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舌尖上的年味浓又香(上)——童年忆事系列之六

2019-02-01 10:52 作者:草根阶层  | 5条评论 相关文章 | 我要投稿

文/汪小祥

童年时代的年味,在今天看来都是些农村里自家做的极简单极普通的食物,但在那样一个物资匮乏食不果腹的年代,确是非常难得、非常珍贵,可以一饱口福的佳肴美味。

杀猪饭

记得小时候舌尖上的年味是从吃杀猪饭开始,渐渐浓了起来的。

那年代庄户人家都很穷,一年到头除了端午、中秋,就没有几次能让人尽兴大吃一顿的时候,只有到了杀年猪,才能真正让你撑起肚皮放开量美美的饱餐一顿。

那时,农村虽然很穷,但再穷每家每户也都要狠狠心杀头年猪,油油肚肠,过个好年,以养精蓄锐,为新的一年将要到来的农业生产备足力气。( 文章阅读网:www.sanwen.net )

大约是过了腊月二十左右,父亲先到公社(那时的乡叫人民公社)里裁上税票(交杀猪税),然后预约好杀猪师傅,定下日子。到了那一天,一大早,就在自家门前的场院里摆上杀猪桶,然后烧上一大锅开水预备着。杀猪师傅到了,摆放好工具,将杀猪刀插在桶沿上,然后系上围兜,撸起袖子,走向猪圈,一个师傅伸手揪起因惊恐而奔跑的猪尾巴,使其两后脚离地,另一主刀师傅一把抱起猪的前半个身子,然后并排走到杀猪桶前,将猪按在案板上,猪挣扎着,嚎叫着。只见主刀师傅腾出右手,抽起桶沿上的尖刀,麻利的将刀尖捅进猪的喉咙,血顺着刀沿喷涌而出泻到桶内备好的盆里,不到三秒,猪便停止了凄叫……

接着烫毛,净身,剖腹,剁肉。这时,父亲便从刚切分的肉里拎起一块足有四五斤重,送进厨房,交由母亲。母亲将其迅速烧制成纯肉锅子,再用猪肝做出一大锅汤。这样,一家人叫上几个左邻右舍再加上杀猪师傅围起一大桌来,开始吃杀猪饭。

那热腾腾香喷喷的肉块一块接着一块送进嘴里,满嘴都要冒出油来,直到肚子撑不下了,那才叫一个解馋啊。那种每年一次的感觉是那么的印象深刻。

做豆腐

吃过杀猪饭,就是做豆腐、炒发米、熬糖、做糯米粿,过小年,等三十晚……

年味一天比一天浓。

那个平时不是来贵客,豆腐、豆干不进门的年代,过年了,每家每户却都要做上两三作豆腐的。

那时,过年做豆腐是每家每户都会的技术。往往是父亲精心操作,已经完全记事的我跟在后面看,也帮衬着往灶里添添柴,递递物件等。记得做豆腐时,需提前两天将豆子淘沙,用水泡上,到了豆粒膨胀了,便用石磨将豆子研磨成豆糊,将豆糊舀到一口缸里,再烧上一大锅开水冲泡,之后,用一个纱兜子吊在一个木制的十字架上,然后将木十字架架空在另一口缸的缸沿上,将纱兜的底部朝向空缸内,再将泡好的豆浆舀到纱兜里滤渣,豆浆滤到缸里,渣汁留在纱兜里。再经过揉挤,榨干。将滤过渣的豆浆返回锅里煮开,再舀到缸里冷却,到用口尝不烫口了,便可点卤。做豆腐的功夫全在点卤上,点卤的温度全在口感,热了或是冷了都会影响出豆腐的量;卤的多少与浓度全在豆量的多少成比例的把握。多了或是少了都会影响豆腐的质感。

点好卤,盖上盖子过上几分钟,掀开,便有豆腐脑吃了。一家大大小小每人舀上一碗,喜欢甜的,加点糖,喜欢咸的兑上点酱油,也算是先解馋了。

剩下的舀到铺着纱布的底和盖都是活动的方形木匝子里,加上盖板,上加砖石挤压沥水,水沥干后打开盖板,便是成形的豆腐了。

豆腐做好了无例外的是先捞上几块铺在腌菜锅里煮透,然后一家人尝尝鲜。特别喜欢自家做的豆腐那种嫩嫩的,厚厚的,滑润中略带点馨香的味道。

熬糖

做完豆腐,紧接着便是熬糖。那时山里的庄户人家是没有钱用来买糕点的,全靠自给自足,才能让我们这些馋猫似的娃仔甜够嘴,满足一年甜似一年的愿望。

熬糖,早先就要备制好麦芽。待到腊月二十几的某一天有空闲时,白天炒好发米、芝麻、花生仁等。吃过晚饭,就可以开始熬糖了。先按照米的多少比例烧好开水(米和水要配好,一般是不撇饮汤的),再淘好糯米(一般二三十斤),开水下锅,烧开,搅动均匀,盖上锅盖,再用茅草柴烧(熬糖的米饭既要熟透又不能起锅巴),等上汽后熄火。

待饭闭熟后,先可先弄些饭团,让家里人想解馋的先尝尝糯米饭的黏香。然后加水,用大锅铲将糯米饭在锅里搅匀搅化,再冷却到用口尝试不烫嘴了(热了,糖就可能发酸,冷了糖就来的很慢),再往饭锅里倒按米的比例备制好、研磨碎的麦芽,搅拌均匀后,盖上锅盖,锅盖上还要加上棉衣、被褥等(通过保温,让其发),谓之酢糖。

大约凌晨三四点钟,糖就酢得差不多了。接下来就是沥渣,将沥过渣的糖水返回锅里,用硬柴大火慢慢熬去水份。这时人需守在锅前不间断的用木锅铲搅动锅中的糖水,不能让锅底凝结成锅巴。大约一直要熬到下午一点左右锅里的糖稀成糊状,这时需改用小火慢熬。待熬到糖稀面上鼓起一丛丛白色的汽泡,水份就熬去的差不多干了。这时用锅铲挑起糖稀,糖稀成橙黄色晶莹的玉带状下坠,大约糖就熬成了。这时,熄去锅里的明火,将糖稀出锅,用盆乘着。

要拉粒子糖了。待糖稀冷却的差不多了,从盆里将糖稀挪起,将饼状的糖稀套在糖桩(木板上一个圆形的桩柄)上,用手拉糖稀,拖长,但不使之坠落,再回套糖桩,再拉。采用不停的拉长合拢、拉长合拢……一直到糖稀由软变硬,发白、发亮。这时,将糖稀放回准备好的铺有熟米粉的篾盘里,再用手搓成圆柱状,将圆柱中间扒开一条槽,倒入芝麻粉,合上槽,再搓细,用刀切成一截一截的,粒子糖便成了。

这样制作出的粒子糖,吃在口中,浅浅的麦芽甜,浓浓的芝麻香,脆而松的口感,软而粘的劲道,醲酽而不腻,酥润感久久萦绕齿间……

革芝麻糖、花生糖或发米糖,则需将适量的糖稀放入锅中,加少量的水将糖稀熬化,熬到粘稠状,将炒好的花生仁或是芝麻、发米等倒入锅中,搅拌均匀后起锅,乘入方形木框里,压结实,再用刀割成条,切成片。最后将粒子糖和革好的糖分门别类装入洋铁甁中,那便是我们这些贪嘴的小家伙们年前年后解馋甜嘴的仓储了……

至于蒸糯米粿、打年糕、做米酒等那已是吊不起胃口的年味小玩艺了,在此就不一一赘述了。

年鱼,年年有余

“放塘分鱼咯……”随着一声吆喝,舌尖上又顿时泛起久违的年腥香来。那时,塘和鱼都是生产队里的。待塘水放得差不多时,一生产队的老老小小都挤到塘埂上。鱼在浅水里打着花,数九寒天里捉鱼的人需先在岸上用稻草烧起火堆,再脱去棉裤,取取暖,然后下到泥水里,抓起一条条活蹦乱跳的家伙往岸边扔。岸上的人则将鱼捡起拢成一堆,再由队里主事的按照户头数大小搭配分成若干小堆。然后将小堆编号并按号头做成阄,每户派一人抽阄,抽到哪一号,就将该号头的鱼堆拎回家,算是相对公平。

分得鱼回家,母亲便冒着严寒下河剖洗,然后将大鱼腌制,那些小鱼以及父亲下塘捞的野鲫鱼等便立即煮上一大锅,让年把内几乎难得粘上鱼腥味的一家子美美的吃上解馋的一顿。

过小年

终于到过小年了。这时家里的年货准备的也差不多了。那时也不懂过小年的概念,什么送灶王爷啦,那些个讲究全然不知,只觉得一年到头千俭百省挨苦日子,到了年终,便等不及过大年,先来个小年解馋吧。于是,小年比大年还丰盛,什么好吃的只要有的都上,十几海碗大鱼大肉满满一桌,一家人围坐下来美美的享用。那真个未到年时先解馋,心花怒放满嘴边。

这样一顿解馋后,加上该吃的都吃到了,于是真到过大年便不怎么想吃了,谓之年饱了……

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