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舌尖上的美味——糍粑

2018-07-15 09:47 作者:丹水情韵  | 12条评论 相关文章 | 我要投稿

舌尖上的美味——糍粑

在过年前制作糍粑是农村上千年流传下来的习俗。具有浓厚的乡村风味,打糍粑活动却成为大家过年前的一项重要准备活动。

糍粑由糯米蒸熟再通过特质石材凹槽冲打而成,手工打糍粑很费力,但是做出来的糍粑柔软细腻,味道极佳。大凡有喜事,土家人都要做红糖拌糍粑招待客人,以表吉利。

这是土家族在饮食上的一大特色,既丰富多采,又有自身民族传统特色。特别在过年中,必须要打糯米糍粑,并留有俗语:“过年不打粑,老虎要咬妈。”由此可见,土家族打糍粑从古一直传承至今,十分兴盛。从过去一家只打三至五升米,多则打一斗米,到如今不少人家一次可打上百斤米,并且花样色彩也比过去大有增加,有小米糍粑、苞谷糍粑、高粱糍粑等等。

土家族打糍粑在地方县志上记载不多,究竟传承多少年,尚无考察年限。民国时期,湘西永顺县风土志中曾记载:“糯糍粑系糯米饭在石舂中杵如泥,压成团形,形如圆月,大直径约两尺,寻常者四寸,厚三分至八分不等。”

鄂西来凤县民间故事对糍粑传说也十分有趣。传说田氏土家族人原是九兄弟,加上一个女婿,称九子一状元。朝庭怕他们称霸一方,差来士兵,要斩尽杀绝,这正是腊月二十八打过年粑的时候。惊慌间,几弟兄从粑槽中取出一大坨糍粑,用簸箕端起上山了。吃的时候,发现它成了老厚大一坨,几弟兄只好用菜刀划成小块烧来吃。后来,几弟兄各奔一方,安家立业,生养后代,但他们都没有忘记当年的苦难,所以,每当过年,照旧要做大糍粑分享。( 文章阅读网:www.sanwen.net )

土家族人早期就有打糍粑的传统制作加工方式,也证明土家族的先祖们,在食品的多样化上发挥了聪明的智慧。关于大糍粑制作,如今土家族仍保持这种传统习俗,特别是用在讲亲结缘上比较普便。因为土家族人十分讲究体面,在自己的儿子通过媒人牵线搭桥相亲到未来媳妇时,从开始求亲,到送礼、订婚,包括结婚后送礼都离不开糍粑,。大糍粑能够盖住装盛礼品的箩筐,既体面又美观。这样的礼品糍粑每个最低要12斤米制成,周圆直径一尺六左右,厚度为0.15公分。但糍粑加工制作有各种大小方式,都是根据自己生活需求进行制作。

据说土家族糍粑的来历在民间广为流传的有多种版本。传说在清初时期,土家族大子向怀德的八十岁老母得了病,吃任何东西都不合胃口,向怀德就把糯米用腊肉蒸给母亲吃。虽然老人家有一段时间觉得合胃口,可是过了一段时间又不合了。向怀德一时拿不定主意,就把糯米饭用锅铲在锅里反复挤压,使糯米饭成了糍粑,再用油煎上,使之二面黄,送给母亲。老人一看,忙吃上一块,感觉好吃,心里非常喜欢。时间一长,这种样式母亲又吃腻了,总觉得油味太重。但是做好的几块不能丢,向怀德便把几块拿到火炕上,用火钳架在火炭上烤得二面黄,再送给母亲,老人吃起感到非常香脆。从此后,母亲三餐不离。向怀德觉得用锅铲挤压数量太少,又不方便,一天,他就用木桶蒸了半桶糯米,而后,用对舂柔和,再捏成小个,放在刀板上,用锅盖压挤,并且厚薄均匀,每天他给母亲烘烤两个。后来,被土家族人称之为“孝粑”,并世代传承至今。

还有一种传说,土家族大善人田老六,家有良田千亩,每年旱灾,他都要给灾民施舍一些粗茶淡饭。日子一长,他总觉得太麻烦,就想一个简易办法,把平常不涨饭,又不好吃的糯米拌一些高粱、小米、红苕之类粗粮,用一大锅蒸熟,然后捣烂,用手捏成小个,再用两张方桌上下挤压,使之成为圆粑,看起来既美观,施舍他人又方便利索,而且在火炭上烤起吃,又香又脆。田老六一想,这么多粗粮拌在一起都好吃,如果光用糯米一种制作,那不更好吃?他想到做到,忙喊家人蒸了一木桶糯米饭。熟后,把对窝洗净,用两根青木棰砸成细烂,捏成细个,再用两张方桌上下挤压,揭开一看,又薄又圆,而且白得透亮。烘烤食之,口感很好。后来,土家族人每年过年,都要打糍粑。

手工制作带有吉祥图案和祝福语言的印花糍粑,准备过年时食用。当地的印花糍粑以糯米、高粱、小米等为原料,浸泡后放入木甑蒸熟,并在石槽里捣成泥状、揉捏成团,后经压制、摊晾而成,炸烤煎煮皆可食用。圆形印花糍粑象征团团圆圆,是当地土家族等少数民族群众过年必备的传统食品。

至今我还记得老家那糯米糍粑。它的吃法颇多:可煎、可炸、可煮、可烤;风味上可以是麻、甜、辣,也可淡薄清香。不论哪种吃法,都是一种妙不可言的享受。在土家山寨,过去糍粑与节几乎成为同义词,每每看见家家户户忙着打糍粑,那准是要过年了。改革开放后,糍粑早已从土家人一年一见的餐桌上,走上了随处可见的街头市场。说糍粑是商品,还不如说是土家人的一种文化存在形式。

老家糍粑选用当地优质团糯米为原料。做工即原始但又非常讲究和精细。工序上,首先是土家妇女用小格筛筛去细砂和破碎了的小米粒。接着用中格筛除去夹杂在糯米中的谷物,不容一丁儿杂质异物存在于糯米之中。然后,将淘洗干净的白团糯倒进灶台锅上的木甑子之内,用不猛且烈的柴火蒸至团糯直往外吐香气,方才作罢。

俗话说,糍粑好吃米难舂,打糍粑绝不是一件轻活儿。它既需要两个师傅的密切配合,也需要两个人的共同付出。打糍粑的两个师傅,要趁着出笼糯米吐云吐雾的热乎劲儿,一人双手伸进事先准备好的一盆冷水中,不停地翻动碓窝内滚烫的熟团糯,直至全部捣烂如泥为止,累得两个师傅汗流浃背。

师傅将捣成泥的团糯在手上飞快翻滚,揉平“脐带痕”,双手捧到备有干糯米粉的案板上时,才正式进入糍粑的压捏造型阶段。如果说前面的工序是完成“胎胚”,那么现在的动作便是将一个个活脱脱的“婴儿”接到人间的美丽时刻。

看,那薄得透亮、展平均衡的滚圆糍粑,按照主人的意志,大的可大到五斤一个,小可小到二两重一个;在构思的图案上,更是千姿百态。若自家过年用,图案多是百迎春、梅花争妍、鲤鱼跳龙门,或硕大一个双喜图案,跃然于糍粑中央;若是为人祝寿之用,那糍粑图案就少不了福、禄、喜之类吉祥字样;要探视生病的亲友,那糍粑便增加了几分凝重和关心的色彩。要是遇到订婚、结婚,糍粑图案则是欢快喜庆的丹凤朝阳、双龙戏珠、喜雀闹春枝,或观音送童子之物,令人眼花缭乱。

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