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国人的饭局文化

2018-09-06 10:08 作者:陈宣章  | 5条评论 相关文章 | 我要投稿

国人的饭局文化

陈宣章

宴席是中国文化的一个典型缩影,可看出国人许多人情世故及特色文化。为什么把宴席说成“饭局”?因为宴席可分真宴席、假宴席两种。

真宴席:知心朋友聚会,安逸、舒服。这种宴席,你可结交知心朋友,扩大人脉。中国人重视人脉,就算不能带来利益,至少可带来愉悦,提升生命质量。

假宴席:有贪官、商人、头头、三陪参加,场所昂贵,排场宏大,菜肴奇特,陈酿名酒,服务周到。但礼数拘束,讲究严格。这种宴席如战场,虽笑容满面却内心设防,大脑高度紧张。一举一动、言语表情、眼力反应、时机对策、勇气机智……它是一门综合交际谈判、酒量高低、智力交锋以及耐力、毅力比拼。它甚至比工作还累。在中国独特的社会环境下,“饭局”常常是成败的关键。在这古来礼仪之邦,中华饮食源远流长,饭局文化竟然极为重要。

一个人从出生起,不知要经历多少次宴席。满月、百日、周岁、祝寿、毕业、就业、订婚、结婚、乔迁、得子、晋升、接风、饯行、聚会、招待、庆功、老人去世……都要办饭局。( 文章阅读网:www.sanwen.net )

中国的宴席礼仪号称始于周公,按阶层划分:宫廷、官府、行帮、民间等。现代宴席礼仪简化为主人(东道)与客人。对于主人,这是一件工程:请谁、下帖、时间、地点、桌数、规格……主持人、接礼人、司仪人、陪酒人……流程、摄像、纪念品、特发事件防治等等。对于客人,也是一件工程:是否应请、时间安排、送礼多少(要根据各种因素)、出席人数、仪容交通、到场时间、应酬礼仪(尤其是带孩子出席)等等。宴席常常成为精神负担。

国人的饭桌政治

人们有感情无法表达,发明了节日;人们有语言无处可诉,发明了筵席。饭桌不仅是吃喝,更是举行仪式、交换人情或卸下面具、坦诚相见的地方,还是极其重要的交际手段和外交手段。中国文化从来离不开美食,中国政治从来离不开饭局。纵观历史,古往今来,餐桌上从来不曾断绝明争暗斗。成语“折冲樽俎”指不用武力而在酒宴谈判中制敌取胜。樽,古时盛酒的器具;俎,砧板;折冲,折退对方的战车。此语出自《战国策•齐五策》苏秦说齐闵王曰:“臣之所闻,攻战之道非师者,虽有百万之军,北之堂上;虽有阖闾、吴起之将,擒之户内;千丈之城,拔之尊俎之间;百尺之冲,折之衽席之上。”晋•张协《杂诗》之七:“何必操干戈,堂上有奇兵,折冲樽俎间,制胜在两楹。”

中国历史上著名的十大酒局:10.醉打金枝:唐朝名将郭子仪的儿子郭暧在家宴后,借酒壮胆痛打老婆升平公主。公主回皇宫找父亲唐代宗哭诉;郭子仪捆儿子到皇宫请罪。在皇帝和郭子仪的调停下,小夫妻才和好如初。9.贵妃醉酒:因唐玄宗移驾西宫与梅妃共度良宵,杨贵妃花前月下闷闷独饮,大醉后自赏怀,轻解罗衣,春光乍泻。8.杜康美酒醉刘伶:西晋刘伶酒后失态,在大道上裸奔。7.东晋新亭会:名士周顗叹道:“风景不殊,举目有江河之异。”在座众人感怀中原落入夷手,一时家国无望,纷纷落泪。王导变色,厉声道:“当共戮力王室,克服神州,何至作楚囚相对泣邪!”后来,众士人团结起来,使东晋政权从无到有,从小到大,很快建立起来。6.北宋杯酒释兵权:赵匡胤陈桥兵变后黄袍加身,非常担心历史重演。961年,他安排酒局解除手下大将的兵权。969年,他又安排酒局,解除藩镇兵权。5.乾隆千叟宴:1785年,乾隆在乾清宫举行千叟宴,被邀请的老人约三千名,场面空前。4.三国江东群英会酒局:即“三江口曹操折兵,群英会蒋干中计”。3.青梅煮酒论英雄:曹操刘备双龙会酒局,都是权谋机变。曹操“说破英雄惊杀人”;刘备“随机应变信如神”。2.汉初鸿门宴:楚汉群雄龙骧虎步,聚于新丰鸿门,跌宕起伏,险象环生,高潮迭起、扣人心弦。1.盛唐饮中八仙长安酒会:“饮中八仙”是诗人贺知章、汝阳王李琎、左相李适之、美少年崔宗之、素食主义者苏晋、诗仙李白、书法家张旭、辩论高手焦遂。杜甫《饮中八仙歌》记录下来并传于后世。其实,最早、最著名的酒局是公元前279年的渑池之会。

《史记•廉颇蔺相如列传》:“秦王使使者告赵王,欲与王为好会于西河外渑池。赵王畏秦,欲毋行。廉颇蔺相如计曰:‘王不行;示赵弱且怯也。’赵王遂行,相如从。廉颇送至境,与王诀曰:‘王行,度道里会遇之礼毕,还,不过三十日;三十日不还,则请太子为王,以绝秦望。’王许之,遂与秦王会渑池”“秦王饮酒,酣,曰:‘寡人窃闻赵王好音,请奏瑟。’赵王鼓瑟,秦御史前书曰:‘某年月日,秦王与赵王会饮,令赵王鼓瑟。’蔺相如前曰:‘赵王窃闻秦王善为秦声,请奉盆缶秦王,以相娱乐。”秦王怒,不许。于是相如前进缶,因跪请秦王,秦王不肯击缶。相如曰:‘五步之内,相如请得以颈血溅大王矣。’左右欲刃相如,相如张目叱之,左右皆靡。于是秦王不怿,为一击缶;相如顾召赵御史书曰:‘某年月日,秦王为赵王击缶。’秦之群臣曰:‘请以赵十五城为秦王寿。’蔺相如亦曰:‘以秦之咸阳为赵王寿。’秦王竟酒,终不能加胜于赵,赵亦盛设兵以待秦,秦不敢动。”“既罢,归国,以相如功大,拜为上卿,位在廉颇之右。”

古时也利用餐桌搞政变。春秋时,晋国的骊姬要谋害太子申生,搞掂权臣里克的方法“特羊之飨”(杀一头羊请里克吃饭)。吴国的公子光要刺杀吾王僚,方法是请他吃名菜“太湖叉烧鱼”。公子光的厨师专诸(即杀手)学了三个月才学会。吾王僚欣然前往吃“太湖叉烧鱼”,没有想到专诸在鱼肚里藏了一把刀。结果叉烧鱼没有吃到,自己一命呜呼了。

中国人甚至在与神灵打交道时,也要请客吃饭。所以,中国人的节日离不开吃。

饭局文化内涵

饭局文化历史悠久、内涵丰富,包括筵席座次、宴会布置、就宴礼仪、菜单安排、上菜次序、用餐举止等。据说其精髓为筵席座次。但是,家宴、便宴和工作餐并不太讲究。

一.筵席座次:宾与主、主与次的安排有严格规矩。这是中国人情社会的特殊体现。第一要务是确定主位(主人)、第一主宾席(主人右边)及第二主宾席(主人左边)。其余人等以第二主宾席为起点,沿顺时针方向递减,直至挨近第一主宾的那个位子,才叫做“末座”,所谓“敬陪末座”、“忝列末席”者,指的就是这个座位。

从古到今,因桌具演进,座位的排法相应变化。总的来讲,座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。家宴首席为辈分最高的长者,末席为最低者。若是圆桌,正对大门的为主客,左手边依次为2、4、6……右手边依次为3、5、7……直至汇合。若为八仙桌,正对大门一侧的右位为主客。如果不正对大门,则面东的一侧右席为首席。首席左手边坐开去为2、4、6、8,右手边为3、5、7。请客人先入座;和上司同席时,请上司在身旁席位坐下,主人应站在椅子左侧,右手拉开椅子,而且不发出声响。巡酒时自首席按顺序一路敬下。

凡国宴,正中主人右边坐的是第一主宾的外国元首,主人左边则是元首夫人。国宴或大宾馆服务员,无论斟酒、进汤、上菜、进甜食,都从第一主宾开始,再到主人、第二主宾,然后以顺时针为序直至末座。但是,中国的宾馆饭店,不懂这个规矩的占七成以上。服务员无论斟酒亦或进汤,要么就近,要么乱插花。这多半是经理人员对这些规矩一无所知。

如为大宴,桌与桌间的排列:首席居前居中,左边依次2、4、6席,右边为3、5、7席,根据主客身份、地位、亲疏分坐。礼宾次序是安排座位的主要依据。桌数较多时,要摆桌次牌及客人名单。如夫人出席,通常把女方排在一起。

恰当的桌次和座位,表达宴请的风采,并取得特定的效果。

安排座位时还应考虑其它因素,例如:关系紧张的双方应避免安排在一起。

作为客人,抵达后,先根据认识与否自报家门,或由主人引见介绍,听从主人东道入座。

二.宴会布置。预订场地时还应交待店方留好位置,避开公用厕所或偏僻角落。

三.就宴礼仪:1.进入宴会厅,首先应跟主人打招呼。对其他客人,不管认不认识,都要微笑点头示意或握手问好;对长者要主动起立,让座问安;对女宾举止庄重,彬彬有礼。2.入座后坐姿端正,脚踏在本人座位下,不要任意伸直或两腿不停摇晃,手肘不得靠桌沿,或将手放在邻座椅背上。3.主客优先。主客未动筷前,不可先吃;每道菜都等主客先夹菜,其他人才依序动手。4.就餐动作文雅,要先把菜放到自己小盘里,再小口入口。进食时两肘不要向两边张开,以免碰到邻座。5.有人夹菜时,别转动转盘;有人转动转盘时,要留意有无刮到桌上的餐具或菜肴。6.不可一人独占喜好的食物。7.餐具不要过多。8.边吃边聊,众人同乐。不要闷头吃饭。9.吃饭、喝汤、喝饮料不要发出声响;不宜乱吐废物,唾液飞溅。10.要用调味品,先向别人打个招呼再拿。如果太远,要客气地请人代劳。11.需要剔牙,要用左手或手帕遮掩,右手用牙签轻轻剔牙。12.不要一味劝酒、灌酒。13.宴会未结束,不要随意离席,要等主人和主宾餐毕先起身离席,其他客人才能依次离席。14.注意卫生、环境和秩序。15.最好使用公筷。16.用餐时不宜宽衣解带,脱鞋脱袜;不宜挑三拣四, 挑肥拣瘦。

四.上菜次序:1.先上几个冷盘,让客人随意一下,一来免得冷场,二来客人中如有饥肠辘辘者,可先垫垫肚子。2.上汤先后:南方习惯先上汤,北方则相反,宜入乡随俗。3.上热菜前,酒杯必斟满。既为了主人敬酒致词,也为了趁热吃菜。4.上热菜之间有适宜间隔。防止“停杯投箸不能食,拨剑四顾心茫然”;也防止呼啦一阵风摆满一桌。5.饭店招牌菜不宜太靠后,以免“过送伞”。6.倘若一道菜被吃出盐味,那就失败了。菜要一道比一道淡。

五.吃鱼规矩:鱼借意“年年有余”。中国人有“无鱼不成席”的说法1.鱼头朝东对客人的祝福,鱼肚朝北是对客人的尊敬。2.家宴则鱼头对准长辈。3.一箸定乾坤,二箸开阡陌:主人不动筷,他人不能先动。4. 主人第一筷将鱼鳃上的肉(最好吃)夹给最尊贵的客人,乾坤就是天地;第二筷夹给自己,开阡陌代表自己能够生意兴隆。5.鱼头不能吃。把鱼头剩下代表年年有余(专门做的鱼头除外)。6.鱼不能翻过来吃。上面的鱼吃完,去掉大刺向下吃。7.鱼眼睛不能动;或者鱼眼给领导,叫高看一眼。鱼樑给贵客,叫中流砥柱。鱼嘴给好友,叫唇齿相依。鱼尾给下属,叫委以重任。鱼鳍给后辈,叫展翅高飞。鱼肚给新识,叫推心置腹。鱼臀给失意者,叫定有后福。

中国饭局的缺陷

1.吃得过咸。据统计,中国人平均吃盐量10克以上/天,以东北人最高,达18克/天。而WTO建议把食盐控制在5克以下/天。吃得过咸明显增加高血压、胃癌等病的发病率。

2.吃味精过多,增加人体的钠摄入量。吃汤菜等宜用鸡精、蘑菇精等代替味精。

3.多为集体进餐(包括家庭),又喜欢相互夹菜增加了疾病传染概率。宜用分餐制。

4.喜欢吃动物内脏,增加胆固醇摄入量,易诱发与加重动脉粥样硬化。

5.多采用煎、炒、烹、炸等法,增加患癌的机会。

6.喜欢吃高脂肪的红肉,吃白肉比例较小。

7.很多地区的人喜欢吃咸鱼、咸肉、咸菜等腌制食品,增加盐摄入量,而且含较多亚硝酸盐,增加患癌机会。

8.喜欢吃各种卤肉,加入的肉桂、八角、茴香、丁香、花椒等香料性温燥,易上火;而且其中含有一定量的黄樟素,有一定的诱变性和毒性,容易致癌。

9.喜欢在宴席上饮大量白酒,或暴饮暴食,或烟酒同上,有些地区还有布菜的不良习俗。不但造成浪费,而且对身体健康极为不利,容易诱发多种疾病。

中国饭局的未来

未来的宴会怎样演变?1.营养化: 合理配膳越来越受到关注,变重荤轻素为荤素并举;变重菜肴轻主食为主副食并重;变猎奇求珍为欣赏烹饪技艺与品尝风味并行。饮食结构发生变化:食用既有味觉吸引力,又富有营养、低胆固醇、低脂肪、低盐的食物。2.卫生化: 表现在食品原料上及就餐方式上。分餐制势在必行,宴会上吸烟、唾液横飞的劝酒、盛情的布菜等不卫生、不文明的习惯都将被摒弃。3.节俭化: 传统饭局强调菜肴珍贵丰盛,量多有余,以菜肴酒水贵贱和多少来衡量办宴者情理之深浅,结果浪费惊人。今后要去除传统弊端,力戒追求排场,力求讲究实惠,去繁就简、节约时间、量少精作。4.精致化: 今后饭局注重菜肴口味与质地的精益求精,重视筵席气氛。适当控制菜点的数量与用量,改进烹调技艺,克服粗制滥造的弊端。5.特色化: 具有地方风情和民族特色,6.多样化: 即饭局形式会因人、因时、因地而宜,显现需求多样化,形式多样化。7.美境化: 不仅对食品要求高,对服务及环境气氛的要求也越来越高,保持宴会祥和、欢快、轻松的旋律,给宾客以美的艺术享受。8.食趣化: 注重礼仪,强化宴会情趣,陶冶情操,净化心灵。9.快速化: 使饭局不冗长、不拖沓,内容丰富,节奏紧凑,中心突出,大力推行食品适量、品种适可、时间适当的安排。10.国际化: 随着东西方烹饪文化交流,形式向国际标准靠拢,同国际水平接轨。

民以食为天,食以安为先。饭局文化必须科学发展。2018.9.5.

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