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杏花谷人的客饭

2018-04-26 21:35 作者:漠沙利亚  | 4条评论 相关文章 | 我要投稿

天,是盛开的季节,走进杏花谷,看到满山遍野的花束,更想吃的是杏花谷人的客饭。杏花谷里的人家,有着自己待客的茶饭,最让人感兴趣的是一种叫臊子面的美食。提起臊子面,在全国各地的面食中,臊子面的做法都各有特点,而坐在杏花谷里,听着悠扬的音乐,在空谷中回响的乐曲中赏花,吃一碗杏花谷人做的臊子面,那种滋味,实在是一种特别的享受。杏花谷人是用臊子面作为待客的早饭而用的。他们的臊子面家家都会做,各家有各家的味道和特点,主要有清香型,清淡型,浓厚型和醇香型几种。最常见的是醇香臊子面,大众口味,是由远近闻名的厨师做,供几百人同时吃,那场面是相当大,一般都是村里有大事,全村人口以及亲朋好友同时聚在一起的时候。有专门做臊子的厨师,有专门做面条的师傅,有专门烧火的,专门洗碗的就有三五人。也有专人煮面,捞面,厨师只负责臊子,更有专门送饭的,也叫“端盘的”。端盘的人、每次一个人能端六碗饭,一次开饭十席左右,客人轮流入席,吃饭的碗到处可见,一次需要二百多个碗循环使用。这个好像不稀奇,稀奇的是捞面用的筷子有近一米长,有棍子那么粗,煮面的锅很大,一次煮出来的面条可以供十几个人同时吃,大锅不断火,不停地煮面,加水,捞面。旁边放着压面机压好的面条有几百斤,也有看客的,专门掌控客人吃饭的情况,需要多少面条就吩咐煮多少面条,所以,吃到最后不会剩下多少。

杏花谷人家的面条与众不同,首先是面条里面放有少量的碱,面条香不香,全靠碱得当,把碱用水化开,用碱水和面,掌握水的多少和碱的含量是至关重要的,碱多了不好消化,容易把人吃坏,而且面条也就等于做坏了,碱少了没有香味,碱水得当才是好,所以要专人操作。压面时,讲究面片在机器里滚压的次数,直到把面滚压得柔软不糟,薄而不断,切出的面条薄厚均匀,长而不断,放进滚水锅里三番经煮,捞出在凉水中激碱,再分捞碗里,浇上厨师专门配制的臊子,就可以开饭了。面条的特点是薄而筋道,入口柔软光滑,面条色泽晶莹透亮,发出特有的香味,嚼而不烂,耐人寻味。

其实,臊子面的臊子,也很有讲究,杏花谷人家的臊子是采用多种原料汇炒而成,有红萝卜,瓜,木耳,黄花,肉丝,肉丁,过油豆腐丝,蒜苗,香菜,肉汤,粉面等原材料制成。当你用筷子挑吃面条时,臊子就会自觉跟着面条进入口中,把调料和臊子的味道加上面条的味道一起中和而来,有着意想不到的美味。前面说的,是厨师和面点师的做法,吃这样的臊子面很难遇到。那么,各家小灶房也有臊子面,但是,不会是一种味道,有的人家喜欢清淡,吃的是清淡的味道,也很有一番滋味。有的人家喜欢浑厚,多放些肉进去就是浑厚的味道。还有的人家,不愿意吃机器压的面,因为,压面机操作的人会偷懒,少滚压几次,省时省电,吃起来就不光滑,所以,自己擀面,那,才算是正宗的传统做法。但是,无论怎样做,其实都是一种美味。每年杏花开时,就有人在家里做臊子面,仅供一时所需。

杏花谷人的午饭叫“坐席”,坐席主要是吃菜,一般有十六个菜,先上桌的叫“喝酒菜”,后上桌的叫“吃饭菜”,喝酒菜的时候,就有人不断地给桌上放酒,放馒头的时候,就是吃饭菜已经上桌了。不管是十六个菜,还是二十四道菜最后有一道菜叫“丸子”,就是告诉大家,菜吃完了。杏花谷人的菜,都是他们自己的厨师做的,用的也是他们的传统手艺,红烧肉,扣肉,丸子,的工艺都是家喻户晓,主妇会做,但是,有一点很有趣,那就是各家自有各家的味,同样的红烧肉,因为咸淡不同,调料主仆采用不同,香味也截然不同,但是,都很好吃,在不同的味道背后,有着一个共同的特点,就是“醇香”。每年春节,杏花谷人家待客,都是村村待,就是一个村在同一天招待亲朋好友,家家都有拿手菜,更少不了传统菜红烧肉,就形成了各家有各家的味道,各村有各村的味道,有人以丁香为味,有人以桂皮提味,有人用八角做主味,有人用葵香入味,在农村,香料的使用是各家根据自家的味觉喜好而自定的,没有书上那么固定地用什么,用多少,杏花谷人的菜肴是自己的味道,香而不同,更有肉烂自香的清香味。由于经济时期,杏花谷人也出门打工,寻找经济来源,村空人稀,往来少坐,这样的饮食习惯也已修改成包席,到饭店吃了就走。客人之间的接触从一天简短到几十分钟,同席不知君了。

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