魏县大锅菜

俗话说“民以食为天”，说起食，其实每个人的味蕾里都或多或少留有家乡的记忆。

中国的饮食文化是极为丰富的。在中国有许多不一样的菜系。不一样的菜系里又有很多不一样的菜种。然而各地都有各地独特的美食。提起美食，许多人见到满桌的山珍海味会两眼放光，食指大动，在杯盘碗盏，园蔬烹鲜中感受人生的美好。人们爱美食，爱品美食，爱谈美食，但是让人久久不能忘怀的，不仅仅是美味佳肴带给人味蕾的享受，更多是美食背后的人情世故。

魏县大锅菜现在算是当地的一种家常菜。不论在农村常吃大锅菜，就是在邯郸市也到处可见以魏县大锅菜命名的饭馆。可见魏县大锅菜已经成了一种百姓餐桌上的地方风情。

在北方农村吃大锅菜是件豪爽的事，不论红事、白事、或是朋友聚会吃完炒菜后，最后的主食绝对是馒头、大锅菜了。大锅菜与别的菜不一样，看着它油大，但吃着不腻，且特别香，营养也很丰富。当大锅菜炖好后，每桌端上一盆大锅菜，每人盛上一碗，拿两个馒头，就可以马上吃，吃饭快的五分钟就可吃完，吃饭慢的也不会超过十分钟，所以特别方便，非常受人喜欢。

由于大锅菜的原料不外乎白菜、豆腐、粉条之类，当然也少不了大片的肉或大块排骨，有些厨师依照自己的做法，在做的时候还要放上红红的辣椒或者火锅的底料，熬炖出来的大锅菜才有鲜香浓郁的味道。熬大锅菜白菜是主角，至于用什么品种的白菜也很有讲究，有圆白菜，长白菜，十月青、秋麻叶等等，每一种白菜熬制出来的大锅菜味道也不一样，所以大厨在做大锅菜的时候根据白菜的品种不同也有自己不同的做法。白菜必须要用大油炖出来才好吃，什么是大油？就是用猪油练出来的油叫大油，豆腐炖得时间越长越好吃，俗话说“心急吃不了热豆腐”就是这个意思，粉条要用红薯粉做的粉条才是最上乘的，而肉则是需要用五花肉炖海带这样出来的菜味道才浓郁、营养更丰富。

还有一道更经典的大锅菜的做法，那就是猪肉粉条。这种做法非常地简单，将买来的五花肉买来在清水中洗干净，将准备好的调味品放在肉上面，用工具将其均匀地搅拌，放在一旁腌制一会，将粉条、白菜、豆腐全部洗干净准备好放在一旁。在锅里面加入油，放进腌制完成的肉，然后快速地翻炒，之后在里面放入清水，加入准备好的配菜，在一起快速地翻炒，直到里面的食物全部被炒熟，这道菜就算好了。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

大锅菜虽有些土，但却能上得大席面。大锅菜只有用普通东西才做得地道，若放进山珍海味，反倒失了味道。所谓“百菜白菜美，诸肉猪肉香”。

大锅菜为家常菜，要用家常做法。就是用烧柴的炉灶架上大锅熬炖，要的就是烟火味道，有烟火味道的大锅菜才算是真正的大锅菜。没有了柴火熬炖的大锅菜，也就不能称作真正的“大锅菜”，假如用煤气或电磁炉做出来的大锅菜，虽然还是那些东西，虽然仍是那样做法，但做出来只能改头换面唤作“炖大菜”，相比“大锅菜”，已不是原来面目。

魏县大锅菜在当地既然那么出名，那他的起源在哪里？我曾经调查了好多当地人，我问在魏县哪里的大锅菜是最正宗的，他们也说不出个123来，只知道大锅菜在魏县由来已久，具体从什么时候开始的，又从哪里兴起的，现在谁也说不清楚。

我在东北也吃过大锅菜，说到东北菜，大家脑子里最先出来的一定是小鸡炖蘑菇，猪肉炖粉条，一点也没错，这也是地地道道的东北大锅菜。东北人对大锅菜的喜欢由来已久，五花八门的大锅菜。咸香油重，热乎乎吃地过瘾，但是东北的大锅菜没什么既定的菜品，凡是时令的可以找到的菜都可以放在锅里一块炖。切上大块儿的猪肉，各种菜往锅里一放，熬出的香气隔着很远都可以闻到。其中有一种叫做地三鲜的炖菜，就是把地里长的土豆、茄子，还有辣椒放在一块炖出来的。而这道菜若是要好吃，这三样蔬菜必须先要过油炸一下，切的块儿也不能太小，不然的话一会儿就炖得稀烂了。与魏县大锅菜相比，在做法上虽然有着相同之处，但是在用材上还是有区别的，东北大锅菜更加讲究荤素搭配。其中荤菜可以用排骨、牛肉、猪肉甚至鸡块都可以，将豆角、茄子、土豆、木耳、玉米等常见的蔬菜切成大块，其中耐煮的豆角，茄子，土豆，玉米等可以先下油锅炸一会儿。做乱炖的时候，用配料一定要足。炒锅的油要多，加入大料、干辣椒等爆炒，先将排骨或是肉类放入锅中翻炒。淋入老抽、酱油，加入盐，味精等调味料。翻炒至五分熟，就加入，没过排骨的水，将准备好的菜类放入锅中，大火猛炖即可。

我去过南方的扬州，扬州在饮食方面与北方有着很大不同。在扬州饮食以细致最为出名，一道菜的制作很细致，也很讲究，不像做大锅菜，准备好材料一锅炖就行了，在扬州最著名的是茶馆，早上去下午去都是满满的。吃的花样最多……扬州的小笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子菜烧卖，还有干菜包子。菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。干菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥湿恰到好处；细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。

大锅菜是一道色香味俱全的北方名菜，中国北方地区常见菜品之一，在北方地区较流行。食材多样，营养丰富，汤汁浓郁。此菜其名称的由来，首先是它有很多种菜的风味，至于为什么叫大锅菜，在调查中有人说在早年大家是在一起吃饭一起干活，吃大锅菜又省事又方便，所以就叫做了大锅菜。

现在我也生活在魏县，受当地生活习惯的影响，我也时不时的把吃大锅菜当成了一种习惯。单位来人了，我也会做一大锅大锅菜当做招待饭，看着同事们争先恐后的埋头吃着，好像吃完饭要去干一件惊天动地的大事情一样，我也感到一丝欣慰。曾见过一位女同事一气吃下三碗，她自己也笑着说，看我多不争气，吃你这么多，心疼不？我说好吃就行，只要你们喜欢吃，每次来我都会给你们变着花样给你做。这样的场面实在叫人难忘。说归说，大锅菜当然谁也不会天天吃，大锅菜更像是一种精神符号，他有自身的寓意。很大程度上，在魏县吃大锅菜现在已经属于文化精神层面上的了。

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