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曹州耿饼

2018-01-22 16:51 作者:大河  | 3条评论 相关文章 | 我要投稿

曹州耿饼又称曹州柿饼,是山东菏泽传统明点,因菏泽古称曹州,而耿庄所产柿饼风味最好而得名。耿饼与牡丹、木瓜合称菏泽三宝,其橙黄透明,肉质细软,霜厚无核,入口成浆,味醇甘甜,营养丰富,历来为柿饼中上品,深受当地人民群众的赞赏。

据史书记载,菏泽种植柿树的历史始于秦汉时期,盛于唐、宋、明、清。明朝时,曹州以城东桂陵为中心,栽种柿树近5万株。每逢金秋,片片柿林挂满金色的果子,柿叶也渐渐泛红,远远望去,似一团团燃烧的火焰,所以,历史上“桂陵柿叶”被列为曹州当地八大景之一。

据《菏泽县志》载:“柿出耿氏园者佳,四方争购之。”

“耿饼”之得名还有一段佳话呢。相传朱元璋有一天被元军追到了曹州境内,人饥马乏的他,黄昏时分,晕倒在一片柿树林里。当第二天黎明,醒来的朱元璋饥肠辘辘,但吃了几个秋风吹落熟透的柿子,顿觉精神抖擞,才得以重振旗鼓。登上龙位的朱元璋,有一天,和几个文武官员议事时,谈到了当年曹州境内的遭遇,要一位将军立即到当年落难的地方找柿子。可隆季节,哪里还有柿子,村民于是端出来亲手制作的柿饼,给他带回。朱元璋品尝到了曹州耿氏献上的柿饼,赞不绝口,色香味俱佳,遂赐名“耿饼”。

别看一块小小的柿饼,制作起来可不少费工夫。

制作柿饼,要求选果大,果形端正,果顶平或稍突起,无纵沟,含糖量高,含水量适中,无核或少核的品种。柿果要充分成熟,色泽澄红,果心空虚( 文章阅读网:www.sanwen.net )

采收后,先将柿果去皮,将果皮转圈旋削下。去皮要干净,同时旋皮要薄而均匀,不漏削、不断皮,且保持果肉光洁平滑。然后进行干燥。干燥的方法有两种:一是日晒法,挂晒或平晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在松散的绳子上,按大小分别挂在架上晾晒,并经常翻动。待晾晒3~4天后,果面发白、结皮,果肉发软时,轻握第一次,挤伤果肉。促进软化、脱涩。当果面干燥出现皱纹时,捏第二次,将果肉硬块捏碎,捏散果心。再隔2~3天捏第三次,将果心自基部捏断,使果顶不再收缩,有核的品种要将核捏掉或挤出,一般捏三次即可。二是人工干燥,即用烘烤的方法,在烘烤中也要及时捏软。

晒成的柿饼,装入密封的缸或席、包等容器中,经4~5天,柿饼回软,取出放在通风阴凉处摊开,晾干,便有柿霜生成。如此反复堆捂、晾干,晾摊的次数越多,霜出得越快越好,制成的柿饼即可包装贮藏。整个过程,要经过采摘、削皮、脱涩、软化、晾晒、捏型、出霜等10多道工序加工而成。

曹州耿饼因其味美作为历代进献朝廷之贡品,其饼身满布白色柿霜,饼肉为棕红色,含有蛋白质、糖、胡萝卜素等丰富的营养及磷、铁、钙、碘等多种微量元素,耿饼还有较高的药用价值,柿饼有降压止血、清热润肠等功能,柿霜可治疗喉痛、口疮等病症,食之香甜爽口,确实有饼不释手、不住口,吃了一个,再食一双的感觉,早已作为菏泽人馈赠外地亲朋好友之佳品。

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曹州耿饼的评论 (共 3 条)

  • 雪儿
  • 淡了红颜
  • 鲁振中
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