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豆腐酪儿

2015-10-02 08:35 作者:郝永茂  | 7条评论 相关文章 | 我要投稿

豆腐酪儿

郝永茂

孙家坡的豆腐酪儿是荆山的一碟特色风味儿小菜。它与荆山外的臭豆腐不同,与集市上烧烤的臭豆腐也不同。荆山外和集市上烧烤的臭豆腐,微风拂来,奇臭,令人掩鼻,乃至作呕。孙家坡的豆腐酪儿虽然也是烂得一塌糊涂,实则暗藏异香。没吃过孙家坡豆腐酪儿的人,常常将它与小吃店里佐以葱花儿、大碗嘬喝的水豆腐混为一谈,这就大错特错了。

孙家坡豆腐酪儿的由来,有多种版本,繁简不一,真假难辨。其中,流传最广、可信度最高的一个版本,说是在很古很古的时候,有一个祖奶奶,在艰难岁月里买得一块豆腐,却要等到外出挑脚儿的丈夫回来吃。好不容易等到丈夫回了家,祖奶奶急忙把珍藏的豆腐拿出来,不料,豆腐竟全身长满了白色的绒毛——烂掉了。祖奶奶十分伤心,又不忍心把豆腐扔掉。为了宽慰祖奶奶,丈夫便小心翼翼地把豆腐上的白绒毛洗干净,切成小块儿,撒上食盐,拌上了些许姜末葱花。几天后端出来一尝,那块烂掉了的豆腐竟然化腐朽为神奇,于腐败之中渗透出奇异的香味来,濡软,合味,风味独特,齿颊留香。这个版本到底有几分可信,孙家坡人似乎懒得去考证。但孙家坡的婆娘们个个都是做豆腐酪儿的行家里手,孙家坡的餐桌上上顿下顿都摆上一碟豆腐酪儿,在过往的流年里,孙家坡的日子便于“稀烂”中沁出异香来。

制作豆腐酪儿,是一项手艺,更是一项技术活儿,虽然说不上有什么祖传秘方,孙家坡的婆娘们都能来上一手,但也绝不是一件稀松平常活儿,若是细加品尝,于大同中又各存小异,而绝味儿又恰恰就在这“小异”上。这就像世上的很多事情,往往在细微处才见真功夫。选豆腐,是制作豆腐酪儿的第一道门坎儿。孙家坡的婆娘们做豆腐酪儿,一般不用挑担子跑方卖的豆腐,它们被揭了豆油,材质差,挤压的时间短,水分重。她们大多数是自己打豆腐,黄豆饱满,石磨子磨浆,不揭豆油,除水适度,做起来既得心又应手。接下来是烂豆腐。豆腐切块儿后,要置于竹制器具上沥水,以豆腐表面收皮为好,再置放在芭蕉叶或白菜叶上,上面用锅盖之类的物件儿盖严实,静待其腐败化瓤。这个过程,最考验人的耐性,也是豆腐酪儿出味儿的关键。孙家坡婆娘们手段的高低,往往体现在这个环节上。性急的人,豆腐化瓤不到家,芯子硬,是做不出绝味豆腐酪儿的。孙家坡的婆娘们做豆腐酪儿,一般是在进九之后,气温低,易于储存,但豆腐的腐败化瓤时间长。过去,孙家坡人吃豆腐酪儿往往在寒腊月;倘若季想要馋上一口,那简直是奢望,更是奢侈。现在,孙家坡人日子过得滋润,家家户户都有电冰箱,豆腐酪儿便在孙家坡上四季飘香,成了孙家坡人的家常便菜。豆腐化瓤后,就要滚豆腐。先用开水除净豆腐腐败时留存在表面的黄褐色水渍和乳白色的绒毛,沥干水汽。再将生姜、大蒜、辣椒粉、橘子皮之类的佐料剁碎剁细剁绒,倒入适量的食用盐,拌匀。之后,把化瓤落魄的豆腐块儿依次滚入佐料中,球一般,待其浑身裹满佐料,盛入洗尽干燥的坛罐中,沁入小磨芝麻油或熟菜籽油,封口。约摸十天半个月后,佐料、油料之味全面渗进豆腐体内,数味交融,异香暗生。这时候,如若解除坛罐口禁,则满室异香浮动。闻之者,无不涎水涌涌,馋虫也蠢蠢欲动了。

豆腐酪儿是一道细味菜,不宜大快朵颐,讲究的是“咂”和“品”。吃饭时,三两块儿豆腐酪儿在碟,以竹筷子沾着吃、蘸着吃,眼养其色,鼻贪其香,舌咂其味,胃口为之大开,精神为之大振,思虑纯净忧愁遁形,简直乐不知其所在。倘若贪欲炽烈,以图鲸吞为快,则是饕餮天物,囫囵吞枣而不辨个中真味,必然遭到长辈的横眉与呵斥,引以为做人之戒。家中来了客人,孙家坡的婆娘们必定将豆腐酪儿碟摆放在客人面前,甚或夹一大块儿豆腐酪儿放进客人碗中,既传承了孙家坡的待客之道,又想在客人面前显摆一下手段。客人深谙个中情味,在回放豆腐酪儿的同时,用竹筷子蘸一星星儿放进嘴里,啧啧有声,连声称赞好吃好吃真香真香。这时候,红晕从婆娘们的脸颊上泛出来,得意之色、喜悦之情从眉宇间泛出来,浓情与暖意便在席间氤氲弥漫。读高中那会儿,路途远,家里穷,买不起食堂里的豆腐白菜。每次上学前,母亲总是给我装上满满的一瓶豆腐酪儿,并唠叨说要细微点儿吃。那时候,学生的住宿条件相当简陋,几十人在一间屋里睡通铺。吃饭的时候,无论你怎么扣掐小气,即使半遮半掩住了瓶子之身,但无论如何也遮藏不住豆腐酪儿那奇异的香味儿。同学们嗅着香味奔来,疯抢,饕餮,几乎是一顿饭便罄其所有,直让人深感惋惜又快意人生。改革开放后,孙家坡外出打工的人渐渐多起来,离家时,他们总要携带一瓶豆腐酪儿,身在异乡闻异香,便倍感故乡的温暖、亲人的温情,浓得化不开,理得顺,扯不断,千丝万缕,融入血脉里,在生命深处放歌,至死不渝。( 文章阅读网:www.sanwen.net )

相传,很久以前,孙家坡有一位老者,耄耋之年,生命旅程即将画上句号,气若游丝而历久不绝,似乎有未了的心愿。儿媳聪慧、顿悟,以竹筷子蘸一星星儿豆腐酪儿放入老者嘴里。老者那游丝般的气息顿时化为虚无,脸上微微泛出欣慰之色,驾鹤西去。这个故事如今已无法核实,但却在孙家坡代代相传、年年演绎,成为了一段佳话。孙家坡的豆腐酪儿就在这佳话里发酵,历久弥香。

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