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猪肉

2020-01-20 15:55 作者:卖热干面的  | 7条评论 相关文章 | 我要投稿

猪 肉

王建福

前几天翻梁实秋老先生的散文,看到这样一句话:“猪肉毕竟格调不高。”我愣住了。

梁先生的道德文章,我佩服得五体投地。但是先生说的这句话,我却不敢苟同。我想,先生出身名门世家,山珍海味吃得太多,猪肉当然就不算上品了。在平民百姓眼里,猪肉的地位却不低。海参鲍鱼好,对于吃不起它的百姓来说,有什么意义?况且很多以猪肉为主要材料的名菜,也是能登大雅之堂的。我曾经在人民大会堂参加过一次颁奖后的宴会,吃的菜以淮扬菜为主,一道清炖狮子头,一人一个,用精细瓷盅送上来,尝一小汤匙,嫩得叫人瞠目结舌,于是每个人都将其吃得干干净净,连一点点汤都不剩。狮子头不是猪肉做的么?所以我以为不管什么食材,只要处理得当,都可以做出好吃的东西来。在好吃的东西面前,没有人会去讨论格调的,吃了再说!

我就属于那种吃了再说的。而且,我还尤其喜欢吃猪肉。

我喜欢吃猪肉,是真正吃肉,是大块吃肉。我不喜欢那种肉少菜多的做法。一盘青椒炒肉丝,端上来一片碧绿,一筷子下去,才看见几根肉丝羞答答地露出头来,那叫什么吃肉?!( 文章阅读网:www.sanwen.net )

要大块吃肉,红烧肉、粉蒸肉、东坡肉、白切肉、烤肉都是首选。近年来“毛氏红烧肉”风靡一时,其实技术含量并不很高,不客气地说很多饭馆做的我都瞧不上眼。倒是因为含有历史文化底蕴,东坡肉更有水准一些。黄石有几家大酒店都号称自己做的东坡肉(也叫坛子肉)是招牌菜,我都去吃过,装在能保温的精致小瓷坛里,有点东坡先生说的意思。肉也烧得烂而不腻,确实不错。不过迄今为止,我吃过的最好吃的东坡肉,还要数武汉光谷某酒店做的上海玫瑰东坡肉。他们的东坡肉一寸见方、五花三层,带着玫瑰红的色彩,一排四块四排见方,亮晶晶地摆在白的大号平底瓷盘里。瓷盘的一角,几根嫩嫩的上海青白菜芯浇上薄芡。一拿上来,白玉翡翠托玛瑙一般,这看相就能一下子把人打倒。夹一块,咬一口,味道咸甜适度,瘦肉松而不柴,肥肉糯而不腻,口感极好。于是我每次到他们家吃饭,此菜必点。好东西当然也不便宜,一份78元!

我家小孙子接我的代,也喜欢大块吃肉,特别喜欢啃骨头。上个月我专门买了四根带肉的筒子骨,对半敲断,用卤料卤成八根半尺来长的酱大骨,满满一小盆直接端上桌,小家伙一口气啃了两根,啃得满手满脸都是油。问他好吃不?他说:“爽啊!下个星期还要吃!”其实这道非常有特色的东北菜,做起来却比较简单。好吃的诀窍只是要卤烂,且现做现吃。

如果觉得大块肉实在有点吓人,来点精致的纯肉也是蛮过瘾的事情。这里我要首推我家大姐夫做的炸猪排。炸猪排不是炸猪的排骨,而是猪肉的一种做法。取大块前胛瘦肉或后臀肉,剖为一分厚的薄片。把大块肉片用刀背拍松,用黄酒、盐、胡椒码一下,粘一层薄薄的淀粉,在打匀的鸡蛋中拖一下,再用干面包屑两面拍紧,下油锅炸至金黄,捞起切半寸宽的长条码盘上桌,用生抽香醋(喜辣的加辣油)调汁蘸吃,外酥里嫩非常爽口。

猪肉的吃法太多。煎炒烹炸、烧烤炖煨,一下子怎么说得完?光是一个猪肉馅的饺子,都可以做出十几种花样出来。我们不必都要搞清楚,就拣自己喜欢的吃就行了。我母亲最理解我。老人家还能够做饭的时候,只要我回武汉,是一定要下一碗五花肉面我吃的。那是把五花肉切片,与生姜片一起在锅里炒香,再加水煮。煮至汤色浓白,再下面条,加盐、胡椒、鸡精、煮至汤汁更浓,加葱花起锅。这样的面条,肉味浓郁,原汁原汤,味道都煮进面里,是我的最

正经猪肉好吃,猪下水也能做名菜。我到哈尔滨出差,看到满街“杀猪菜”馆,生意很好,门庭若户,一问,他们专门卖猪下水和边角余料。进去吃了一顿,说实在话,一般般。如果梁老先生在场,一定会再说一句:格调实在不高。但是这并不意味着猪下水就做不出高格调的东西来。在广州,有朋友曾请我到一家潮州私房菜馆吃饭。他家的招牌菜清汤猪腰做得出神入化,我认为完全可以上国宴:一只口径近尺的青花大汤碗,只盛有三分之一深浅的高汤,这就很有艺术品位了。高汤清澈见底,没有一点油花。汤面上飘着的几点翠绿葱花,尽情地挥发着扑鼻的香味。四只猪腰子对半剖开,去掉了外膜和里面有血管的部分,只剩下一厘米厚度的一层,象八只小船在清汤里沉浮。捞一只到自己的小碗里,轻轻地咬一小口,又脆又嫩,无与伦比!清汤也是鲜美绝伦,绝无腥臊。这道菜,据说他们家每天只卖20碗,售完明天再来。

说到这里我真要佩服第一个说“吃在广州”的人了。无独有偶,十几年前,我曾在广州白天鹅宾馆侧面吃过一位老阿婆卖的猪血汤。同样是清汤清水,猪血嫩得入口即化,清汤鲜得不忍下咽,与清汤猪腰有异曲同工之妙。我佩服,广州人怎么可以把猪下水都做得这样好吃!

(我曾经在北京王府井新华书店对面的小吃城尝试所谓“著名的北京小吃”,那也是下水之类。爆肚炒肝点了七八样,最后几乎一口没吃就付款走人了。出门后我说过一句在我们单位流传很久的话:“我真佩服北京人怎、么、能、够把东西做得这——样难吃!”后来我们公司北京办的同事非常委屈地告诉我,在王府井做北京小吃的,就没有一个正宗的北京人!哈哈哈…….)

我喜欢吃肉。但是很可怜,我是一直到改革开放后,才吃肉吃到过瘾。在此之前,吃肉就是一种难得的奢侈。三年灾害,正是我六七岁长身体的时候,平时几乎看不见肉星子。过年时,一个人供应半斤或一斤肉,吃个年饭都不够,还要待客,还要买一点肥的炼油——因为平日里炒菜更需要油。可想而知,能够到我们嘴里的肉能有几许?有一年,我大哥大嫂要从北京回来过年。我的老父亲不知道怎样穿墙打洞弄到一只计划外的猪头,一家人高兴得象中了头彩!我老妈把这只猪头充分利用,卤的、烧的、炒的样样不少,连那早被我们刮得白花花的骨头,都用来煨了一铫子萝卜汤!后来读书了认得几个字,看小说《林海雪原》,读到威虎山的土匪们在百鸡宴上抱着猪腿啃蹄花,把我馋得,当土匪的心都有!

以前成都有一家百年老菜馆,名叫“盘餐市”。店里有一幅很有名的对联,上联是“百菜还是白菜好”,下联是“诸肉要数猪肉香”。诚哉斯言。猪肉好吃,请多多珍惜!

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