1935年在《青岛民报》上发表的散文《西红柿》和《再谈西红柿》中分别写道：“所谓番茄炒虾仁的番茄，在北平原叫作西红柿，在山东各处则名为洋柿子，或红柿子。”“从饮食上，我倒得拥护西红柿，一来是味邪而不臭，二来是一毛钱可以买一堆，三来是真有养分。”
我在回民胡同住的时候，曾经在院子里种了几棵西红柿，常浇水施肥，除了观赏，也带来不少快乐。特别是吃到自己种的西红柿，心里真是美滋滋儿的。
从前，到了冬季和来年春季新鲜蔬菜少的时候，通县县城各家各户除了储存大白菜、胡萝卜、卞萝卜外，在西红柿大量上市、价钱便宜时，还要买一大堆西红柿做酱。
记得我们大杂院儿的老街坊最早从1971年开始做西红柿酱，谁先做的？已经记不起来了。有一家儿做，其余的十多家儿也都跟着做。到了做西红柿酱的季节，满院子弥漫着西红柿的“酱”香。
那会儿，我常去大红门副食店、南大街菜店、东关菜店买西红柿，运气好的时候，能赶上西红柿搓堆儿卖，最便宜的时候，几毛钱能买一大筐西红柿。
那时的西红柿都是在地里自然长熟的，用的农家肥，个儿非常饱满，红红的，圆圆的，都是沙瓤儿，吃起来酸里有甜，甜里带酸。可不像现在的西红柿，形状不圆，又有棱儿，掰开也是籽少没汁儿，有的果肉还发硬没有西红柿味儿。
不知如今的西红柿是没长熟，还是变异了。
西红柿买回家先要挑出有窟窿眼儿和裂口儿的，紧着先吃，要不就馊了。青的楞的西红柿要放些日子再吃。长熟不带伤的西红柿才能用来做西红柿酱。
做西红柿酱先要准备好输液用的葡萄糖玻璃瓶儿，这种瓶子口儿细肚子大。好在父母都在医院上班，买几十个瓶子还是比较容易的。瓶子和橡胶塞子要分别清洗干净，还要放到锅里用水煮消毒，然后把瓶口儿朝下放在屉布上控干。
切西红柿的案板和菜刀，用来盛西红柿条块儿的小盆儿或大碗，也要用碱水清洗，不能有油污或者脏东西，然后在老阳儿下晒干。
西红柿要切成长条块儿，中指肚儿大小，切好的西红柿用菜刀搓起来，放到经过清洗消毒的小盆儿或大碗里，然后一点点装进洗干净的输液瓶子，最后“连汤带水”用漏斗儿倒进瓶子里，瓶子装不下的时候，就用筷子往里面捅捅，瓶子都装满了，码放到大蒸锅里。然后再装下一瓶儿，直到锅里满了。
我家那时的大蒸锅是铝制双层的，可以花钱买，也能用粮票儿换。大蒸锅里放满瓶装西红柿以后，要顺着锅边儿慢慢添凉水，水位最好在瓶子中部稍高一点儿，然后盖上锅盖儿放到炉子上煮，瓶塞子也要同时煮，开锅20多分钟以后，还要趁着热气儿，把瓶塞子迅速依次给瓶子盖好，为的是及时进行灭菌处理。
装西红柿酱的瓶子耐高温，不用担心因瓶壁内外受热不均而炸裂。瓶子晾凉以后，要用溶化后的石蜡封住瓶塞儿，免得西红柿酱漏气存不住。
记得1980年春天，我的女朋友和她的父母来到家里，我就用西红柿酱做了鸡蛋西红柿打卤面。他们临走的时候，我用菜篮子装了好几瓶儿西红柿酱，让他们带回家。
不久，我收到了女朋友寄来的用红色毛线织的毛衣，还有几副鞋垫儿，上面绣着红彤彤的西红柿。
1983年秋天，我和媳妇做了50多瓶儿西红柿酱。到了冬春季，自己舍不得吃，家里来了客人或亲戚才拿出西红柿酱，做鸡蛋西红柿打卤面、鸡蛋西红柿疙瘩汤、鸡蛋炒西红柿……，偶尔也就着鸡蛋炒西红柿吃窝头、馒头、花卷、烙饼、机米饭，怎么吃怎么香。
三年后的春天，我们家从回民胡同搬到北苑的楼房，我把大部分西红柿酱都送给了帮助搬家的朋友，自己只留了几瓶儿。搬到楼房以后，我们用西红柿酱做了鸡蛋西红柿打卤面。您甭说，西红柿酱放了两年多，愣是一点儿没坏，吃起来还是原汁儿原味儿。
吃西红柿酱的时候，不能性子急，先要瞅瞅西红柿酱坏没坏，如果瓶子里的西红柿酱表面长了绿毛儿，说明瓶子进了空气，就不能吃了。如果保存完好，要慢慢把瓶子里的西红柿酱倒出来，和鸡蛋一起炒，端上饭桌以后，很难看出来是用西红柿酱做的。
我估摸着，蜜罐里长大的晚辈儿们，也许已经淡忘了西红柿酱曾经伴随着他们走过了童年。
有天在画家顾大哥的画室小聚，聊起了罐头，他说有朋友在罐头厂上班，曾经和他说过：“水果罐头不用什么防腐剂，只要不漏气，尽可放心吃。因为水果罐头都是高温加工，封闭得严实，就能保鲜，何必再多花钱往里面添加东西。”
联想到自己做的西红柿酱，我觉得顾大哥朋友的说法是有道理的。
如今的超市里，西红柿等新鲜蔬菜一年四季都有，我已经三十多年不做西红柿酱了。西红柿的模样儿和味道尽管不如以前，但我还是常吃，我看中的是西红柿不仅味美，还能保健养生，更有一定的药用价值。
我时常想起过去做的不起眼儿的西红柿酱，更难忘西红柿酱特有的“酱”香。
