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渣豆腐

2019-07-15 12:12 作者:东山老杨  | 6条评论 相关文章 | 我要投稿

渣豆腐,是一道原生态的农家菜。用黄豆磨了豆浆,连同豆渣煮熟了,加入其他蔬菜,再用酸汤使豆浆凝结而成,叫做“连渣闹”或“连渣捞”。

渣豆腐,满是粗糙的豆渣,根本不能和白嫩细腻的豆腐相比。然而,曾经很长一段时间,在我们那贫穷而生活艰难的小山村,是仅次于肉、鸡蛋和豆腐的佳肴。

在我们家乡那一带,流传着一个“命都不要”的故事。几个朋友到一位朋友家做客,主人实在拿不出什么来招待,就煮了一锅糟辣椒烩白菜和豆腐,而白菜为多。其中一人只挑着豆腐吃,其他几人看着觉得奇怪,就问:你怎么不吃白菜?答:我豆腐,就像爱命一样。又过了几个月,几人又到了那位朋友家做客,这次条件有所改善,主人做了一锅糟辣椒炒肉烩豆腐和白菜,而白菜为多,肉最少。先前只吃豆腐的那位竟只挑着肉吃,其他几人看着又觉得奇怪,就问:你不是爱豆腐就像爱命吗?怎么不吃豆腐了?答:我看见豆腐,连命都不要了。

那些日子,纯豆浆做的白豆腐,只能在过年时节才吃得上。或者,谁家有红白喜事,做一点来招待客人。平常要吃豆腐,都只吃连渣带菜煮的渣豆腐,

于是,渣豆腐,既是我生活中的一道美味,也成了我人生中的一种美好回忆

在我的记忆中,外婆做的渣豆腐,是无与伦比的。( 文章阅读网:www.sanwen.net )

做渣豆腐,黄豆之外,必须有酸汤。酸菜豆米,是我们苗家最喜欢的家常菜之一,那酸菜,几乎是每一家无论什么季节都备有的,常用青菜或者萝卜菜叶做成,在油菜过早抽苔或者需要合理密植匀掉一部分的时候,也用匀出来的油菜做。做酸菜要有老酸汤,没有老酸汤,就需要制作酸汤。我们很小的时候,外婆就教我们,有两种“酸汤杆”可以制作酸汤。一种就是中药材中的“虎杖”,多长在水田边;另一种是长在岩山上的木本植物,其深绿色的叶子宽大而厚实,叶汁丰富而味特酸,我们上岩山砍柴口渴了,摘它一两片一嚼,那特酸的叶汁刺激得口水直流。用这种酸汤杆的叶子在水里一煮,最好的酸汤就成了。我们寨子附近都是岩山,我们多用岩山上的酸汤杆。至于菜,有白菜的时候,加白菜。我们家季舍不得用那有限的自留地种白菜,都要种苞谷,只能从山上采野菜。有两种野菜最好做渣豆腐,一种是白鸡屎藤,成对生长的叶子淡绿中泛着白色,通体被着长长的白绒毛,最能和渣豆腐凝结粘裹在一起。另一种是斑鸠蛋叶,也叫斑鸠占叶,是一种小灌木的嫩叶,碧绿而有一种独特的清香,通常采摘回来洗干净后,要经过适当的揉搓,再煮到豆浆里,那豆浆就会浸着一层淡淡的绿色。深秋收苞谷的时节,野菜已经长老,就用罢园的嫩南瓜巅。

磨豆浆,要先用冷水把黄豆泡透,泡不透磨出的豆浆不多不细腻,泡透通常要半把天,很多时候,外婆都是计划第二天要磨豆浆,前一天晚上睡觉之前就把黄豆泡了,第二天一早,就可以磨豆浆了。用自家的小磨,我们推磨,外婆添豆,每推三到四转就用小木饭瓢添七八粒豆和小半瓢水,泡豆的水先添完了,再从水缸里舀来加上,性急添多了,磨出的豆浆就很粗,渣多浆少,一两碗黄豆,也要磨它一两个时辰。

豆浆磨好了,放到大铁锅里煮。煮豆浆,火小了,难得煮沸,要多花时间;火大了,豆浆容易粘锅,豆腐锅粑容易焦煳。既要快速煮沸又不致把豆腐锅粑烧焦煳,用柴就有些讲究。在有苞谷秆的时候,我们都用苞谷秆,没有苞谷秆的时候,就用细而带叶的小青㭎柴。这两种柴禾,容易燃,几乎不会有火炭,火的大小好控制。三两下把豆浆煮沸,加入备好的蔬菜稍煮一下,点入酸汤,凭那余火保持合适的温度,让酸汤和豆浆完全混合,豆浆凝结变清,就大功告成。那点酸汤的过程,也必须是慢条斯理的,加入酸汤多了,渣豆腐就是酸的,性急加得快了,凝结太快,渣豆腐就粗疏。得加一水瓢,慢慢搅两三转,再加一水瓢,再慢慢搅两三转,越往后,加的量就越少,看到豆浆有凝结变清的趋势,就不能再加,要观察些许时间,豆腐不能完全变清,再适当添加一点点,能完全凝结变清则正好。

最后,温度降得差不多了,把控箕放上去一压,把多余的酸汤舀回坛子里,整个制作完成。外婆把渣豆腐舀出来,再铲那豆腐锅粑,吃豆腐锅粑,就是我们参加整个过程劳动的犒赏了。回想起来,那还真是一种美好的享受呢。

那渣豆腐,不管是醮辣椒水吃素的,还是用菜油炒了罢园的青辣椒再渎,都非常好吃,要能得到半把斤肉炒了再渎,那就很奢侈了。通常,在秋季,我们可以从苞谷地里扯来鲜嫩的苦蒜,加了苦蒜的渣豆腐,更是独特的美味。

外婆去世以后,渣豆腐就由母亲主持做,母亲很多地方都传承了外婆的做法。再往后,我们也学会了做渣豆腐,或许是小时候吃外婆做的渣豆腐最早感受那味道的缘故吧,回想起来,外婆做的渣豆腐才是最美味的。

在那样艰难的年代,在那样艰苦的环境,时不时吃着外婆做的渣豆腐,我们从瘦弱逐渐成长起来,还五大三粗,一百五六十斤的重担,抛上肩,一口气走完几里山路,毫不费力。很多时候,一个人的生存能力,有如钢刀的利刃必经千百次锻打和火与水的会淬一样,不是在优裕的环境用膏腴肥软的饮食养成的,只有在艰苦的环境,吃着粗茶淡饭,经受各种磨练和挫折,才得以锻造出来。

2019年5月28日于贵阳

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