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征文/从“四大盘”说起

2018-08-26 22:08 作者:老夫子(熊自洲)  | 8条评论 相关文章 | 我要投稿

   双休日,在乡下喝喜酒,大圆桌上足足摆了十八盘,不仅有鸡鸭鱼肉、牛排火锅,还有山珍海味等高档菜肴。不由想起儿时在筵席上吃过的“四大盘”。

   所谓“四大盘”,就是用四个大瓷盘装的四道菜,简称“四大盘”,即“两荤两素”,一盘红烧肉、一盘全鱼、一盘粉条、一盘豆腐圆子。有的地方不用瓷盘,干脆用“四大碗”。上世纪八十年代以前,淳朴、厚道的家乡人视婚、丧、嫁、娶为四大喜事,其它的诸如过年、添丁、做寿、上梁等都要办“四大盘”,招待亲朋好友和乡邻,“四大盘”已成为一种乡风民俗。那时,是计划经济,物资紧缺,农村办酒席是一件奢侈的事,尽管如此,每逄有喜事,主人家一如既往地照办不误。没有肉票,东家借一斤,西家凑八两,肉票攒够了,就提前到食品所去订购,否则,既便有票也难买到猪肉。

   猪肉愁到了,主人家再来解决买鱼难的问题。老家地处丘陵,没有湖泊,不盛产鲜鱼,生产队虽有水塘,水比油贵,平时是不干塘的,只有过年时才能分得几斤鱼。如果遇到白喜事,家中突然有老人过世,那就更麻烦了,主人家四处求人,找关系,批条子,买上一二十条鱼做盘子。“四大盘”中,鱼是不可缺少的,在为数不多的两个荤菜中排在第二位,不管是红白喜事,筵席上都要有鱼,寓意年年有余。

   两个素菜中,苕粉不要票,街上有卖的,制作豆腐圆子的黄豆是自家产的,随时打一两桌豆腐。记忆中,母亲将豆腐打散,加上盐、生恙、蒜泥等佐料,拌好后用手捏成圆坨坨,像鸡蛋一样大,再放在蒸笼里蒸,不一会儿,一笼鲜嫩的豆腐圆子就出笼了。在我老家,圆子象征团团圆圆,充满了喜庆和祝福,后来,鱼圆子、肉圆子取代了豆腐圆子。

   “四大盘”做好了,主人招待客人入席,无论大人小孩,一人一个座位,八人一桌,然后上菜、放鞭炮。席间,客人和主人喝着自家用粮食或苞谷酿成的烧酒,划拳行令,直到客人尽兴而归。“四大盘”的特点是盘子大,菜装得多。东家为了表示诚意,特吩咐厨师把盘子装得满满的,尽量让客人吃好、喝好,菜堆得像小山包似的。山里人朴实,谁家办事,都要摆上十来桌,高桌椅、低板凳各家各户到处借,办完事后再归还。如果湾里有老人健在的,主人家一定要接过来坐席,以示对老人的尊重。

   掌厨的都是本村厨艺最好的,做活干净利索,又会精打细算的,帮厨的都是湾间的大嫂大妈和小媳妇们,她们分工明确、洗盘、洗碗、洗菜、切菜、烧火、煮饭,端菜,一个个活像酒店里训练有素的服务员。( 文章阅读网:www.sanwen.net )

   农村实行家庭联产承包责任制后,物资丰富了,家庭生活越来越好,乡亲们办酒席盛行“十大碗”,外加“四小碟”、“两碗汤”。即牛肚、酱板鸭、卤鸡蛋和香干,相当于现在的味碟或拼盘。一碗猪蹄藕汤、一碗银耳汤。十碗菜是红烧肉、青蒸鱼、粉蒸肉、鱼圆子、猪肝(腰花)、全鸡、蹄花、糖烧排骨等,再加上自家菜园的两个青菜,可谓荤素搭配,营养丰富。置办酒席前,主人家一般都要杀一头猪做菜,制作“十大盘”要请专业的厨师,蒸、炸、炒等“十八般厨艺”样样精通,做出来的菜色、香、味俱佳,人人喜欢吃。

   随着改革开放不断深入,人民生活水平的提高,“十大碗”已经不能适应时代的发展需要。村里人又在“十大碗”的基础上改革创新,推出了“十八盘”,增加鸡尾虾、螃蟹、海鲜等之类的大菜、很菜。

   从“四大盘”、“十大碗”,再到现在的“十八盘”,无论怎么变,厚道的家乡人遵循不露富、不奢侈的乡风,图的是热闹、喜庆,用淳朴的礼义款待四方宾朋。

今年是改革开放40周年,40年在人类历史的长河中弹指一挥间,但给中国各行各业带来了巨大变化,昔日的“四大盘”却能真实、客观地反映和折射出中国农民在饮食文化方面发生的,从商品紧缺到商品丰盛的历史沧桑巨变。

2018年9月25日《江报》网络平台“新江夏”刊发

首发散文网:https://www.sanwen.net/sanwen/vgohskqf.html

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