欢迎光临散文网 会员登陆 & 注册

伏汁酒

2018-06-21 09:41 作者:卖热干面的  | 9条评论 相关文章 | 我要投稿

伏汁酒

王建福

武汉人说的伏汁酒,又称糯米酒,甜酒。1977年节过后,我参加《布谷》编辑部组织的笔会,第一次出差到襄阳(当时叫襄樊)。当地的好朋友儿童文学作家周萍尽地主之谊,请我们到她家吃饭,主食是“醪糟煮汤圆”。于是我知道了伏汁酒还有个名字叫醪糟。而且,醪糟好象还是它全国通用的大名!伏汁酒,似乎只是武汉人对醪糟的呢称。

伏汁酒口味香甜醇美,我喜欢它。打我能够记事起,我就认识它。与我年龄相仿的汉口人,大约都会记得一位卖酒曲的盲人老头,都会记得他自编自唱的顺口溜广告词:

酒曲呃,甜酒曲呃!

瞎子的酒曲真好喝,( 文章阅读网:www.sanwen.net )

一角钱,买两颗,

大人喝了笑呵呵,

小伢喝了喜啄啄……

记得小学时一个暑假的某天,盲人老头从我家门口走过,在他的吆喝声中,我缠着母亲,要买酒曲喝。母亲说:“苕呃,酒曲是做伏汁酒的,不是拿来喝的!”

那我就要自己做伏汁酒!那时家里穷,哪里有钱给我专门去买糯米?无知无畏的我就用现饭做。用两分钱找瞎子老人买一颗小小的酒曲,请对门会做酒的刘家娘娘当师傅,用家里剩下的一碗粳稻米现饭做实验。没想到,居然做成了酒味十足、香甜可口的伏汁酒!于是,在那个暑假,母亲想喝伏汁酒了,做饭时就会特意多下一点米,让我来做伏汁酒。有一天下午我去长江游泳回家,看见我家细姐满脸通红酣睡在竹床上,原来她是偷吃了我的伏汁酒!刘家娘娘对我母亲说:“这家伙做的酒能够喝醉人,成了专家啊!”所以直到现在,我家细姐都承认我是做伏汁酒的专家。

其实伏汁酒很容易做,我们这个年龄的武汉人似乎多半都会做。糯米蒸熟,摊凉,拌上超市买回的酒曲,置干净容器里松松拍平,中间用指头掏一个到底的“井”, 就可放在30度左右的环境中发酵。一般情况,24小时后,可以闻到酒香,“井”底看得到出酒了,用凉开水一小杯淋在米酒上,谓之“接酒”,盖好继续发酵。再过12小时左右,香甜的米酒会咕嘟咕嘟冒着泡把酒糟浮起,大功告成。须注意的要点是:糯米要蒸熟,但是不能蒸烂,应该是饭熟了,米还是一颗一颗。办法是把米洗净后浸泡两三个小时再蒸,蒸锅上气后下米,大火蒸15分钟左右即可。拌酒曲时,酒曲用量最好超过说明书一倍!把酒曲用适量凉开水化开,用这个水均匀地浇在米饭上,再用筷子拌,才好拌匀。最重要的是,做米酒的过程中所用的工具器皿,都一定要干净!甚至连做酒人的手都要洗干净。否则,杂菌进入米饭,就极有可能使米酒发酸甚至发霉!

中国的烹调文化是宽泛随意,没有一成不变的做法,所谓“盐少许,油适量”是也。做伏汁酒也如此,全凭手工和经验,没有严格的配方和流程,所以很难做到百分百成功。偶尔失手,做酸了,或是烧了(发酵过头味道发苦)的情况也是有的。但是只要按以上要点操作,失败的几率很小。虽然成品的口味会因酒曲、糯米、火候、盛器、气候的不同,发生一些差异,但都会自有特色,一定好吃。

伏汁酒的吃法无非就是熟吃或生吃。伏汁酒冲蛋花是谓蛋酒,用它配热干面,是武汉人的嗜好。喝煮熟的清酒,也很爽口。伏汁酒煮小汤圆,勾点桂花芡,好吃,是酒席上常用的甜品。我个人比较喜欢生吃,因为伏汁酒生吃才有足够的酒味儿和甜度。没有任何添加而要达到足够的酒香和甜度,并且有柔和的口感,对酒的质量要求就比较高了。这里的关键,是接酒的凉开水要适量。接酒水太少,酒就过浓,糟也口感干涩,甚至有夹生的感觉。接酒水太多,糟比较爽口了,酒味儿和甜度又不够了。外面卖的伏汁酒“清汤寡酒”,就是人家要赚钱,水加多了的缘故。这个度,说不好,完全要凭经验来把握。

我以为,无论是煮好的清酒还是没煮的生酒,放进冰箱冷藏室都是必要的,一是防止过度发酵,二是凉的吃口感更舒服!过去汉口的天,卖伏汁酒的小贩们深谙其道:他的酒担上,酒是用菜碗一碗碗盛放置于玻璃罩下的。清澈的酒水上,浮着一层白玉壁一般的酒糟,隔着浅绿的玻璃看去,眼睛都觉得凉森森的!

伏汁酒除了用来喝,还能参与制作更多的美食。我母亲用它当酵母发面,做的馒头和烤面饼松软可口,格外香甜。我家二嫂用它做糟鱼,甜咸适口,特别鲜嫩,是下酒的上品。我家二哥在贵州工作,据他说,在川黔一带,老百姓通常用生醪糟取代白酒做腌菜。四川人喜欢用醪糟腌制牛皮菜,酸辣、绵甜,十分爽口。而贵州独山的“独山盐酸”则尤为闻名遐迩:于碧绿的青菜和红红的辣椒之间,点缀着白的醪糟粒,生脆的菜帮子巨辣无比,缠绵的甜味又使人欲罢不能。那里还有醪糟茄子、醪糟鱼等等,都是很受欢迎的西南地区的家常菜。

不要小看了小小的伏汁酒。伏汁酒历史悠久,是地地道道我们中国自己的白酒。在元代以前,中国人说喝酒,就是喝的米酒。最多是在伏汁酒的基础上,再把酒做老一点,使酒精度更高一点,甜度稍低一点。唐诗中所谓“红炉绿蚁”,就是说在小泥炉上煮的酒,上面还漂浮着没有过滤干净的酒糟。盖唐代生产的米酒,临饮时是必须压榨,将酒糟过滤掉的。李白《金陵酒肆留别》诗中有“风吹柳花满店香,吴姬压酒劝客尝”之句,即为考证。元代以后,西方的蒸馏器具传入中国。《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。”由此可以知道,现在的所谓白酒,是蒸馏酒,出现在元代以后,是西方蒸馏器具传入中国后的产物。而在此之前,中国人的酒,就是醪糟,就是伏汁酒。如果换成蒸馏酒,武松一气喝完十八大碗,就不是武松打虎,而是虎打武松了!现在我们湖北边远山区的老百姓,还在生产李白、武松之辈喝的酒:鄂西的老黄酒、大别山区的老米酒,都是原生态的中国传统白酒,都是现代白酒的老祖宗。

我喜欢做伏汁酒,与其说是为了吃,不如说是为了玩。做伏汁酒真的很好玩。一粒一粒的糯米,怎么能够在自己的手中变成香甜的米酒?好神奇。这是一个酿造甜蜜的过程。这个过程,很神秘很刺激很享受。虽然这个过程有点辛苦,有不确定性,受各种因素制约、影响,也有失手的时候,但正是这样才更具挑战性,才会在成功时更有成就感。

生活何尝不是这样?

(2015年6月18日写毕于吃掉一碗生酒之后)

首发散文网:https://www.sanwenwang.com/sanwen/vmgfskqf.html

伏汁酒的评论 (共 9 条)

分享到微博请遵守国家法律